Gâteaux de fêtes

Bûche exotique (mangue, passion, vanille)

18 novembre 2019
Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse
Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse
Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse

Alors là, je vous le dis direct: ma bûche préférée de cette année 2019! Hyper parfumé, hyper moelleuse/fondante/oncteuse, fraîche et gourmande, enfin bref, un bonheur pour terminer un repas de fêtes!

Cette bûche exotique mangue, passion, vanille se compose (dans l’ordre, en partant du bas): D’un biscuit cuillère, un crémeux fruit de la passion, un second biscuit cuillère (celui-ci imbibé d’un sirop léger vanille/rhum), une brunoise de mangue fraîche et enfin, une mousse à la vanille d’une légèreté incroyable.

La recette de cette bûche exotique mangue, passion, vanille est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20x5cm. Si vous avez un moule a insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse
Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse

La recette de la bûche exotique mangue, passion, vanille

Biscuit cuillère

(Les quantités sont pour 4 biscuits cuillère pour bûche. Ici on en utilisera deux mais j’en ai utilisé dans pas mal d’autres recettes, notamment 1 dans ma bûche café, spéculoos, caramel.

  • 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de farine tamisée

+ sirop léger vanille rhum pour imbiber l’un des deux biscuits (50g eau, 25g sucre, une peu de vanille, une pointe de rhum).

Insert crémeux passion

  • 150g oeufs
  • 30g de sucre
  • 75g de purée de passion
  • 10g de jus de citron
  • 1.5g de gélatine
  • 25g de beurre

Mousse vanille mascarpone

  • 170g de crème liquide entière bien froide
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 180g de mascarpone

+ QS de mangue fraîche, mûre et goûteuse.

Glaçage miroir orangé

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • colorants jaune/rouge

+ grains de fruit de la passion frais

Macarons décors

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 70g de sucre glaçe
  • Colorant jaune citron

+ embouts en chocolat blanc

Procédé de la bûche exotique mangue, passion, vanille

Le biscuit cuillère

Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Au batteur, fouetter les blancs en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter les jaunes et fouetter encore un tout petit peu, juste de quoi les incorporer. Enfin, ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. Mettre l’appareil en poche munie d’une grosse douille unie.

Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser 4 biscuits de 20×7 cm. Cuire 6 minutes à 200°c et ôter les biscuits de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

L’insert crémeux passion

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre, ajouter la purée de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’à épaississement, sans jamais porter à ébullition. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble. Couler dans le moule de 20x5cm et bloquer au congélateur pour 3 heures environ.

La mousse vanille mascarpone

A faire la veille du montage de la bûche (ou minimum 6 heures avant): Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 83°C. Débarrasser, ajouter la gélatine, mixer si besoin puis filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

Lorsque la crème est bien froide: la foisonner avec le mascarpone au batteur, la mettre en poche et passer directement au montage de la bûche exotique.

Montage de la bûche

Chemiser toute la surface du moule à bûche avec la crème vanille (mettre environ les 3/4), déposer généreusement au centre des petits cubes de mangue fraîche, remettre un tout petit peu de crème vanille (presque rien, juste histoire de lisser), déposer un premier biscuit cuillère préalablement imbibé du sirop léger. Placer ensuite l’insert de crémeux passion.

Combler les bords avec le reste de crème et terminer par placer le deuxième biscuit cuillère (non imbibé).

Placer la bûche exotique mangue passion vanille au congélateur pour environ 8 heures.

Le glaçage miroir orangé

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à vraiment bien respecter cette température au risque de foirer la texture du glaçage et bien galérer par la suite).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter les colorants (allez-y petit à petit pour obtenir un orangé léger) et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Les macarons décors

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons (pas trop grande, environ 3cm) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact direct avec le glaçage, plus ils seront secs, mieux c’est, donc vous pouvez les laisser refroidir tranquillement plusieurs heures dans le four éteind.

Glaçage et décors de la bûche exotique mangue, passion, vanille

Démouler la bûche, la placer sur une grille et la napper du glaçage préalablement réchauffé à 35°-37°c. Bien laisser s’écouler le glaçage avant de déplacer la bûche sur un plat de présentation

Préparer vos grains de fruits de la passion en enlevant les bouts de pulpe accrochés et en les épongeant bien dans du sopalin. Les disposer avec parcimonie sur le glaçage.

Terminer le décors avec des plaquettes/embouts chocolat blanc, les macarons et un morceaux de fruit de la passion frais.

Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse

Laisser décongeler la bûche tranquillement au frigo environ 8 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Bûche exotique (mangue, passion, vanille) - Recette de Noël - Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes recettes de bûches et de fêtes!

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36 commentaires

  • Reply Sandra 18 novembre 2019 at 20 h 09 min

    Oh oui j’etais partie dans l’idée de faire ce genre de bûche ce noël ayant fait un entremet de ce type il n’y a pas très longtemps 😍
    En revanche dans la famille on es pas fan de la mangue, j’aurais bien remplacer par de l’ananas mais il y a des allergies, une idée ? Merci 🙏🏼

    • Reply Oliviapâtisse 19 novembre 2019 at 12 h 31 min

      des framboises peut être? ^^

      • Reply Sandra 20 novembre 2019 at 13 h 48 min

        Avec du fruit de la passion ? Spéciale non ?

        • Reply Oliviapâtisse 21 novembre 2019 at 8 h 55 min

          Pourquoi ça? Au contraire, non, l’association est superbe.

  • Reply Catlou 20 novembre 2019 at 7 h 48 min

    Bonjour,
    Votre bûche est juste magnifique !
    J’ai un souci par rapport au glaçage, on dit souvent qu’il ne faut pas mettre de lait condensé , glaçage trop épais… N’étant pas une pro que dois-je faire ! Merci pour votre réponse et Joyeux Noël en avance

    • Reply Oliviapâtisse 21 novembre 2019 at 8 h 57 min

      Le glaçage à base de glucose et lait concentré n’est pas trop épais si bien réalisé, le problème c’est que la cuisson du sucre/glucose est délicate donc on peut vite se louper. Vous pouvez remplacer le glaçage par un spray effet velours si vous préférez

  • Reply Brigitte 20 novembre 2019 at 11 h 37 min

    Bonjour. Très chouette bûche que je ferai bien. Est il possible de voir une photo de coupe ? Se tient elle bien à la coupe ? J ai un moule de 25 cm pourriez vous me dire pour les proportions ? Merci à vous ;))

    • Reply Oliviapâtisse 21 novembre 2019 at 8 h 56 min

      Malheureusement pour cette bûche pas de photo de coupe… Mais oui elle se tient bien! Je vous laisse faire les calculs pour adapter la recette aux dimensions de votre moule.

  • Reply Tyfane 26 novembre 2019 at 22 h 44 min

    Bonjour,
    Ma mousse vanille est resté assez liquide avant d’intégrer le mascarpon après 10h ai frais et le reste après le mascarpon.
    Quelle doit être la texture pour que ça fonctionne ?
    Merci pour votre aide 😊

    • Reply Oliviapâtisse 27 novembre 2019 at 11 h 57 min

      Pas normal, normalement la crème anglaise doit être prise/collée. N’avez vous pas eu un problème quant à la géatine?

  • Reply Boquillon Alexandra 9 décembre 2019 at 21 h 21 min

    Bonjour,
    Peut on réaliser la bûche plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur ? Sans le glaçage miroir bien sûr, que je ferai le jour même ?

  • Reply Steph231040 9 décembre 2019 at 21 h 50 min

    Bonsoir, j’ai envie de tester votre buche pour Noël, je voulais savoir s’il était possible de remplacé la pulpe du fruit de la passion par du coulis ?
    Merci beaucoup

  • Reply Dominique jubault 14 décembre 2019 at 18 h 34 min

    Bonsoir
    Combien de crème anglaise doit on faire et à quel moment doit on l incorporée

    • Reply Oliviapâtisse 15 décembre 2019 at 1 h 40 min

      Tout est indiqué dans le procédé de la recette…

  • Reply Mel 16 décembre 2019 at 15 h 35 min

    Bonjour
    Les feuilles de gélatine en 170 Bloom ça ira svp ?

    • Reply Oliviapâtisse 17 décembre 2019 at 10 h 36 min

      Non, 200 bloom. 🙂

    • Reply Christine 1 janvier 2020 at 23 h 12 min

      Bonjour et meilleurs vœux. Et bien ça ne marche que chez vous parce que chez moi j’ai battu ma crème anglaise gélifiée qui est bien sûr devenue liquide, on casse les molécules gelifiees et y ajouter le mascarpone n’a rien changé a l’affaire. Dommage ça avait l’air sympa a la base

  • Reply MEL 19 décembre 2019 at 10 h 35 min

    Merci Olivia, j’ai de la gélatine en poudre 200 bloom. Est ce que ça ira ?

  • Reply Christine 28 décembre 2019 at 15 h 20 min

    J’ai aussi fait cette bûche et là la cata. Problème a la crème vanille pas bien compris je pense. J’ai mis le mascarpone dans la crème anglaise gélifiée et j’ai battu pour foisonner sauf que l’appareil devient liquide mousseux. A la décongélation la crème avait l’air d’avoir « tourne » et ne tenait pas. Donc que n’ai je pas bien fait ?

    • Reply Oliviapâtisse 31 décembre 2019 at 5 h 29 min

      Comme indiqué dans la recette, on incorpore le mascarpone seulement au moment de monter la crème anglaise

  • Reply Laura 4 janvier 2020 at 10 h 16 min

    Recette au top qui a plus que séduit tous les convives lors des fêtes ! A refaire de toute urgence !!
    Légère et fraîche, bonne tenue lors de la découpe, j’avais un moule à bûche de 25cm je n’ai augmenté les quantités que pour la crème vanille de 1/3

  • Reply viviane 9 janvier 2020 at 10 h 22 min

    Merci pour cette recette, tout était parfait, et je n’ai eu que des éloges ! Comme je n’avais pas de mangue , je l’ai remplacée par de la compote de pomme maison avec un peu de gélatine pour qu’elle se tienne et j’ai mélangé de la compote de pomme au jus de 4 fruits de la passion pour en faire de la purée et une mince couche de confiture de framboise sur le biscuit du milieu. A la découpe tout se tient très bien, les touches de couleur font très joli et les gouts se marient très bien !

  • Reply Flora 10 décembre 2020 at 17 h 52 min

    Bonjour
    Cette bûche est sublime et me tente bien pour les fêtes ! Avez-vous une idée de la taille du cercle à utiliser si je veux l’adapter en entremet ?
    Merci 🙂

    • Reply Aethelred 23 décembre 2020 at 12 h 00 min

      D’apres mes calculs, il faut un cercle de 15cm de diamètre.

  • Reply Charline 10 décembre 2020 at 22 h 54 min

    Bonjour,
    Je viens de faire cette bûche et au moment de battre la mousse vanille, celle ci était bien prise mais n’a pas monté ni moussé et cela ressemble plus à une crème, est ce normal ?
    Merci 😊

  • Reply Magali 15 décembre 2020 at 16 h 14 min

    Bonjour,

    J’ai une question, j’aimerai réaliser votre bûche pour Noël, j’aimerai savoir si vous avez utiliser du sirop de glucose ou sous une autre forme ? Merci d’avance !

  • Reply VERONIQUE F 16 décembre 2020 at 13 h 43 min

    Bonjour,
    Je suis en train de décortiquer la recette pour la faire pour noël, combien faut-il prévoir de fruits de la passion pour obtenir les 75g de purée de fruits ?
    Merci d’avance pour votre retour,

  • Reply Yas 18 décembre 2020 at 12 h 22 min

    Bonjour,

    J’aimerai faire cette bûche pour Noël.

    J’aimerai mettre un croustillant entre le dernier disque de biscuit cuillère et l’insert passion.
    Que me conseillez vous? Un mélange de feuillantine, chocolat blanc ou plutôt un crumble?

    Merci d’avance pour tous les conseils sue vous pourrez me donner.

    • Reply Aethelred 23 décembre 2020 at 11 h 50 min

      Bonjour, personnellement j’ai fait fondre 20g de chocolat pâtissier avec 30g de praliné et j’y ai ensuite incorporé 30g de crêpes dentelles grossièrement émiettés. J’ai déposé sur la dernière génoise et laissé prendre en frais quelques heures.

  • Reply Caroline Toubin 25 décembre 2020 at 23 h 06 min

    Bonjour
    J’ai fais votre recette, l’association de goût était top mais ma mousse et mon insertion ont changé de texture après congélation. Est-ce normal ?

  • Reply Florence 26 décembre 2020 at 11 h 16 min

    Bonjour
    Vaut mieux tard que jamais. J’ai fait votre bûche pour le Noël qui vient de passer elle était … parfaite !!! J’ai juste changer les proportions pour mon moule à bûche qui était de 30 cm .
    C’est la première fois que je faisais un glaçage ! Réussi aussi !
    Merci beaucoup pour toutes vos indications et vos belles recettes !

  • Reply Eléonore 29 décembre 2020 at 16 h 16 min

    Bonjour, j’ai la chance d’avoir de superbes fruits de la passion tout frais, est-ce que je peux simplement remplacer la purée de la recette par la même quantité en fruits frais ou cela risque-t-il d’être trop liquide?
    Merci beaucoup et bravo pour toutes vos recettes!

  • Reply JulieM 30 décembre 2020 at 8 h 29 min

    Bonjour Olivia,
    Merci tout d’abord pour cette recette, en cours de réalisation, qui va ravir quelques papilles j’en suis sure.
    Ensuite j’ai une petite question. Ma creme anglaise, s’est figée au frigo.. est ce que c’est rattrapable ou faut il que je la recommence ?
    Comment je peux faire?
    Merci pour votre aide
    Belle fêtes
    Julie

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