Fraises en trompe l’oeil

7 octobre 2018

Fraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x PixcakeFraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x PixcakeFraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x Pixcake

Bonjour!

C’est une recette un peu différente de d’habitude que je vous propose aujourd’hui, de par son format car c’est la première recette de mignardise que je publie ici. J’espère qu’elle vous plaira.

Vous l’aurez remarqué, j’ai tenté (mais je pense que c’est réussi) de réaliser de petites fraises en trompe l’oeil sous forme de bouchées. On pourrait presque s’y méprendre non?

Si vous avez un buffet à réaliser, ou simplement pour épater la famille, ou encore pour faire perdurer la saison des fraises… Cette recette est pour vous.

Comme les mignardises sont toujours un peu délicates à réaliser, j’ai choisis une composition vraiment simple et j’ai même utilisé des produits « industriels ». Ce qui d’habitude ne m’arrive jamais, je ne mange presque que du fait maison et je fuis les rayons épiceries sucrées des supermachés… Mais je voulais rendre cette recette accessible alors j’ai fait une exception, et j’ai donc utilisé du quatre-quart ainsi que de la confiture de fraises… Pour vous dire, quand je suis rentré chez moi avec le quatre-quarts sous le bras, mon père m’a demandé si j’allais bien hahaha. Et en fait on était vraiment surpris car ces petites fraises en trompe l’oeil n’étaient pas juste très jolies, elles étaient aussi délicieuses, très gourmandes.

Donc, pour la composition, on retrouve:

  • Biscuit quatre-quarts
  • Ganache montée à la vanille
  • Confiture de fraises
  • Pâte sucrée croustillante
  • Glaçage miroir rouge

Fraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x Pixcake

Les petits pépins ont été imités avec des graines de sésame et j’ai réalisé les queues de fraises avec de la pâte à sucre. On peut aussi utiliser de la pâte d’amande.

Pour la réalisation des cubes, j’ai utilisé ce nouveau moule Pixcake, ça vient de sortir et c’est absolument génial. Le moule en silicone (fabriqué par Silikomart) est vendu avec son couvercle, de quoi obtenir des cubes aux bords parfaits. Le site propose pleins d’autres choses, ils ont un super concept que je vous invite réellement à aller découvrir.

 

La recette est pour un moule Pixcake, soit 25 cubes de 3x3cm.

 

La recette des fraises en trompe l’oeil

Fraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x Pixcake

 

Pour la ganache montée vanille:  

  • 300g de crème liquide entière
  • 140g de chocolat blanc
  • 3g de gélatine (1 feuille ½)
  • 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 150g de crème liquide avec les grains de vanille.

Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu puis incorporer les 150g de crème restant froide.

 

Pour la pâte sucrée

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur environ 2-3mm et détailler des carrés de 4cm. Les disposer sur un tapis de cuisson perforé et cuire durant une trentaine de minutes à 175°c.

 

Pour le glaçage miroir

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 30g d’eau
  • 50g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • 9g de gélatine (4 feuilles ½)
  • colorant en poudre rouge

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Montage des fraises en trompe l’oeil

Détailler le biscuit quatre-quart en petits cubes de 2cm et 0.8cm d’épaisseur.

Au batteur, monter la ganache vanille jusqu’à obtention d’une chantilly pas trop ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille unie.

Mettre également la confiture de fraises en poche.

Dans le moule Pixcake, dresser la ganache montée vanille jusqu’à la moitié de la hauteur, pocher un point de confiture de fraises, remettre un peu de ganache puis disposer les cubes de biscuit en appuyant légèrement.

Enfin, refermer le Pixmoule avec son couvercle et bloquer au congélateur toute une nuit.

 

Glaçage et finitions des fraises en trompe l’oeil

Démouler les cubes, les disposer sur une grille et les remettre au congélateur le temps de mettre au point le glaçage.

Réchauffer tout doucement le glaçage miroir rouge. Napper les cubes lorsque ce dernier est à la température de 35°c.

Le laisser s’égoutter avant de saupoudrer de graines de sésame. Enfin, les disposer sur les carrés de pâte sucrée en s’aidant d’un cure dent.

Pour un effet trompe l’oeil réussi, on peut réaliser les petites queues de fraises avec de la pâte à sucre ou pâte d’amande verte. Pour une version plus simple, on peut tout aussi bien utiliser de vraies queues de fraises fraîches.

Laisser décongeler les fraises en trompe l’oeil au frigo une heure avant dégustation.

Bonne réalisation!

Fraises en trompe l'oeil - Recette mignardises - Olivia Pâtisse x Pixcake

Si vous aimez les trompes l’oeil vous pouvez retrouver ma recette de tartelette pomme verte façon Cedric Grolet juste ici.

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4 commentaires

  • Reply Cathy 8 octobre 2018 at 19 h 57 min

    C’est magnifique et j’imagine excellent, quel beau travail et belles photos !

  • Reply Justine Bulcourt 19 novembre 2018 at 18 h 31 min

    Trop belles ces fraises !
    Je vais essayer de les faire pour jeudi soir, mais j’ai beaucoup de mal à trouver la bonne organisation.
    Est-ce que je peux faire :
    – la ganache montée et le glaçage le mardi (soir) pour respecter une nuit au frais
    – la pâte sucrée et le montage dans les moules le mercredi pour respecter une nuit au congélateur
    – le transfert sur la pâte le jeudi (jour J)
    Ou alors je peux faire ganache + glaçage mercredi matin et mettre toute la journée au frais puis le soir, les cubes, au congélateur ?

    Vous me comprenez ? Je me perds même dans mes explications :/.

    Je vous remercie.

    • Reply Oliviapâtisse 20 novembre 2018 at 8 h 38 min

      Coucou Justine, je veillerai à indiquer comment s’organiser pour les prochaines recettes. Mais pour le coup ton planning me semble très bien!

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