Tarte aux pêches blanches et menthe

18 juin 2020
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse

Cette tarte aux pêches blanches et menthe est un de mes desserts préférés de l’été. C’est une tarte très fruitée, originale et très savoureuse. Un délice.

Je l’avais d’ailleurs publié en 2017 sous forme de tartelettes, mon niveau en pâtisserie s’étant (heureusement) amélioré, j’ai voulu la reprendre en format tarte avec de plus jolies photos. 😀

Je n’ai cependant rien touché à la recette et la composition qui pour moi était déjà au top du top! On retrouve donc:

  • Une pâte sucrée croustillante
  • Une petite couche de crème d’amande
  • Une crème à la menthe et mascarpone
  • Un palet de pêches blanches pochées dans un sirop menthe et framboise
  • Un nappage neutre
  • Et une chantilly simple peu sucrée sur tout le pourtour.

La recette est pour une tarte aux pêches blanches et menthe de 22 cm. Vous aurez aussi besoin d’un cercle de 18 cm pour le palet de pêches pochées.

Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte aux pêches blanches et menthe

La pâte sucrée

La crème d’amande légère

  • 40g de beurre pommade
  • 25g de sucre en poudre
  • 40g de poudre d’amande
  • Une petite pincée de sel
  • 40g de blancs d’oeufs
  • 4g de farine T55

Les pêches blanches pochées menthe/framboise

  • 5 pêches blanches encore un peu fermes
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • 3 branches de feuilles de menthe
  • Une belle poignée de framboises fraîches ou surgelées

Le palet de pêches blanches

  • 4g de gélatine (deux feuilles)
  • Les pêches blanches pochées
  • 210g de jus de pochage
  • 12 feuilles de menthe ciselées

La crème à la menthe et mascarpone

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 125g de crème liquide entière
  • 3g de menthe fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 75g de mascarpone

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

La chantilly

  • 150g de crème liquide entière bien froide
  • 30g de mascarpone
  • 5g de sucre

Procédé de la tarte aux pêches blanches et menthe

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Incorporer ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Les pêches blanches pochées menthe/framboise

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la menthe et les framboises et porter le tout à ébullition.

Couper les pêches blanches en 4 et les mettre dans le sirop, baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Les pêches doivent être fondantes mais pas de trop afin de pouvoir les couper en brunoise par la suite.

Le palet de pêches blanches

Réhydrater la gélatine.

Filtrer le jus de pochage, rincer les quartiers de pêches à l’eau froide pour enlever les grains de framboise et enlever délicatement la peau des pêches (elle doit pouvoir s’ôter très facilement).

Découper les morceaux de pêches blanches en brunoise. Incorporer la gélatine dans 210g de jus de pochage encore chaud. Ajouter la brunoise ainsi que la menthe ciselée.

Chemiser le fond d’un cercle de 18 cm de papier film (veillez à bien le faire adhérer au risque de voir tout le jus s’écouler. Vous pouvez utiliser un moule silicone sinon). Verser le précédent mélange dedans et bloquer au congélateur minimum 7 heures.

La crème menthe mascarpone

Réhydrater la gélatine.

Porter la crème liquide à ébullition avec la menthe. Ôter du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Enlever les feuilles de menthe et remettre la crème à bouillir. La verser sur le jaune d’oeuf battu avec le sucre, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, à 82°c sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et bloquer au frigo toute une nuit. (On ajoutera le mascarpone le lendemain au moment de foisonner la crème).

Cuisson de la pâte sucrée + crème d’amande

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2mm et foncer le cercle à tarte de 22 cm.

Bloquer au congélateur une vingtaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 220°c puis baisser la température à 160°c au bout de 7-10 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer.

Préparer la crème d’amande durant cette précuisson à blanc: travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les blancs d’oeufs, le sel, la poudre d’amande puis la farine.

Etaler uniformément la crème d’amande dans le fond de tarte précuit. Replacer la tarte au four à 160°c durant environ 15-20 minutes (jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite, tout en restant moelleuse).

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°c.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Montage de la tarte aux pêches blanches et menthe

Sortir la crème menthe du frigo et la foisonner au batteur avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une texture assez ferme. L’étaler sur le fond de tarte.

Réchauffer si besoin le nappage neutre à 36-37°c et napper le palet de pêches bien congelé et déposé sur une grille.

Le déplacer ensuite délicatement sur la tarte, par-dessus la crème à la menthe.

Préparer la chantilly pour le pourtour: monter au batteur la crème liquide entière bien froide (je vous conseille de la placer au congélateur 10 minutes avant cela) avec le mascarpone et le sucre jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une douille Saint-Honoré et la dresser autour du palet de pêches.

Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse

Décorer de quelques petites feuilles de menthe, de feuilles d’or et de lamelles de pêches. Laisse décongeler la tarte aux pêches blanches et menthe minimum 7 heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse
Tarte aux pêches blanches et menthe - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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3 commentaires

  • Reply Noëlle 26 juillet 2020 at 19 h 37 min

    Bonsoir
    Je viens de réaliser votre recette.
    Je m’aperçois que le palet de pêche rejette de l’eau, j’ai pourtant suivi les quantités indiquées dans votre recette, savez-vous d’où peut provenir le problème ?
    Merci pour votre blog, les recettes et vos photos sont magnifiques.

  • Reply Emma 20 août 2020 at 17 h 11 min

    Bonjour Olivia,

    Je suis en train de réaliser une partie de votre recette et je m’interroge : pourrait-on utiliser le sirop des pêches qui n’est pas dans le palais pour réaliser un nappage neutre? Car du coup ça fait un bon sirop rosé bien parfumé et je l’utiliserai bien…

  • Reply Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse 21 août 2020 at 15 h 02 min

    […] recette, une tarte poire, noisette, tonka, je voulais retrouver les mêmes sensations que dans ma tarte pêche-menthe qui vous a beaucoup plu cet été: de la gourmandise mais également plein de fraîcheur apportée […]

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