Forêt noire revisitée

14 janvier 2020
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Pour cette nouvelle recette, je me suis attaquée à un grand classique de la pâtisserie: la forêt noire. C’est un gâteau que j’adore. Cependant, vous l’avez deviné au titre et aux photos, c’est une recette de forêt noire revisitée que je vous propose. Enfin, surtout modernisée. On retrouve les saveurs de la forêt noire traditionnelle, mais cet entremets possède, je trouve, des textures plus agréables (plus de mâche tout en étant incroyablement fondant et léger) et un très bon équilibre entre le chocolat, les cerises amarena et la vanille. Aussi, j’ai trouvé qu’il n’était pas trop sucré, ce que je reproche souvent à ce dessert.

Ma recette de forêt noire revisitée se compose donc: d’un premier biscuit moelleux au chocolat imbibé du sirop amarena des cerises, d’un crémeux vanille insert cerises amarena, d’un second biscuit lui aussi imbibé, d’une mousse au chocolat noir et d’une ganache au chocolat noir.

C’était divin, elle a fait l’unanimité!

En ce qui concerne les cerises amarena, j’utilise celles-ci, de la marque Fabbri.

La recette que je vous donne est pour un entremets de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de haut.

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la forêt noire revisitée

Le crémeux vanille insert cerises amarena

  • 300g de crème liquide entière
  • Une demi-gousse de vanille
  • 5g de sucre
  • 75g de jaunes d’oeufs
  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 140g de cerises amarena égouttées

Le biscuit moelleux chocolat

  • 50g de jaunes d’oeufs + 30g de sucre
  • 40g de blancs d’oeufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de chocolat noir 70% fondu
  • 40g d’huile de colza (ou autre huile neutre)

+ Le sirop des cerises amarena pour imbiber le biscuit

La mousse au chocolat

  • 130g de chocolat noir 65%
  • 90g de lait entier
  • 2.5g de gélatine (une feuille + 1/4 de feuille)
  • 200g de crème liquide entière bien froide

La ganache montée au chocolat

  • 30g de chocolat noir 70%
  • 45g de crème liquide entière chaufée
  • 7g de glucose
  • 75g de crème liquide entière froide

Le glaçage miroir cacao

  • 165g de sucre
  • 50g d’eau
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 105g de crème liquide

Décors et finitions

  • QS de chocolat noir pour les plaquettes
  • QS de cerises pour la décoration (amarena, biguarreau confits, cerises fraîches…)
  • Spray effet velours blanc

Procédé de la forêt noire revisitée

L’insert crémeux vanille et cerises amarena

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laissez infuser pendant minimum deux heures. (cela va permettre d’obtenir des notes boisées).

Retirer ensuite la vanille et remettre la crème à bouillir. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux/moyen. Cuire à 82°c sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine, mixer si besoin et couler dans un moule silicone de 16 cm. Laisser le crémeux refroidir un peu avant de disposer de part et d’autre les cerises amarena préalablement bien égouttées (en ayant pris le soin de conserver le sirop). Placer l’insert crémeux vanille et cerises amarena au congélateur durant au moins 4 heures.

Le biscuit chocolat moelleux

A l’aide d’un petit batteur ménager, monter les blancs d’oeufs en neige. Monter également en parallèle les 50g de jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Mélanger très délicatement les deux appareils puis incorporer la poudre d’amande, le chocolat noir fondu ainsi que l’huile de colza.

Couler le biscuit moelleux chocolat dans un cercle de 16 cm non beurré et enfourner pour 15 minutes à 165°c environ (vérifier la cuisson avec une lame de couteau).

Laisser le biscuit refroidir, le décercler en passant la lame d’un couteau, l’emballer dans du film alimentaire puis le placer au frigo jusqu’au montage de l’entremets.

La mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly.

Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets forêt noire revisitée.

Le montage de la forêt noire revisitée

Sortir le biscuit chocolat du frigo, le couper délicatement en deux parts égales dans sa hauteur et les imbiber généreusement de sirop de cerises amarena. Laisser bien les biscuits absorber le sirop avant de les manipuler (avec beaucoup de délicatesse).

Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et placer une bande de rodhoid à l’intérieur. On va faire un montage à l’envers: couler les 2/3 de la mousse au chocolat dans le fond, placer l’un des deux biscuits puis l’insert de crémeux vanille/cerises amarena en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords. Verser le reste de mousse chocolat et disposer le deuxième biscuit au chocolat, là aussi en appuyant légèrement. Congeler la forêt noire revisitée durant au moins 8 heures.

La ganache montée chocolat noir

A préparer la veille ou minimum 4-5 heures en avance (avant de la monter au batteur).

Fondre le chocolat noir. Porter à ébullition les 45g de crème avec le glucose et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat noir fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite les 75g de crème liquide froide, ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 3-4 heures.

Lorsque la ganache est bien froide, la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une douille unie.

Sur une feuille guitare (ou papier sulfurisé), dresser des boules régulières de ganache montée, en les espaçant quelque peu et en formant un cercle. Déposer une deuxième feuille guitare par-dessus (à défaut, papier sulfu, là encore) et aplatir le tout avec un rond or, une plaque ou tout autre objet ayant une surface plane. Congeler plusieurs heures.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille.

Les plaquettes décors en chocolat

A faire la veille.

J’ai réalisé les plaquettes chocolat dans les supports Pixcake, c’est bien pratique et rapide! Pour faire le tour de mon entremets de 18 cm, j’ai utilisé un support 5×5 + un support 3x3x3.

Fondre le chocolat noir et le laisser refroidir jusqu’à environ 33°c. Une fois le chocolat refroidi, le couler délicatement dans les supports, bien étaler, lisser et enlever le surplus de chocolat.

Laisser cristalliser tranquillement à température ambiante puis réserver au frigo.

Finitions et décors de la forêt noire revisitée

Décercler l’entremets forêt noire bien congelé, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao réchauffé à 30°c. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis placer la forêt noire sur un plat/carton de présentation.

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Sortir le motif de ganache montée chocolat noir du congélateur, le placer sur une grille et le pulvériser avec une bombe de spray effet velours blanc. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de vous placer à une vingtaine de centimètres afin d’éviter les craquelures.

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Déplacer ensuite le disque de ganache montée sur le dessus de la forêt noire revisitée.

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Décorer tout le pourtour de plaquettes chocolat. Disposer également quelques cerises (ici biguarreau) sur le dessus.

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse
Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Je vous conseille de prévoir au moins 9 heures de décongélation au frigo.

Bonne réalisation!

Forêt noire revisitée - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour découvrir toutes mes autres recettes d’entremets!

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5 commentaires

  • Reply Julie 15 janvier 2020 at 6 h 42 min

    Wow magnifique! Je garde cette recette en tête mais je pense remplacer les cerises par des framboises… Petite question : quels moules utilises-tu ?

  • Reply Annie 16 janvier 2020 at 11 h 41 min

    c’est la recette que je cherchais pour mon anniv!!!!
    pour le crémeux vanille, 5 g de sucre c’est vraiment peu , du coup sera-t-il assez goûteux ?
    mais en tous cas, c’est de la bombe ….
    merci pour toutes ces recettes.
    à bientôt.

  • Reply Annie 16 janvier 2020 at 11 h 46 min

    ah!! mais je savais que j’avais déjà vu le principe des petites boules aplaties quelque part et j’avais décidé de garder cette
    idée pour épater les hôtes ; c’est dans un précédent post…
    comme quoi la fidélité a du bon……
    bonne journée

  • Reply Renoult Florent 28 janvier 2020 at 16 h 10 min

    Bonjour, avant tout bravo et merci de partager vos alléchantes recettes.. Je m’interroge juste, moi aussi sur la quantité de sucre pour l’insérer vanille amarena.. Est-ce bien 5gr pour 75gr de jaune ??

  • Reply Picard-azura 8 février 2020 at 21 h 18 min

    Super pâtissière je suis admirative

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