Mignardises Tatin

23 octobre 2018

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x PixcakeMignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake

Très contente de vous présenter cette recette de mignardises tarte tatin revisitée, mon dernier coup de coeur en date.

Un goût de beurre et de caramel bien prononcé et une texture fondante… J’en ai fait chavirer des coeurs avec ces tartes tatins lol.

Pour la préparation des pommes tatin, je me suis basée sur une recette du chef pâtissier Christophe Michalak. J’ai effectué juste un petit aménagement sur la quantité de miel.

En ce qui concerne les cubes, ils ont été réalisés avec le Pixmoule de la marque Pixcake.

 

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake

La recette est pour 25 mignardises tarte tatin revisitée, soit un moule Pixcake.

 

La recette des mignardises tarte tatin revisitée

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake


Ingrédients pour 25 mignardises tarte tatin revisitée

Les pommes tatin

  • 8 pommes golden
  • 50g de miel
  • 50g de glucose (à défaut du miel)
  • 60g de beurre
  • 200g sucre
  • 90g crème
  • 8g de gélatine

La pâte sucrée

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Le nappage neutre

  • 400g de sucre
  • 260g d’eau
  • 12g de gélatine

La chantilly mascarpone vanille

  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de mascarpone
  • 5g de sucre glace
  • ½ gousse de vanille

 


Procédé des mignardises tarte tatin revisitée

Les cubes pommes tatin

Réhydrater la gélatine.

Eplucher, vider et couper les pommes en brunoise.

Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel et le glucose. Verser les cubes de pommes et les cuires à feu moyen une dizaine de minutes.

 

Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.

Retirer du feu, incorporer la gélatine ainsi que les pommes.

 

Couler dans le Pixmoule à ras-bord et bloquer au congélateur toute une nuit.

 

La pâte sucrée

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur environ 3mm et détailler des carrés de 4cm. Les disposer sur un tapis de cuisson perforé et cuire durant une trentaine de minutes à 175°c.

 

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.

S’utilise à 30-35°c.

 

Le montage des bouchées tarte tatin revisitée

Démouler les cubes et les disposer sur une grille. Les glacer du nappage neutre lorsque ce dernier est à environ 30-35°c.

 

A l’aide d’une spatule et d’un cure-dent, déplacer les PixTatins sur les petits carrés de pâte sucrée.

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x PixcakeMignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake

Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.

Dresser de jolies choupettes de chantilly vanille sur les mignardises tarte tatin revisitée et décorer de perles en sucre ou bâtonnets de pommes.

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake

Laisser décongeler environ 2 heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation!

Mignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x PixcakeMignardises tarte tatin revisitée - Recette Olivia Pâtisse x Pixcake

Si vous aimez ce format de petits cubes, vous pouvez retrouver ma recette de fraises en trompe l’oeil réalisée avec le même moule Pixcake.

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7 commentaires

  • Reply Kali 23 octobre 2018 at 11 h 31 min

    Mille mercis pour avoir partagé cette délicieuse revisite de la pomme tatin. Je m’étais pourtant jurée de ne plus acheter de moules car j’en ai déjà énormément mais au vu de vos recettes je ne vais pas pouvoir résister longtemps.

  • Reply Martine 23 octobre 2018 at 23 h 03 min

    Très belles migniardises.

  • Reply Nathalie Chevallier 9 novembre 2018 at 15 h 17 min

    C’est sublime….j’adore la tarte tatin plus qu’à essayer votre recette revisitée. …merci

  • Reply nikmo 11 novembre 2018 at 20 h 16 min

    bonsoir Olivia , peut on la remplacer la gélatine par de l’agar agar , merci

    • Reply Oliviapâtisse 12 novembre 2018 at 6 h 21 min

      Oui mais l’agar agar a un pouvoir plus gélifiant et de ce fait ce ne sont pas les mêmes équivalances. Je ne saurais t’en dire plus car je n’en utilise jamais mais je pense que tu dois pouvoir trouver ça sur internet. 🙂

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