La pâte sucrée

7 janvier 2018

Astuces pâte sucrée et fonçageAstuces pâte sucrée et fonçage

Je voulais depuis longtemps vous proposer une série d’articles qui reprendrai toutes mes astuces et conseils sur un élément technique, un tour de main en particulier, une recette,… Vous apporter des réponses à certains problèmes et ratés que l’on a tous déjà rencontré, débutants ou non… Je vous attends aussi dans les commentaires, si vous avez vous aussi quelques astuces secrètes à partager!

Et pour ouvrir le bal, on s’attaque aujourd’hui à la pâte sucrée. Je me rappelle de mes tout premiers fonds de tarte, le stress en ouvrant le four à mi-cuisson et voir que les bords s’étaient totalement affaissés… La galère des premiers fonçages également, ceux qui te prennent 45 minutes pour une tarte de 6 personnes…

Et pourtant, maîtriser le fonçage est primordial quand on fait des tartes (moi j’en raffole!). Le fond de tarte, c’est la base, l’élément principal. Alors le tour de main vient avec le temps et la pratique, c’est vrai, mais la réussite d’un beau fond de tarte dépend également énormément de la cuisson, des temps de repos au froid, de la recette de pâte sucrée… On voit ça ensemble?

1. La recette

Pas trop de suspens sur ce point-là, je suis une inconditionnelle de la pâte sucrée de Pierre Hermé, je n’utilise presque qu’exclusivement celle-ci. Une pâte riche en beurre, hyper croustillante, mais peut être pas la plus simple à travailler. Le résultat gustatif en vaut néanmoins la peine. C’est la recette que je vous donne à chaque fois:

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

On commence par mélanger le beurre pommade, c’est à dire bien mou mais pas fondu, avec le sucre glace et le sel, on ajoute la poudre d’amande, puis l’oeuf en homogénéisant bien. On ajoute ensuite la farine en remuant juste de quoi l’incorporer, il ne faut vraiment pas trop la travailler (au risque d’obtenir une pâte qui va énormément se rétracter!).

On filme la pâte et on la réserve au réfrigérateur pour une nuit. Il faut vraiment la bloquer suffisamment de temps au froid afin qu’elle durcisse bien. Lorsqu’on entreprend notre fonçage avec une pâte trop molle, la pâte colle, se casse, on est amené à fariner de trop et donc modifier sa texture, la rendre terne et augmenter le risque qu’elle se rétracte de trop.

2. Le fonçage

Un bon fonçage, c’est déjà une pâte pas trop épaisse et régulière. J’abaisse généralement ma pâte sur 0.2-0.3cm, en partant d’un pâton rond et en la tournant d’un quart de tour entre chaque coup de rouleau. Placez bien vos deux mains aux extrémités du rouleau, n’appuyez pas trop fort, et surtout, ne farinez pas excessivement.

Expliquer comment foncer un cercle n’est pas évident, ce qu’il faut comprendre, c’est que la pâte doit parfaitement épouser les bords du cercle et former un angle droit avec le fond. Il y a plusieurs méthodes pour y parvenir, pour ma part, lorsque je pose ma pâte sur mon cercle, je commence par rabattre les bords en les repliant vers le fond. Je passe ensuite tout le tour du cercle entre mes pousses et mes index de façon à m’assurer de bien former cet angle droit entre les bords et le fond.

Ensuite, il faut enlever l’excédant, soit avec quelques coups de rouleau, soit avec un couteau. Et piquer la pâte.

Astuces pâte sucrée et fonçage

3. La cuisson

C’est pour moi l’élément crucial, qui peut te foutre en l’air ton fond de tarte, même en étant un as du fonçage.

Le truc à savoir, c’est que la pâte sucrée de Pierre Hermé est très riche en beurre. Et quand tu vas enfourner ta pâte, ce qu’il va se passer c’est que la chaleur va ramollir le beurre et les bords vont alors tranquillement « fondre », et tomber. S’affaisser quoi. Ça peut être léger comme monstrueux, d’autant plus si ton fonçage est approximatif.

Mais pour palier à ça, tu pense bien que j’ai ma petite astuce! J’enfourne en fait ma pâte à four très chaud: 210°c, pendant environ 10 minutes avant de baisser la température à 160°c. Du coup, la pâte est « saisie/cuite » avant de pouvoir vraiment se ramollir, elle reste donc intacte.

En général après ces dix minutes à 210°c, je poursuis la cuisson pour encore 15 minutes, mais cela dépend du four et du diamètre de la tarte. Comptons à peu près 25 minutes en tout pour une tarte de 6 personnes, mais ça reste très approximatif.

Sinon, tu peux également laisser ta pâte au frais (au congélateur c’est encore mieux) durant 30 minutes avant de l’enfourner à 180°c.

4. La dorure

Dorer ses tartes, c’est une technique apparue il n’y a pas si longtemps que ça j’ai l’impression. Je l’ai vu pour la première fois sur les tartes de Cedric Grolet, et j’ai été séduite, je le fais dorénavant systématiquement. Cela permet de donner une jolie coloration à la tarte, de la faire briller et de l’imperméabiliser. Un petit détail qui fait vraiment la différence.

Le mieux serait d’appliquer une fine couche de jaune d’oeuf mélangé à un peu de sucre glace, au pinceau, environ 10 minutes avant la fin de cuisson. Mais ça marche également très bien avec de l’oeuf entier battu, du jaune avec un peu de lait, etc…

5. La conservation

La pâte sucrée peut être congelée crue sans aucun problème. Il en va de même pour les fonds de tarte cuits qui supporte bien la congélation, bien qu’il soit quand même préférable de les cuire et déguster le jour même.

Astuces pâte sucrée et fonçage

6. Le matériel

Je ne vais pas ici te faire une grande liste en te disant qu’il te faudra un rouleau à pâtisseries, un couteau,… Non, je voulais seulement revenir sur 2-3 trucs en ce qui concerne notamment les cercles et les tapis de cuisson.

On va pas se mentir, les cercles perforés, c’est le top, oui, la cuisson est plus uniforme. Mais bon, c’est pas non plus le truc qui va tout changer, et puis, comme on retire les cercles en fin de cuisson pour appliquer la dorure, il y a moyen d’obtenir une belle coloration, même sans cercles perforés.

Tous les cercles sont vendus sous plusieurs tailles, et outre le diamètre, il est important de faire attention à la hauteur du cercle. Selon moi, les meilleures tailles pour les grandes tartes sont de 2cm de hauteur, et 1.5cm pour les individuelles.

Pour finir, je cuis mes fonds de tarte sur silpain, une toile de cuisson perforée. Là encore, la cuisson est plus uniforme, mais pas la peine d’investir juste pour ça. Je dis ça mais je ne regrette pas du tout cet achat, je l’utilise beaucoup, et puis quand il ne me reste plus de papier cuisson et que je ne m’en était pas rendu compte, qu’on est dimanche après midi et que tout est fermé, je suis trop contente d’avoir mon silpain! C’est aussi plus écolo. Et ça peut avoir un coté esthétique pour certaines utilisations, ce motif perforé.

 

On récapitule les points clés?

  • Ne pas trop travailler la pâte
  • Lui laisser le temps de bien durcir en la bloquant une nuit au frigo
  • Abaisser finement, sur environ 2mm
  • Ne pas trop fariner
  • Prendre soin de former un angle droit entre les bords et le fonds de la tarte
  • Enfourner dans un four très chaud, puis baisser la température
  • Appliquer une fine couche de dorure environ 10 minutes avant la fin de cuisson

 

Alors, prêts à faire de sublimes tartes? J’espère que cet article aura pu t’aider, si tu rencontre d’autres problèmes avec ta pâte sucrée et que tu ne trouve pas d’éléments de réponses parmi ceux-ci, n’hésite pas à me demander. Et si tu connais d’autres petites astuces, je serai ravie de les découvrir.

Je te laisse à présent découvrir (ou redécouvrir!) mes recettes de Tarte et Tartelettes. A très vite!

Astuces pâte sucrée et fonçage

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5 commentaires

  • Reply Susanna Porcu 27 janvier 2018 at 8 h 47 min

    Sei sublime

  • Reply Coco 29 janvier 2018 at 14 h 26 min

    Merci pour ces bons conseils !

  • Reply JulietteD 6 avril 2018 at 16 h 55 min

    Bonjour, je crois recnnaître sur un des GIF des cercles en exoglass… Si c’est bien cela, est-ce que tu les recommanderais? Je n’ai pas de cercles individuels et j’hésite entre ceux-là, moins chers, ou des perforés inox (ou carrément les basiques inox)…

    • Reply Oliviapâtisse 21 avril 2018 at 11 h 29 min

      Désolé pour ma réponse tellement tardive, en effet ce sont des cercles en exoglass et je te les recommande fortement!

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