Tarte poire, muscovado, vanille et amande

24 février 2020
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Les recettes de tarte aux poires ne manquent pas sur le blog, mais celle que je vous présente aujourd’hui est toute particulière et ce fut un réel coup de coeur gustatif. Il s’agit d’une tarte poire, muscovado, vanille et amande. Chaque saveur est présente comme il le faut et l’association est absolument délicieuse.

Cette recette de tarte poire, muscovado, vanille et amande se compose:

  • d’une pâte sucrée au citron
  • d’un moelleux au sucre muscovado, amande et morceaux de poire
  • d’une compotée de poire et muscovado gélifiée
  • d’une mousse au fromage blanc et miel
  • d’un nappage neutre vanille
  • d’une crème vanille montée
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Comme j’en ai parlé sur mon instagram, ainsi que sur ma recette de tarte chocolat pécan, cette tarte poire, muscovado, vanille et amande est inspirée d’une recette de Yann Brys, tirée de son livre Tourbillon. Je le trouve génial, très inspirant et rempli d’associations originales. Même si l’on n’a pas le matériel pour réaliser les tourbillons et que l’on a pas non plus forcément envie d’en faire, ce livre est une mine d’or. Je vous le recommande beaucoup.

La recette est pour une tarte poire, muscovado, vanille et amande de 22 cm.

Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte poire, muscovado, vanille et amande

L’insert de compotée poire/muscovado gélifiée

  • 3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
  • 150g de purée de poire (je vous conseille de réaliser votre purée de poire vous-même, comme je l’ai fait: avec des poires Conférence bien mûres, simplement mixées et sans ajout de sucre)
  • 10g de sucre muscovado
  • 10g de jus de citron jaune

La mousse au fromage blanc et miel

  • 3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
  • 50g de mascarpone
  • 20g de miel
  • 115g de fromage blanc
  • 50g de mascarpone
  • 90g de crème liquide entière montée en chantilly

La crème vanille montée

  • 1g de gélatine (une demie feuille)
  • 160g de crème liquide entière
  • 10g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 100g de mascarpone

La pâte sucrée au citron et muscovado

  • 180g de beurre pommade
  • 50g de sucre muscovado
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 2g de sel
  • le zeste d’un citron jaune
  • 280g de farine T55

Le moelleux muscovado, amande et morceaux de poire

  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre muscovado
  • 25g de poudre d’amande
  • 20g de farine T55
  • Une belle pincée de sel
  • 50g de blancs d’oeufs montés en neige avec 15g de sucre muscovado
  • Environ une demie poire Conférence coupée en petits morceaux

Le nappage neutre vanille

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 200g de sucre
  • 130g d’eau

+ Des amandes effilées torréfiées

Procédé de la tarte poire, muscovado, vanille et amande

L’insert de compotée poire/muscovado gélifiée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la purée de poire avec le sucre muscovado et le jus de citron jaune, ajouter la gélatine hors du feu et couler la compotée dans un moule silicone (ou cercle chemisé de papier film) de 16 cm. Congeler minimum 10 heures.

La mousse au fromage blanc et miel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement les 50g de mascarpone avec le miel au micro-ondes, ajouter ensuite la gélatine puis incorporer les autres 50g de mascarpone.

Refroidir à 38°c, incorporer le fromage blanc puis la crème liquide montée en chantilly.

Procéder au montage du palet de mousse fromage blanc/miel et compotée de poire gélifiée: chemiser de papier film et rhodoïd un cercle de 18 cm, couler la mousse fromage blanc miel dedans puis placer le disque de compotée de poire congelé au centre en l’enfonçant légèrement. Placer au congélateur pendant minimum 7 heures.

La crème vanille montée

Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le sucre. Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Retirer ensuite la gousse de vanille, remettre à chauffer la crème, ajouter la gélatine hors du feu puis filmer la crème au contact et la placer au frigo toute une nuit.

On incorporera le mascarpone le lendemain au moment de monter la crème.

La pâte sucrée au citron et muscovado

N’oubliez pas de lire mon article sur la pâte sucrée, afin d’avoir toutes les astuces pour obtenir un beau fond de tarte.

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf et le zeste de citron jaune. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte sucrée a bien durci, l’étaler sur 3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm.

Enfourner à 210°c et au bout de 8-10 minutes, baisser la température du four à 170°c et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à bien colorer.

Réaliser le moelleux amande et sucre muscovado lors de la cuisson du fond de tarte.

Le moelleux muscovado, amande et morceaux de poire

Fouetter le jaune d’oeuf et les 15g de blancs d’oeufs avec le sucre muscovado et la poudre d’amande. Ajouter une belle pincée de sel ainsi que la farine.

En parallèle, monter les 50g de blancs d’oeufs avec les 15g de muscovado et les incorporer délicatement à la maryse au précédent mélange.

Couler l’appareil dans le fond de tarte précuit. Disposer de part et d’autre des morceaux de poires et remettre le tout à cuire durant environ 15-18 minutes à 170°c.

Le nappage neutre vanille

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. (Filmez au contact si vous le préparez la veille et réservez au frigo).

Dressage et finitions de la tarte poire, muscovado, vanille et amande

Sortir le palet de mousse fromage blanc miel et compotée de poire du congélateur. Le placer sur une grille et le glacer du nappage neutre vanille réchauffé à 35°c.

Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Déplacer le palet sur le fond de tarte, par-dessus le biscuit amande muscovado. Mettre un peu de nappage neutre sur le pourtour de la tarte à l’aide d’un petit pinceau et recouvrir d’amandes effilées torréfiées.

Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Sortir la crème vanille du frigo et la monter au batteur avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly souple et brillante.

Dresser des pointes de crème vanille montée sur la surface de la tarte à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Décorer de lamelles de poire citronnées et de feuilles d’or.

Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Laisser décongeler la tarte poire, muscovado, vanille et amande au frigo durant minimum 7 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, muscovado, vanille et amande - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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4 commentaires

  • Reply Annie Reczek 27 février 2020 at 19 h 44 min

    Cette tarte donne vraiment envie de la déguster 👍😊

  • Reply Dr Chocolatine 8 mars 2020 at 14 h 18 min

    Réalisée ce week-end. J’ai juste mis plus de poires dans l’appareil et « oublié » la crème chantilly au mascarpone sur le dessus. Pour les amandes, j’ai utilisé un peu du nappage neutre pour les faire briller.
    Bravo pour ta recette! Elle est superbe! J’en parlerais sur le blog dans quelques jours !

  • Reply caropxi 9 avril 2020 at 10 h 10 min

    Superbe tarte ! J’ai commencé les deux premiers éléments…
    Quand vous dites de laisser décongeler la tarte 7h au frigo avant dégustation, c’est avant ou après l’avoir garnie de crème montée à la vanille et décorée ?

  • Reply JACQUOT 5 juin 2020 at 11 h 17 min

    Bonjour, je souhaite réaliser votre tarte pour dimanche ( dans 3 jours)
    Je souhaiterais commencer la veille mais j’hésite à préparer le fond de tarte à l’avance, serait il préférable de le faire le jour même et de faire seulement le palet de mousse la veille pour que la pâte soit bien croustillante ?
    Merci d’avance

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