Religieuse au chocolat

8 octobre 2017

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Ah les classiques de la pâtisserie Française… On y penserai pas, mais c’est un exercice difficile. Pas évident de réaliser des religieuses régulières, joliment glacées, avec un bon goût de chocolat et pas trop sucrées. C’était ma pâtisserie préférée lorsque j’étais petite, puis en grandissant, on se rend vite compte que les 3/4 des religieuses proposées dans les pâtisseries sont trop sucrées, avec un crémeux trop dense et pas assez cacaoté… Ici, je vous propose une recette avec un crémeux au 3 chocolats: Lait 40%, noir 66% et 70%. Le rapport entre la crème et le chocolat est parfait, le crémeux est onctueux et bien chocolaté. Et je vous assure, ça fait du bien de croquer dans une bonne religieuse sans chichi qui nous replonge en enfance.

Composition:

  • Pâte à choux
  • (craquelin, facultatif)
  • Crémeux au chocolat
  • Glaçage au fondant et décor crème au beurre

 

Recette pour une dizaine de religieuses.


Le crémeux au chocolat

  • 172g de lait
  • 172g de crème
  • 60g de jaune d’oeufs
  • 42g de sucre
  • 92g de chocolat à 66%
  • 92g de chocolat à 70%
  • 27g de chocolat au lait à 40%

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition, les verser sur le mélange jaunes-sucre et remettre le tout sur feu doux/moyen. Cuire à 82° sans cesser de remuer (la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule). Versez la crème anglaise sur les chocolats préalablement fondus, mixez, filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 3h.

 


Le craquelin

Le craquelin est facultatif, je n’en ai pas mis, mais il assure un meilleur développement et empêche le risque que la pâte à choux n’éclate. De plus, il apporte un petit croustillant.

  • 40g de beurre pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

Mélangez tous les ingrédients, abaissez entre deux feuilles de papiers cuisson sur 2mm et bloquez au congélateur.

 


La pâte à choux

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 14g de miel
  • 4g de sel
  • 110g de beurre
  • 140g de farine
  • 4 oeufs

Portez à ébullition le lait, l’eau, le miel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Versez la farine tamisée, mélangez bien et débarrassez dans un récipient. Laissez la panade refroidir un peu avant d’y ajoutez les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Ajoutez les oeufs en deux fois en les incorporant bien.

Dressage:

Avec craquelin: Pochez les corps de 5cm avec une douille unie de 15, les têtes de 2cm avec une douille de 10. Disposez le craquelin détaillé avec des emportes pièces de tailles légèrement inférieures.

Sans craquelin: Pochez les corps de 6cm et les têtes de 2.5 cm

Vous pouvez marquer votre plaque avec un emporte pièce de la bonne taille trempé dans de l’eau et de la farine pour vous aider. Lorsque vous pochez les religieuses, positionnez votre douille à 1.5cm de la plaque. Lissez avec du beurre fondu au pinceau.

Cuire les plaques de pâte à choux les unes après les autres à 180°c, tout en bas du four, environ 45 minutes pour les corps et 25 minutes pour les têtes. Disposez vos pièces sur une grille à la sortie du four pour éviter la condensation.

 


La crème au beurre 

Version rapide (celle que j’utilise) :

Montez au batteur autant de beurre pommade que de fondant (40g de beurre et 40g de fondant sont largement suffisant). Le mélange doit blanchir et foisonner. Incorporez du cacao on poudre pour colorer.

Version classique :

  • 1 oeufs
  • 75g de sucre
  • 125g de beurre pommade

Mouillez le sucre avec de l’eau, le porter à ébullition et cuire à 118°C. Commencez à fouetter votre oeuf au batteur lorsque le sucre est à 100°C.  Versez le sucre cuit sur l’oeuf et fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez le beurre mou puis le cacao en poudre pour colorer. Le beurre doit être bien pommade et le mélange oeuf-sucre ne doit pas être chaud au risque de voir la crème trancher.

 


Montage

Garnir vos pièces de pâte à choux de crémeux chocolat. Les glacer au fondant (le fondant s’utilise à 37°C, au delà il perdra de sa brillance. Le diluer avec de l’eau ou du sirop s’il n’est pas assez liquide. N’utilisez pas votre fondant s’il trop épais: vous allez en mettre trop. La couche de fondant doit être fine).

Dressez des petites flammes de crème au beurre autour de la tête de la religieuse.

Pour profiter de toutes les saveurs et textures de cette religieuse, je vous conseille de la sortir du frigo une dizaine de minutes avant la dégustation.

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