Bonjour toi! On se retrouve enfin pour la recette de la pâte feuilletée inversée, une recette de base, technique, que j’adore réaliser (j’aime le travail des pâtes). Bien évidemment, je vais par la suite te proposer moultes recettes pour l’utiliser: milles-feuilles, saints-honoré, tartes,.. Parce-que c’est incontestable, la pâte feuilletée maison n’a rien a voir avec les pâtes industrielles.
Le principe d’une pâte feuilletée classique, c’est d’enfermer le beurre dans la détrempe (un mélange de farine et d’eau), et au contraire, pour une pâte feuilletée inversée comme ici, on enferme la détrempe dans un beurre « manié » (c’est à dire un beurre mélangé avec de la farine). Ce dernier procédé permet d’obtenir un feuilletage plus croustillant et un meilleur développement. Beaucoup te diront qu’il est plus difficile que la version classique, je ne trouve pas personnellement. Un point très important: Utiliser un beurre de qualité, à au moins 82% de matière grasse (l’idéal, bien sur, c’est le beurre de tourage, mais peu de chance d’en trouver dans le commerce pour les particuliers).
Prêts pour réaliser un feuilletage d’enfer?
Plan de l’article:
- 1. La détrempe et le beurre manié
- 2. Enfermer la détrempe dans le beurre
- 3. Les tours:
- a) Premier tour double – b) second tour double + tour simple
- 4. Astuces et conseils
- Retrouver la recette du millefeuille vanille caramel beurre salé
1. La détrempe et le beurre manié
La détrempe :
- 300 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel fin
Le beurre manié :
- 300 g de beurre froid
- 100 g de farine
Réaliser la détrempe: mélanger du bout des doigts la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.
Pour le beurre manié: mettre le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, et mélanger à la feuille. Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre récalcitrant. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo pour une heure aussi.
Tu peux réaliser la détrempe et le beurre manié la veille.
2. Enfermer la détrempe dans le beurre manié
Au rouleau, étaler le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale. N’hésite pas à fariner le plan de travail légèrement. A coté, abaisser la détrempe en rectangle également, de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut, de façon à pouvoir l’enfermer dedans.
Déposer la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermer les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe:
3. Les tours
a) Le premier tour double
Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaisser de nouveau la pâte en un grand rectangle, de façon régulière. Rabattre les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent, puis plier en deux. Après chaque tour, on tourne la pâte d’un quart de tour (prends l’habitude de mettre les reliures du même coté à chaque fois), et on reprend ensuite les autres tours avec la pâte positionnée ainsi.
Après ce premier tour double, laisser reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.
Et en photos:
b) second tour double + tour simple
Donner un second tour double, comme vu au dessus, tourner la pâte d’un quart de tour et procéder au dernier tour simple:
Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes. Rabattre une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elle se superpose parfaitement:
Après ce dernier tour simple, laisser reposer la pâte pendant encore 1h30 minimum avant de l’utiliser. Envelopper-là bien dans du film afin qu’elle ne sèche pas.
4. Astuces & conseils
Quelques point important pour une bonne réalisation:
- Respecter les temps de repos
- Fariner le plan de travail régulièrement: si la pâte colle, rien qu’un peu, mais que tu continue de donner des coups de rouleau, tu vas en fait écraser les couches de feuilles au lieu d’abaisser la pâte. Passe la main régulièrement dessous, pour vérifier qu’elle n’accroche pas, mais ne farine pas non plus en excès. De plus, n’appuye pas comme un bourrin sur le rouleau, là encore, tu vas tout écraser.
- Abaisser la pâte de façon régulière et uniforme, sinon, le feuilletage se développera plus ou moins selon les endroits.
- Tu peux parfaitement congeler la pâte, sinon elle se conserve très bien au frigo environ une semaine (mais elle risque de prendre une apparence un peu tachetée, rien de grave).
Et voilà! On en fait tout un plat de la pâte feuilletée, mais je t’assure que la faire soi-même est accessible pour tout le monde. Les points énoncés au dessus sont seulement à bien respecter.
Cette pâte feuilletée inversée est également délicieuse en tarte salée.
N’hésite pas si tu as des questions. Je t’encourage fortement à te lancer!
A bientôt.
35 commentaires
Bon ben ma pâte a été un fiasco total … je pense que je n’ai pas abaissé assez finement ma pâte sur les tours … Par contre dans toutes les recettes, la détrempe contient du beurre et ici non, ce n’est pas un oubli ? En tout cas je vais refaire
… j’ai envie de comprendre ma boulette. Bonne soirée et merci pour tes belles recette
non pas de beurre dans la détrempe… sur quelle recette tu as vu qu’elle en contenait ?
Dans la recette de Felder, de Herme, sur le site de Bernard Laurence aussi. En petite quantité par rapport au beurre manié bien sûr.
Non mais je pense que le souci vient du fait que j’ai augmenté les proportions + 1/2 et que du coup je ne l’ai pas assez étalé finement… ☺️
Ah ok je pensais que tu disais que dans mes recettes j’avais notifié qu’il fallait du beurre dans la détrempe. Généralement pour une pâte feuilletée classique j’en mets mais pour une inversée ce n’est pas nécéssaire. 🙂
Bonjour!
Et merci beaucoup pour cette recette que je suis en train de réaliser facilement grâce aux très bonnes explications pas à pas 🙂
je compte découper et congeler la pâte. Du coup je me demandais pour combien de galette sont les proportions? je peux découper la pâte en 4 et ainsi faire 2 galettes?
merci !
Avec ces proportions on utlise un peu moins des 3/4 de la pâte pour une seule galette, ce serait donc trop juste pour en faire deux 🙂 tu peux augmenter les proportions d’1/2
Bonjour, est ce possible de faire une pâte feuilletée inversée sans robot pâtissier ?
Merci pour ce pas a pas en tout cas.
Oui tu peux faire la détrempe et le beurre manié à la main. ^^
Bonjour, pour réaliser le mille feuilles doit on sucrer la pâte feuilletée avant la cuisson ?
Cc re tu fait que 2tour double +1simple?
Oui, comme c’est indiqué.
Bonsoir 🙂 Ce n’est pas si bête comme question car pour moi qui n’y connais rien, un tour est un tour « complet » et non un quart de tour. Comme vous précisez un tour et un quart de tour. On ne sait pas si le double tour finalement, il faut juste tourner un quart de tour une seule fois où le faire 4 fois.
Enfin je sais pas si je me fais bien comprendre aussi ^^
quand Olivia parle de tour double ou de tour simple, cela veut dire plier la pâte en 4 ou en portefeuille (tour double) ou plier la pâte en 3 (tour simple). Par contre quand elle dit de faire un quart de tour, cela signifie de faire pivoter la pâte de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre….
En espérant que cela reponde à votre question.
Bonjour,
Oui je suis également un peu perdue. Pour le : « 3) Le premier tour double »
[…] on reprend ensuite les autres tours avec la pâte positionnée ainsi. »
Mais on fait combien de tour ? Il faut que la pâte fasse un tour complet donc on doit faire cette étape 4 fois ?
Merci en tous cas pour la recette et pour ton blog que je viens de découvrir et qui semble fabuleux !
Bonjour,
Je fais la pate aujourd’hui pour réaliser la galette samedi prochain. Je vais donc congeler ma pate.
Combien de temps avant de l’utiliser dois je la sortir du congélateur ?
Merci d’avance.
Bonjour Céline, tu peux la sortir 24h avant utilisation
bonjour, quelle farine vous utilisez, t45 ou t55? ca a uneimportance?
merci
Emilie
Bonjour Emilie, j’utilise de la T55 et oui cela à une plus ou moins grande importance (selon les recettes en fait). La pâte feuilletée par exemple, la T55 est de mise (mais bon, il m’est arrivé d’en faire avec de la 45 car plus de 55 et le résultat était top). En fait il y a plus de gluten dans la 45 donc la pâte risque de devenir plus elastique et de se rétracter un peu.
Bonjour Olivia,
Tu m’as convaincue, je me lance enfin, ça n’a pas l’air si terrible effectivement !
J’ai tout de même une question : entre le second tour double et le tour simple, il y a-t-il un temps de repos ?
Merci 😉 Manon
Superbe recette comme tjs ! C’était ma 1re pâte feuilletée et le résultat était épatant. Parfait pour une galette des rois maison !
Merci pour toutes vos recettes !!
Bonjour Olivia, et bien voilà ma pâte est prête pour réaliser ma première galette demain aux myrtilles . J.espere avoir bien fait comme précisé, dans tous les cas merci pour ces explications, astuces, photos et vidéos.
Un travail de pro comme toutes tes recettes. Il y a du boulot derrière ce blog. bravo Olivia.
Je remettrais un mot demain pour te dire si ma galette était réussie.
Merci encore pour toutes ces superbes recettes.
Corinne
Bonjour Olivia,
à l’étape: 2 il faut étaler le beurre manié en grand rectangle mais sur quelle épaisseur? meme question concernant les tours sur quelle épaisseur on abaisse la pate ?
Merci pour tous ces conseils
Bonjour,
Pour le beurre c’est quel beurre s’il vous plaît ?
Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette 🙂
Je me posais une question, est-ce que cela va modifier la recette si je diminue la quantité de beurre ? Il y a quelques semaines j’avais fait ma pâte sur base d’une recette de Mercotte, c’était très bon mais un peu lourd selon moi. Donc je me demandais si on pouvait réduire la quantité ?
Merci d’avance 🙂
Hello, la pâte feuilletée est connue pour être très riche en effet ^^ Oui si tu diminiue le beurre cela va mofifier les feuillets. 😉 Je ne conseille pas de réduire le beurre
Bonjour, j’ai essayé de réaliser la recette de cette pâte feuilletée mais le beurre manié est très collant pourtant j’ai respecté les mesures…est-ce que vous savez à quoi ce serait dû ? Merci 😊
Bonjour faut il 1h30 de pose aussi entre le second double tour et le tour simple ?
[…] + Une pâte feuilletée inversée faîte maison […]
[…] + Une pâte feuilletée inversée faîte maison […]
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bonjour Olivia. merci pour cette recette! malheureusement, je me suis trompée en mettant ma détrempe dans mon beurre: j’ai fait un tour simple et non double :/ cela est il grave?
merci bien!Audrey
Bonjour Olivia.
Je viens de faire une galette (en suivant ta recette géniale) mais j’avais acheté une pâte toute prête avant de découvrir tes recettes. Je préparai la pâte moi-même la prochaine fois pour sûre!
Toutefois, j’ai une question a propos des « chutes » de pâtes qu’il nous reste après avoir découpé des cercles pour la galette. Que faire de ces bords dont on ne sert pas? Est-il possible de les ré-assembler de façon à pouvoir faire quelque chose d’autre avec?
J’ai essayé de replier ces chutes puis étaler la pâte pour faire une seconde mini galette mais sans grand succès a la cuisson, la pâte ne s’est pas développée comme pour la première galette…
Merci 🙂
Bonjour Alexis,
Effectivement utiliser les chutes pour une galette n’est pas une très bonne idée, on ne peut obtenir un résultat régulier avec. :/ cependant on peut bien évidemment s’en servir pour d’autres choses: flans, tartes feuilletées sucrées (je te conseille cette recette: http://oliviapatisse.com/2020/11/06/tarte-feuilletee-poire-pecan/), tartes salées, palmiers… Tout ce qui ne nécessite pas un feuilletage parfait (à l’inverse des mille-feuilles, galettes,…)
Merci pour cette réponse, je vais regarder tout ça!
Incroyable résultat, merci infiniment d’avoir partagé cette recette. Les étapes et astuces sont très claires ce qui m’a beaucoup rassuré et aidé à franchir le pas pour réaliser ma première pate feuilletée inversée « maison ».
Deux petites remarques :
– Lorsque j’ai tenté de plier le beurre manié la première fois, après le premier temps de pause dans le frigidaire, le rectangle s’est cassé. J’ai compris ensuite que le beurre était trop froid et sera maniable seulement après quelques minutes. J’ai failli baisser les bras car j’ai pensé avoir loupé la recette dès les premières étapes.
– La pate que j’ai obtenue n’avait pas une couleur uniforme comme sur les photos mais présentait des marbrures de beure manié/détrampe. Encore une fois, j’ai douté de moi car je pensais avoir ruiné le feuilletage.
Et pourtant…le résultat final est bien meilleur que toutes les pates feuilletées (inversée ou non) que je trouve dans le commerce dont le choix est limité car je ne réside pas en France. J’en suis satisfaite mais je voulais savoir s’il y avait un moyen d’éviter les deux accrocs que je mentionne ci-dessus et comment savoir si le feuilletage est correctement réalisé ou, au contraire, écrasé ? Enfin, il y a ‘il un nombre optimal de « tours » a réaliser ou il est possible de l’augmenter pour accroitre le feuilletage ?
Merci encore Olivia.