Paris-Brest 100% Pistache

28 août 2018

Paris-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia PâtisseParis-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia PâtisseParis-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia Pâtisse

« Un Paris-Brest 100% pistache. Un Paris-Brest de rêve. Un Paris-Brest de dingue. Un Paris-Brest qui coûte une blinde! ». Voilà ce que je vous avais dit lorsque je vous l’ai présenté sur instagram, car en effet, cette recette de Paris-Brest à la pistache est un grand délice mais aussi une sacrée ruine en ce qui concerne le budget pistaches… Heureusement que c’est très bon.

Comme beaucoup d’entre vous, le Paris-Brest est l’une de mes pâtisseries préférées (tu peux d’ailleurs retrouver ma recette classique au praliné juste ici). Visuellement, on est sur du gros gâteau festif, qui en impose, pour lequel on ne peut s’empêcher de faire « wahou ». D’autant plus avec cette revisite à la pistache dont l’originalité et la jolie couleur verte feront j’en suis sûre un carton.

Pour la composition de mon Paris-Brest pistache, on retrouve:

  • Une première couronne de choux craquelin vert
  • Une crème mousseline à la pistache (pâte de pistache maison)
  • Un insert de couronne de pâte à choux garnis de praliné pistache crémeux-coulant (mamamia)

En soit, peu de préparations. En revanche, il faudra réaliser en amont sa pâte de pistache et son praliné pistache. En ce qui concerne la pâte de pistache, je te recommande vraiment de la faire toi-même et de ne pas utiliser de pâte « industrielles ». On est sur un dessert 100% pistaches donc on veut le vrai goût de la pistache. La recette que j’utilise se trouve ici.

Recette pour un Paris Brest pistache de 8 personnes.

 

La recette du Paris-Brest pistache

Paris-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia PâtisseParis-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia Pâtisse

Le praliné pistache

  • 170g de pistaches grillées non salées
  • 110g de sucre en poudre
  • 25g d’eau
  • une belle pincée de fleur de sel

Le procédé se trouve juste ici, sur ma recette de pâte de praliné traditionnel.

 

La crème mousseline à la pistache

  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 25g de fécule de maïs
  • 330g de lait (lait de soja pour ma part)
  • Une belle pincée de sel
  • 90g de pâte de pistache maison
  • 130g de beurre mou

Réaliser la crème pâtissière: Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache pour la dissoudre, aux premier bouillons verser sur le mélange jaunes-sucre-fécule et remettre le tout dans la casserole. Cuire environ 2min à ébullition et ajouter une belle pincée de sel pour relever le goût de la pistache.

Débarasser dans un récipient, filmer au contact et refroidir au frigo.

La mousseline (à faire juste avant le montage du Paris-Brest pistache):  Travailler le beurre déjà bien pommade un peu au batteur. Ensuite, ajouter la crème pâtissière pistache pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprises le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Bien foisonner la crème pendant un petit moment, elle doit blanchir, être légère et presque mousseuse.

Si ta crème tranche (petites particules de beurre visibles, mélange non homogène):

  1. Soit tu passe un petit coup de chalumeau sur les parois de la cuve, jusqu’à avoir une crème lisse.
  2. Soit tu mets le tout sur bain marie, pas trop fort, juste de façon à faire fondre les petites particules de beurre. Après tu re-fouette au batteur, et là soit ta crème va prendre soit tu la remets au frais avant de fouetter.

 

Le craquelin

  • 40g de beurre mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • sel
  • colorant vert

Mélanger tous les ingrédients, étaler sur environ 2mm entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au congelateur.

 

La pâte à choux

Avant toutes choses, mon article de fond sur la pâte à choux avec de multiples astuces est à lire ici.

  • 63g de lait (soja pour ma part)
  • 63g d’eau
  • 7g de miel
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 oeufs

Porter le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre à ébullition. Incorporer la farine hors du feu et remuer vivement. Ensuite, débarasser dans un saladier ou bien dans la cuve de votre robot, laisser tourner à la feuille afin de refroidir un peu la panade avant d’y incorporer progressivement les oeufs.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15, dresser une première courone d’environ 15cm de diamètre en superposant deux boudins de pâte à choux. Enfin, disposer le craquelin dessus ainsi que quelques pistaches hachées. Cuire environ 50 minutes à 165°c en bas du four (surveiller la coloration, ne pas hésiter à baisser la température si le craquelin commence à dorer.)

Pour la couronne de chou qui servira d’insert: dresser une deuxième couronne, toujours de 15cm mais cette fois-ci ne faire qu’un boudin et ne pas mettre de craquelin. Cuire environ 40 minutes à 180°c. Il faut pousser un peu plus la cuisson car cette couronne contiendra le praliné pistache coulant qui risque de la détremper assez rapidement.

 

Le montage du Paris-Brest pistache

Diluer le praliné pistache dans de la crème liquide entière juqu’à ce qu’il est la consistance souhaité (coulant mais pas trop, je n’ai pas pesé, à faire au feeling). On aurait pu utiliser le praliné pistache pur, mais le fait de le diluer à la crème lui donne une certaine rondeur en bouche et une grande onctuosité.

Trancher délicatement la couronne de pâte à choux craquelin dans sa hauteur. Garnir tout le socle ainsi que la petite couronne de pâte à choux de praliné pistache. Je n’avais pas mis assez de praliné pistache crémeux sur le socle de la grande couronne, je te conseille d’en mettre la dose.

Mettre des pistaches hachées torréfiées sur le socle. Disposer la petite couronne sur la grande.

Mettre la crème mousseline pistache en poche munie d’une douille cannelée f8 et la dresser autour de la petite couronne de praliné pistache:

Paris-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia Pâtisse

Déposer le chapeau du Paris-Brest et saupoudrer de quelques pistaches.

Sortir le Paris-Brest pistache du frigo une vingtaine de minutes avant dégustation.

Bonne réalisation!

Paris-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia PâtisseParis-Brest pistache (Paris-Brest revisité) - Recette Olivia Pâtisse

You Might Also Like

4 commentaires

  • Reply Anne G 31 août 2018 at 6 h 10 min

    J’en avais rêvé’ vous l’avez fait. Le kif ! Juste avant mes vacances, en plus.

  • Reply Elodie 6 octobre 2018 at 19 h 06 min

    Bonjour
    Je suis émerveillée !! Il est possible de faire cuire la couronne a l avance ? Combien de tps avant le repas est il possible de garnir la couronne sans qu elle ramolisse ? Merci

    • Reply Oliviapâtisse 7 octobre 2018 at 16 h 01 min

      Bonjour Elodie,
      Comme indiqué dans la recette on surcuit légèrement la petite couronne afin qu’elle ne devienne pas completement molle après l’avoir garni. 🙂 du coup on peut très bien la garnir le matin pour le soir 🙂

    Laisser un commentaire