Paris-Brest

19 juin 2017

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Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie Française et c’est pour moi l’un des gâteaux les plus gourmands ( l’un des plus riches, aussi… 😉 ). Esthétiquement on reste dans la tradition, c’est comme ça que je le préfère, tellement généreux, ça fait vraiment gâteau de fête. On retrouve la pâte à choux, un petit craquelin, une crème mousseline au praliné, et pour encore plus de gourmandise et de texture: un croustillant praliné et quelques noisettes torréfiées.

Recette pour un Paris-Brest de 6-8 personnes.

Le Praliné

Recette en pas à pas à retrouver ici.

 

Le craquelin

  • 50g de sucre
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de farine

Mélanger tous les ingrédients puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm. Réserver au congélateur.

 

La pâte à choux

  • 63g de lait
  • 63g d’eau
  • 7g de miel
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 oeufs

Dans une petite casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le miel et le sel à ébullition. Ajouter la farine tamisée, mélanger vigoureusement et débarrasser dans un saladier. Attendre que la pâte redescende un peu en température avant d’ajouter les œufs battus en deux fois.

Si tu veux plus d’informations sur la réalisation de la pâte à choux, je t’invite à lire mon article « Astuces et conseils #2: La pâte à choux »

Coucher la pâte à choux en couronne sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. J’utilise une grosse douille unie de 16 et je superpose deux gros boudins (pas trop gros quand même, la pâte à choux développe beaucoup avec le craquelin). Tu peux t’aider d’un cercle de 4-5 personnes. Découper dans le craquelin une couronne de la même taille que le Paris-brest et la déposer dessus, saupoudrer de quelques amandes effilées et noisettes concassées. Enfourner à 180°C pendant environ 35 minutes.

 

Le croustillant praliné

  • 85g de chocolat au lait
  • 50g de crêpe dentelle
  • 100g de praliné

Fondre le chocolat au lait et mélanger avec les crêpes dentelle réduites en miettes et le praliné. Réserver jusqu’au montage.

 

La crème mousseline au praliné

  • 220g de lait
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 35g de sucre
  • 25g de maïzena

 

  • 150 de beurre pommade
  • 150g de praliné

 

Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute. Débarrasser sur une plaque afin que la crème refroidisse rapidement, filmer au contact et réserver au frigo.

Lorsque la crème pâtissière est froide, réaliser la crème mousseline: Au batteur, fouetter le beurre pommade avec le praliné, puis ajouter la crème et laissez monter. La mousseline doit être foisonnée et légère tout en se tenant bien. Attention à ce que le beurre soit bien pommade afin que la crème ne tranche pas et ne pas avoir de petits grains de beurre.

 

Montage

Découper la couronne de pâte à choux à la moitié. Etaler une petite couche de croustillant praliné sur le socle. Dresser la crème mousseline à la poche, avec une douille cannelée (F8 pour ma part) en formant des rosaces qui se superposent.

Tu peux retailler ton chapeau de pâte à choux avec un cercle à entremet. Saupoudrer-le de sucre neige ou sucre glace et le déposer sur la crème. Parsemer généreusement le Paris-Brest de noisettes torréfiées ici et là, sur la crème.

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