Gâteaux de fêtes

Galette des rois clémentine

4 janvier 2020
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Bon, et bien, voilà ma galette préférée de tous les temps. A égalité avec ma galette traditionnelle. D’ailleurs, cette galette des rois clémentine n’en est qu’une déclinaison, la base reste la même, sans vanille ni rhum mais avec zestes de clémentines. Mais ça change tout, et c’est délicieux, c’est doux, et en même temps parfumé… Pfiou. Voilà ce que j’en dis; pfiou.

Pour cette galette des rois clémentine, j’ai fait un rayage simple et moderne, en revanche dans la dorure j’ai rajouté un peu de colorant orange, d’où cette belle couleur vive.

La recette est pour une galette des rois clémentine de 22 cm.

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

La recette de la galette des rois clémentine

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 300 g de farine
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin

Le beurre manié :

  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine

La frangipane

La crème pâtissière

  • 130g de lait
  • 15g de sucre
  • 10g de maïzena (fécule de maïs)
  • 1 jaune d’œuf
  • Les zestes de 3 clémentines

La crème frangipane

  • 90g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 70g de poudre de noisette (non torréfiée)
  • 40g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 5g de maïzena
  • La totalité de la crème pâtissière à la clémentine

Procédé de la galette des rois clémentine

La pâte feuilletée inversée

La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici.

La crème pâtissière

Porter le lait ébullition avec les zestes de clémentine. Fouetter le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena puis verser progressivement le lait bouillant dessus en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière environ 2 minutes à ébullition. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

La frangipane

Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et de noisette, la maïzena, et incorporer ensuite la crème pâtissière à la clémentine.

Montage et cuisson de la galette des rois clémentine

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (découper à l’extérieur du cercle) et les déposer sur un papier sulfurisé. Sur un premier disque, pocher la frangipane clémentine en laissant 1.5 cm de libre sur les bords.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement pour souder les deux cercles (sans écraser le feuilletage) et retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques (afin de masquer les traces de soudure).

Battre deux jaunes d’oeufs avec une pointe de colorant orange (cela va donner une couleur très vive, magnifique) et appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette des rois clémentine au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Rayer la galette selon vos goûts (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure dent.

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Enfourner dans un four préchauffé à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10-1h20. Contrôlez bien la coloration, il ne faut pas que la galette brunisse plus vite qu’elle ne cuise ou inversement. D’autant plus que pour cette galette des rois clémentine, on veut conserver cette jolie couleur orangée. Surveillez régulièrement et adapter en fonction la température de votre four.

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Pendant la cuisson de la galette des rois clémentine, préparer le sirop qui servira à la faire briller: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Laisser refroidir la galette des rois clémentine sur une grille et déguster à température ambiante.

Elle se conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

Bonne réalisation! 

Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)
Galette des rois clémentine - Recette épiphanie - Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée et frangipane clémentine)

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de galettes des rois.

You Might Also Like

6 commentaires

  • Reply Céline 4 janvier 2020 at 23 h 01 min

    Magnifique, quelle élégance!
    Si originale à la clémentine…
    Bravo

  • Reply Adrien 7 janvier 2021 at 21 h 08 min

    Bonjour Olivia
    Votre site est superbe, un grand bravo pour cette élégance!
    Petite question: quelle astuce la plus simple pour zester la clémentine !

  • Reply Carole 14 janvier 2021 at 17 h 32 min

    Incroyable le parfum clémentine, noisette, amande – c’est tellement délicat ! Je me pose la question du zeste de clémentine comme Adrien ci-dessus. J’ai pris la peau dont j’ai essayé de retirer un maximum de blanc (assez fastidieux) et j’ai fait infuser ces morceaux de peau dans le lait que j’ai retiré avant de verser le lait… je n’ai donc pas eu de petits morceaux et donc le parfum est peut être moins perceptible que souhaité.
    Merci de vos conseils ! Votre site et vos explications donnent envie de se lancer – merci !!!!!

    • Reply Oliviapâtisse 16 janvier 2021 at 11 h 14 min

      Hello Carole, merci pour le retour 😀
      J’utilise une râpe pour prélever les zestes ^^

  • Reply Wawa 17 janvier 2021 at 18 h 00 min

    Un délice ! On a adoré ! Merci !

  • Laisser un commentaire