Planète Saturne (caramel, chocolat et praliné)

11 janvier 2018

Planète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtissePlanète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtissePlanète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtisse

Je songeais depuis plusieurs mois à faire des petits gâteaux en forme de planètes, chose aujourd’hui faîte et c’était un grand plaisir que de laisser mon imagination parler, m’emmenant vers un délire… Galactique? Saturne et Jupiter me faisaient de l’œil, je voyais déjà leur glaçage marbré, mais c’est grâce à son anneau que j’ai finalement choisi la planète Saturne.

J’ai joué le jeu à fond, me penchant durant plusieurs semaines dans une étude poussée de sa composition moléculaire, ce qui m’a donc amené à construire ce gâteau principalement autour d’une mousse caramel-hélium, un crémeux chocolat gazeux et un croustillant à l’amoniac. J’ai même fais l’aller-retour pour y récupérer un petit bout de sa structure interne, la transformant par la suite en praliné.

Ouais, bon, j’déconne. On voit la vrai compo du coup?

  • Sablé breton extra friable au cacao
  • Biscuit joconde noisette
  • Croustillant chocolat praliné à partir d’un streusel cacao
  • Insert crémeux chocolat
  • Bavaroise caramel
  • Glaçage miroir marbré
  • Anneau en chocolat blanc, météorites de streusel cacao

La recette est pour 8 planètes, et j’ai utilisé les moules Truffes de Silikomart. Tu sais, j’ai pas 300 moules en silicones, loin de là, mais les Truffes valent vraiment la peine, je te les recommande!

Les sablés bretons cacao

  • 30g jaune d’oeuf
  • 66g de sucre
  • 84g de beurre mou
  • 6g de cacao non sucré
  • 100g de farine
  • 6g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le beurre mou, le cacao, le sel, puis la farine et la levure chimique. Filmer et réserver au frigo pendant 2 heures.

Abaisser la pâte à sablés bretons sur 0.4-0.5cm, et cuire dans des cercles beurrés de 6cm de diamètre (si tu les cuis tels quels, ils vont s’étaler), pendant 16 minutes à 180°c.

Les laisser refroidir avant de les réserver dans une boîte hermétique.

Le streusel cacao

Ce streusel nous servira à la réalisation du croustillant, mais aussi pour les petites météorites décoratives.

  • 32g de beurre mou
  • 32g de cassonade
  • 32g de poudre d’amande
  • 10g de cacao non sucré
  • 30g de farine
  • fleur de sel

Travailler le beurre mou avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande, la fleur de sel, le cacao et enfin la farine.

Récupérer 1/4 du streusel et former des petites pépites qui viendront décorer le dessus des planètes.

Etaler le reste finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Cuire le tout à 140°c pendant 35 minutes.

Le croustillant chocolat-praliné

  • 10g de chocolat 65%
  • 6g de beurre fondu
  • 16g de praliné
  • 50g de streusel cacao
  • 5g de feuillantine (gavotte)
  • fleur de sel

Réduire le streusel cacao et la feuillantine en miettes et les mélanger avec le chocolat fondu, le beurre également fondu et le praliné. Ajouter une pointe de fleur de sel.

Etaler le croustillant sur 2mm, le bloquer au froid et détailler par la suite 8 petits cercles de 3cm de diamètre.

L’insert crémeux au chocolat

  • 43g de lait
  • 43g de crème
  • 15g de jaune d’oeuf
  • 11g de sucre
  • 23g de chocolat à 66%
  • 23g de chocolat à 70%
  • 7g de chocolat au lait

Porter la crème et le lait à ébullition. Fouetter le jaune avec le sucre, verser le mélange lait-crème bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c (cuisson à la nappe, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule, et si on y passe un doigt, elle ne doit pas couler). Verser la crème anglaise sur les chocolats préalablement fondus et bien mélanger. Couler le crémeux dans de petites empreintes demies-sphères de 3cm et bloquer au congélateur.

Le biscuit joconde noisette

  • 50g d’oeuf entier
  • 42g de sucre glace
  • 42g de poudre de noisette
  • 30g de blancs d’oeufs
  • 10g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 7g de beurre fondu

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisette tamisés.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre en poudre. Les incorporer au précédent mélange.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu. Couler le biscuit sur 4mm et cuire 7-8 minute à 200°c. Laisser refroidir le biscuit avant de détailler 8 cercles de 4.5 cm.

La bavaroise caramel

  • 93g de sucre
  • 150g de crème
  • 188g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 8g de gélatine
  • 188g de crème montée
  • Une pincée de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec bien ambré avec les 93g de sucre, le décuire en ajoutant progressivement les 150g de crème. Réserver.

Réhydrater la gélatine.

Porter le lait à ébullition, fouetter les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant dessus et remettre à cuire à 83°c. Ajouter hors du feu la gélatine et verser sur le caramel. Mélanger bien, ajouter la fleur de sel, et faîte refroidir à 25°c en vous aidant du frigo.

Monter les 188g de crème en chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à la crème caramel à 25°c.

Procéder immédiatement au montage du gateau:

Verser la mousse caramel dans le fond des moules jusqu’à la moitié. Déposer un insert de crémeux chocolat en l’enfonçant un peu, remettre de la mousse, disposer un cercle de croustillant, encore un tout petit peu de mousse puis refermer avec le biscuit. Bloquer au congélateur pour au moins 6h (idéalement le faire la veille).

Le glaçage miroir marbré

  • 120g d’eau
  • 240g de sucre
  • 240g de glucose
  • 160g de lait concentré sucré
  • 15g de gélatine
  • 240g de chocolat blancs
  • Colorants alimentaires

Réhydrater la gélatine.

Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une petite casserole, porter à ébullition jusqu’à 103° (si tu dépasse cette température, tu risque d’obtenir un glaçage bien trop compacte, à l’inverse, il sera trop liquide et ne tiendra pas. On trouve des petits thermomètres digitales pas très chers, c’est peut être le moment d’investir?) . Ajouter la gélatine, et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Mixer et réserver la moitié du glaçage tel quel. Diviser l’autre moitié encore en deux, colorer l’une d’elle en brun chocolat, l’autre en orangé caramel.

Laisser refroidir jusqu’à 38°c. Dans un récipient haut et pas trop large, verser le glaçage non coloré en premier, puis verser les deux autres l’un après l’autre. Avec un pique, mélanger légèrement les glaçages. Utiliser le glaçage marbré à 37°c sur les entremets congelés démoulés en les disposant sur une grille.

Laisser le glaçage s’écouler un peu, avant de disposer les sphères sur les sablés bretons en s’aidant de petits piques.

Planète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtissePlanète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtisse

Réalisation des anneaux en chocolat blanc:

Tempérer 200g de chocolat (ou le faire simplement fondre et refroidir jusqu’à ce qu’il s’épaississe un peu et soit froid au touché) , étaler-le sur une feuille de papier guitare et détailler les anneaux lorsqu’ils commencent à cristalliser.

Je te laisse un patron à imprimer, il est à la bonne taille pour des moules sphériques de 6cm de diamètre. Pour plus de facilité je te conseille de le coller sur une feuille cartonnée, et coupe la partie centrale bien évidemment. Cliquer pour ouvrir le patron à imprimer.  Laisser bien cristalliser le chocolat au frigo avant de décorer les planètes, en plaçant les anneaux légèrement inclinés. Déposer délicatement 5-6 petites pépites de météorites, et laisser les planètes décongeler au frigo pendant environ 2 heures avant de les déguster.

J’espère que cette recette te plaira, et t’inspira, pour peut-être toi aussi te lancer dans la création de petits gâteaux originaux, selon tes idées et tes envies. N’hésite pas à me dire en commentaire ce que tu en pense.

Amicalement, Olivia!

Planète Saturne (Petits entremets caramel, chocolat, praliné) OliviaPâtisse

You Might Also Like

Aucuns commentaires

Laisser un commentaire