Astuces & conseils #2 : La pâte à choux

1 février 2018

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Salut!

Ça fait très longtemps que je voulais te faire un article tout spécialement dédié à la pâte à choux, parce que c’est un peu la bête noire quand tu pâtisse à la maison. Avec nos fours ménagers, difficile d’obtenir un résultat satisfaisant. Nos choux ressemble plus à des crottins de lapins qu’à des choux, je sais, j’ai connu ça. Je pensais que je n’arriverai jamais à faire de beaux éclairs chez moi, ça me désespérait parce-qu’en parallèle, au travail, mes éclairs étaient plutôt pas mal. Puis un beau jour j’ai changé de recette et appliqué de nouvelles astuces, et ma pâte à choux est très bien sortie. Je n’en revenais pas. Depuis, j’arrête pas de faire des éclairs, j’adore ça, mais je ne t’ai encore jamais proposé de recettes, il fallait d’abord que je te livre toutes ces petites astuces.

Donc aujourd’hui, dans le même format que mon article « Astuces et conseils #1: La pâte sucrée, fonçage et cuisson », on va parler pâte à choux. Je tiens à te dire que j’ai testé ces techniques dans plusieurs fours ménagers, donc c’est plutôt fiable. Maintenant, chaque four est différent, et toi même tu sais qu’il y en a des très capricieux.  Aussi, bien que ma pâte à choux soit plus qu’acceptable, on est pas sur un résultat comme les pro. Tu sais pourquoi? Bon déjà parce-que moi même je ne suis pas une pro du dressage d’éclairs et choux en tout genre (Ah la fausse modestie, je déconne, je gère grave). Non, sérieusement, même avec toute ta bonne volonté, ta passion, ton talent et ton application, si t’as pas de four à sole, t’auras jamais le même résultat que Christophe Adam. C’est comme ça, bien sûr que le matos ça joue beaucoup.

Je vais diviser l’article en plusieurs parties, histoire de bien organiser tout ça, et te regrouper toutes les infos:

  1. Les différents gabarits
  2. Craquelin or not craquelin?
  3. Recette et procédé de la pâte à choux
  4. La cuisson
  5. La conservation
  6. Récap’ des astuces

 

On y va?

 

1. Les différents gabarits

Généralement, tu t’amuse pas à faire de la pâte à choux juste pour faire de la pâte à choux. Soit tu pars sur des éclairs, des religieuses, des carolines, des petits choux, etc,… Du coup, c’est quand même assez utile de connaître la taille de la pièce que tu souhaite faire. Heureusement que je suis là pour tout te donner, et en plus de ça je te précise les douilles à utiliser. Remercie-moi maintenant. (les tailles que je te donne, c’est les tailles que tu dois atteindre en pochant la pâte à choux crue!)

Attention , je te donne les gabarits certes, mais je ne peux contrôler la pression que tu vas mettre en pochant tes pièces, et tu te doute que ça joue grandement sur la taille. Il est possible que tu obtienne des éclairs trop maigres ou au contraire des gros boudins lors de tes premières fournées si t’as pas l’habitude. C’est normal, on passe tous par là et c’est avec la pratique que tu progresseras.

  • Les éclairs 

Idéalement, on pars sur du 13 x 2,5cm max. Pour moi c’est vraiment la taille idéal, la longueur est correct, et la largeur permet une mâche agréable. Visuellement aussi, c’est une jolie taille.  Tu peux pocher tes éclairs avec une douille unie ou cannelée de 16. Certains ne jure que par la douille cannelée, lui conférant un bien meilleur développement,  je ne suis pas forcément d’accord, puis j’ai appris avec la douille unie, qui laisse moins de place à l’erreur certes, mais avec laquelle je me sens plus à l’aise. Honnêtement c’est une question d’habitude. A toi de voir, on peux obtenir de très beaux éclairs avec les deux.

  • Les religieuses 

On compte 6cm de diamètre pour le corps (douille de 16) et 2,5 / 3cm pour la tête (douille de 10)  (ma recette de religieuse au chocolat)

  • Les carolines

7 x 1.5 cm, poché à la douille unie de 10.

  • Petits choux pour St ho 

C’est assez personnel, selon tes envies tu peux désirer des choux plus ou moins gros, moi je fais généralement du 2cm de diamètre pour des petits St ho indiv’, comme ça je peux en placer 4 si j’en ai envie. En revanche sur les grands je fais plutôt des choux de 3cm.

  • Choux à la crème  

4,5 cm de diamètre poché avec une douille unie de 16.

  • Paris Brest

Pas vraiment de taille fixe, cela dépendra du nombre de personnes du gâteau, tu peux retrouver ma succulente recette de Paris Brest ici.

 

Pour tout ce qui est choux, place ta douille à environ 1cm de la plaque quand tu poche et ne la bouge plus.

 

2. Craquelin or not craquelin?

Je suis bilingue en effet. Et très bonne question, est ce qu’on met systématiquement du craquelin sur la pâtache’?

Le craquelin, déjà, qu’est ce que c’est? C’est une pâte à base de beurre, sucre et farine, qu’on va poser par dessus notre pièce de pâte à choux avant la cuisson. Et ça a deux gros avantages: Un développement uniforme, une pâte à choux qui ne craque pas et gonfle plus, et ça apporte un croustillant vraiment cool en bouche

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Du coup, tu vas me dire que c’est archi génial et qu’on a plus aucuns problèmes avec la pâte à choux si on ajoute un craquelin. Oui, et non. En effet, t’as peu de chance de louper tes choux avec un craquelin, et ouais c’est bon. Mais, c’est aussi un coût supplémentaire, du temps supplémentaire et ça change l’aspect. Moi, j’aime bien la pâte à choux toute nue, sans craquelin. Parfois j’en mets, généralement non, mais tu fais vraiment comme tu veux.

Sauf que, il y a un cheveux dans la soupe comme on dit. Si tu mets un craquelin, alors ta pièce de pâte à choux va vachement plus se développer. Tous les gabarits que je t’ai donné plus haut, tu peux donc les oublier et les revoir un peu à la baisse.

La recette, elle est très simple:

  • 40g de beurre mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine T55

Travaille le beurre pommade avec la cassonade, ajoute la farine et étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm. Bloque le craquelin au froid (idéalement au congélateur), et une fois tes pièces de pâte à choux pochées, découpe des disques de craquelin de la même taille à l’aide d’un emporte pièce, et dispose-les dessus en appuyant très légèrement.

 

3. Recette et procédé de la pâte à choux

Ok, donc là, on entre vraiment dans le vif du sujet. On se concentre.

La recette (pour une vingtaine d’éclairs environ)

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 14g de miel
  • 4g de sel
  • 110g de beurre
  • 160g de farine
  • 4 oeufs

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement (pas la peine de remettre sur le feu pour dessécher la pâte, c’est des conneries, l’inertie de la casserole suffit). Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve de votre robot (d’ailleurs, depuis le temps, j’ai enfin investi dans un robot il y a quelques semaines tu sais! Un putain de robot de riche en plus, un KitchenAid ouais. Vu le prix, crois moi que maintenant je fais ma grosse feignasse et je m’en sers tout le temps!). Laisser refroidir la panade (terme technique, c’est la pâte à choux sans les oeufs). Lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Ta pâte à choux est prête lorsqu’elle est bien brillante, qu’elle forme un beau ruban lorsque tu la soulève, ou un bec d’oiseau. Si elle est trop dense, rajoute encore un peu d’oeuf (mais normalement avec cette recette c’est ok).

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(Montage de qualité).

 

4.Cuisson de la pâte à choux

Une fois la pâte à choux réalisée, pocher les pièces selon les gabarits cités plus haut. Si tu fais plusieurs fournées, filme la pâte restante afin qu’elle ne croûte pas. Tu peux les cuire sur silpain, papier cuisson ou à même la plaque si elle possède un revêtement anti-adhérent.

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Faire fondre un peu de beurre au micro-onde et à l’aide d’un pinceau lisser délicatement la surface des éclairs ou choux. Enfourner à 180°c, tout en bas du four. Du coup, obligé de cuire une plaque après l’autre, mais, en tout cas pour moi, si j’essaye de cuire deux plaques, celle du haut va se développer n’importe comment.

On cuit les grosses pièces environ 40 minutes, et les petites environ 25. La pâte à choux doit être bien dorée, suffisamment cuite afin qu’elle ne retombe pas, sans être desséchée: elle doit rester moelleuse à l’intérieur.

Tu as surement déjà dû entendre « qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four quand tu cuis ta pâte à choux sinon tout retombe et c’est la catastrophe!!!! ». C’est faux. Enfin à moitié. Il ne faut pas que tu ouvre la porte du four lorsque tes choux sont en train de se développer. Lorsqu’ils commencent à colorer, et qu’ils ont déjà gonflé, tu peux, je dirai même tu dois, ouvrir la porte, afin de laisser la vapeur s’échapper un peu et éviter que les choux ne craquent.

Lorsque tes pièces sont cuites, fais-les refroidir sur une grille, afin que la condensation ne vienne pas les ramollir.

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5. La conservation

Tu peux parfaitement cuire plusieurs fournées en avances, et les conserver au congélateur. Néanmoins, avant de les utiliser, repasse-les quelques minutes au four pour leur redonner du croustillant.

Certains laissent sécher leurs pièces de pâte à choux une nuit avant de les garnir. Moi je ne le fais pas, je trouve que ça les rends beaucoup trop secs. Mais selon la crème dont tu vas les garnir, ça peut quand même être intéressant de prendre en compte cette technique. Par exemple si tu utilise une garniture aux fruits très humide. À toi de voir.

 

6. On récapitule?

  • Le craquelin profère un développement de la pâte à choux plus important. Adapte la taille de tes pièces si tu l’utilise.
  • Incorporer la farine tamisée, et on mélange bien entre chaque ajouts d’œufs, afin de ne pas avoir de grumeaux.
  • La pâte à choux à une bonne texture lorsqu’elle est brillante, qu’elle forme un ruban / un bec d’oiseau. Trop compacte -> elle risquerai de craquer, trop liquide -> ta pièce va s’étaler et ne sera pas bien gonflée.
  • S’appliqure lorsqu’on poche ses pièces de pâtache’  , le résultat se joue en grande partie ici. Et on accepte d’éventuellement rater ses fournées, parce que c’est comme ça que l’on va progresser.
  • Lisser ses pièces avec du beurre fondu au pinceau, pour avoir un beau chou/éclair lisse et régulier, ainsi qu’une belle coloration.
  •  Cuire sa plaque tout en bas du four, afin de reproduire le système d’un four à sole.
  • Ouvrir quelques secondes la porte du four lorsque les choux sont gonflés et qu’il commencent à bien colorer, afin d’évacuer la vapeur.
  • Faire refroidir sur grille.
  • Si on congèle, on repasse les pièces au four 5-10 minutes à 175°c avant de les utiliser.

 

Bon, bah finalement c’était pas si long. J’espère que, si ce n’est pas le cas actuellement, tu réussiras désormais à faire de belles pièces de pâte à choux, même sans craquelin. Pour moi ce qui a tout changé c’est vraiment le fait d’appliquer le beurre fondu et de cuire une plaque à la fois tout en bas du four.

N’hésite pas à me laisser un commentaire si tu connais d’autres techniques.

J’ai vraiment hâte de publier des recettes d’éclairs à présent!

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6 commentaires

  • Reply Laurent 2 février 2018 at 16 h 23 min

    Bonjour Olivia
    Merci pour toutes tes explications, et très beau blog

  • Reply Alexia 14 février 2018 at 16 h 09 min

    Bonjour Olivia merci pour ton blog ç est une merveille pour les yeux !!! J’ai une question sais tu pourquoi mes choux éclatent dans un four à sol ? Je pense que cela vient des oura qui sont fermé et qui n’en laisse pas la vapeur s évacuer mais on me dit que non … qu en penses tu ?

    • Reply Oliviapâtisse 1 mars 2018 at 5 h 05 min

      coucou! je suis vraiment désolé de te répondre si tardivement! La pâte à choux, ça peut venir de beaucoup de chose, si tu veux tu peux me détailler ton procédé et je pourrai peut être t’aider, envoie moi un message sur facebook, ou insta, ou encore mon mail: oliviahaim.oliviapatisse.com 🙂

  • Reply hr 24 avril 2018 at 1 h 24 min

    Merci beaucoup pour toutes ces astuces! La cuisson se fait avec la chaleur tounante ou en statique? Sinon, sur mon four, j’ai une position ‘à chaleur de sole’. Ça se tente de l’essayer ou c’est une mauvaise idée? Merci encore!

    • Reply Oliviapâtisse 25 avril 2018 at 7 h 46 min

      Bonjour, si votre four possède l’option four à sol n’hésitez pas à l’essayer oui, et à défaut, chaleur tournante! 🙂

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