Tarte chocolat noix de pécan

17 février 2020
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse

Hello! Aujourd’hui je vous propose une recette de tarte chocolat noix de pécan que je trouve plutôt sophistiquée, de par son visuel ainsi que sa composition. On y retrouve:

  • Une pâte sucrée au cacao
  • Une crème de noix de pécan avec inclusion de pécans torréfiées
  • Un crémeux chocolat lait/noir – fève de tonka
  • Une mousse chocolat lait/noir – 4 épices
  • Un glaçage miroir au chocolat au lait
  • Une ganache montée au chocolat au lait/noisette
  • Et enfin, une quarantaine de noix de pécan torréfiées…

Rien que ça… C’était vraiment très bon! Si vous êtes gourmand, grand amateur de chocolat et curieux de cette association avec la pécan et les épices, cette recette est faite pour vous.

Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse

Je me suis inspirée d’une recette de Yann Brys tirée de son livre Tourbillon en la modifiant légèrement. C’est un très bon livre avec des associations de saveurs très originales, je vous le recommande. Je ne possède que très peu de livres de pâtisserie, bien souvent ils sont remplis de coquilles… Mais celui-ci est à mes yeux très cool, très inspirant et bien construit. Ces derniers temps je manquais un peu d’inspiration, j’ai l’impression de stagner et de rester dans ma zone de confort. Ce bouquin m’a donné plein de nouvelles idées.

La recette est pour une tarte chocolat noix de pécan de 22 cm.

Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte chocolat noix de pécan

La pâte sucrée cacao

  • 150g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de cacao non sucré
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 240g de farine T55

La crème de pécan

  • 50g de beurre
  • 20g de sucre en poudre
  • 50g de poudre de noix de pécan
  • 1 oeuf entier
  • 5g de farine T55
  • Une pincée de sel
  • Quelques noix de pécan torréfiées (au four, une vingtaine de minutes à 150°c) grossièrement hachées

Le crémeux chocolat tonka

  • 1g de gélatine (une demi-feuille)
  • 20g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide entière + 60g de lait entier
  • 1/4 de fève de tonka rapée
  • 1 jaune d’oeuf
  • 65g de chocolat au lait + 30g de chocolat noir 65%

La ganache montée chocolat au lait

  • 40g de chocolat au lait
  • 15g de purée de noisette
  • 35g de crème liquide entière chaude
  • 80g de crème liquide entière froide
  • Une petite pincée de sel

Le palet de mousse chocolat et 4 épices

  • 1g de gélatine (une demi-feuille)
  • 15g de chocolat noir à 65% + 35g de chocolat au lait
  • 30g de lait entier
  • 65g de crème liquide entière montée
  • Une petite pincée de 4 épices
  • Une petite pincée de sel

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 4g de gélatine (deux feuilles)
  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de glucose
  • 35g d’eau
  • 90g de chocolat au lait
  • 50g de lait concentré sucré
  • 25g de crème liquie entière

+ Une quarantaine de noix de pécan torréfiées (au four, une vingtaine de minutes à 150°c).

Procédé de la tarte chocolat noix de pécan

La pâte sucrée cacao

A lire: mon article sur la pâte sucrée avec plein d’astuces pour le fonçage et la cuisson.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

La ganache montée chocolat au lait/noisette

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Fondre le chocolat au lait. Porter à ébullition les 35g de crème avec la purée de noisette et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat au lait fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite les 80g de crème liquide froide, ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Lorsque la ganache est bien froide, la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie.

Sur une feuille guitare (ou papier sulfurisé à défaut), dresser des boules irrégulières de ganache montée, en les espaçant quelque peu et en formant une couronne d’environ 13 cm. Déposer une deuxième feuille guitare par-dessus (à défaut, papier sulfu, là encore) et aplatir le tout avec un rond or, une plaque ou tout autre objet ayant une surface plane. Congeler plusieurs heures.

Le palet de mousse chocolat et 4 épices

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre les chocolats. Porter le lait à ébullition avec une petite pincée de 4 épices, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur les chocolats fondus, en 3 fois, de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Couler ensuite la mousse dans un moule silicone de 16 cm et congeler minimum 5 heures.

Fonçage et cuisson du fond de tarte + crème de pécan

Avant toute chose, n’oubliez pas de lire mon article sur la pâte sucrée, afin d’avoir toutes les astuces pour obtenir de jolis fonds de tarte.

Abaisser la pâte sucrée cacao sur environ 2 mm et foncer un cercle à tarte beurré de 22 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 8 minutes puis baisser à 170°c et poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Sortir la tarte du four et laisser tiédir le temps de réaliser la crème de pécan.

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre de pécan, le sel, l’oeuf, puis incorporer la farine.

Verser la crème de pécan dans le fond de tarte précuit et disposer quelques éclats de noix de pécan torréfiées de part et d’autre.

Replacer la tarte au four à 170°c pour environ 15 minutes (la crème de pécan doit être cuite mais rester moelleuse).

Laisser refroidir et ôter le cercle à tarte.

Le crémeux chocolat tonka

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème et le lait avec le quart de fève de tonka râpée.

Mettre les 20g de sucre dans une petite casserole et cuire à sec jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant progressivement le mélange lait/crème/tonka.

Reporter à ébullition, verser sur le jaune d’oeuf battu, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. (Comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hors du feu et verser progressivement sur les chocolats préalablement fondus. Mixer si besoin et laisser refroidir à environ 30°c avant de couler le crémeux chocolat-tonka dans le fond de tarte, par-dessus la crème de pécan.

Laisser prendre au frigo minimum 5 heures.

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 108°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter le lait concentré sucré et la crème liquide puis mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Dressage, glaçage et finitions de la tarte chocolat noix de pécan

Démouler le palet de mousse chocolat-4 épices, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir réchauffé tout doucement à 35°c. Pensez à bien passer un coup de spatule afin d’enlever l’excédent de glaçage.

Déplacer ensuite délicatement le palet sur le fond de tarte, et mettre la couronne de ganache montée par-dessus le palet.

Pour finir, disposer sur tout le pourtour de la tarte les noix de pécan torréfiées et décorer de feuilles d’or.

Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse

Laisser la tarte chocolat noix de pécan décongeler minimum trois heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte chocolat noix de pécan inspiration Yann Brys - Recette Olivia Pâtisse
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Amateur de pécan? Venez découvrir ma recette de pécan pie, délicieuse, peu sucrée, c’est l’une des recettes les plus appréciées du blog!

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