La pâte feuilletée inversée

29 juin 2018

Pâte feuilletée inversée - Recette en pas à pas, photos, illustrations et vidéos.Pâte feuilletée inversée - Recette en pas à pas, photos, illustrations et vidéos.Pâte feuilletée inversée - Recette en pas à pas, photos, illustrations et vidéos.

Bonjour toi! On se retrouve enfin pour la recette de la pâte feuilletée inversée, une recette de base, technique, que j’adore réaliser (j’aime le travail des pâtes). Bien évidemment, je vais par la suite te proposer moultes recettes pour l’utiliser: milles-feuilles, saints-honoré, tartes,.. Parce-que c’est incontestable, la pâte feuilletée maison n’a rien a voir avec les pâtes industrielles.

Le principe d’une pâte feuilletée classique, c’est d’enfermer le beurre dans la détrempe (un mélange de farine et d’eau), et au contraire, pour une pâte feuilletée inversée comme ici, on enferme la détrempe dans un beurre « manié » (c’est à dire un beurre mélangé avec de la farine). Ce dernier procédé permet d’obtenir un feuilletage plus croustillant et un meilleur développement. Beaucoup te diront qu’il est plus difficile que la version classique, je ne trouve pas personnellement. Un point très important: Utiliser un beurre de qualité, à au moins 82% de matière grasse (l’idéal, bien sur, c’est le beurre de tourage, mais peu de chance d’en trouver dans le commerce pour les particuliers).

Prêts pour réaliser un feuilletage d’enfer?

 

Plan de l’article:

  • 1. La détrempe et le beurre manié
  • 2. Enfermer la détrempe dans le beurre
  • 3. Les tours: 
  •             a) Premier tour double  –  b) second tour double + tour simple
  • 4. Astuces et conseils

 

 

 

1. La détrempe et le beurre manié

La détrempe :

  • 300 g de farine
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin

Le beurre manié :

  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine

Réaliser la détrempe: mélanger du bout des doigts la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.

Pour le beurre manié: mettre le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, et mélanger à la feuille. Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre récalcitrant. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo pour une heure aussi.

Tu peux réaliser la détrempe et le beurre manié la veille.

 

2. Enfermer la détrempe dans le beurre manié

Au rouleau, étaler le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale. N’hésite pas à fariner le plan de travail légèrement. A coté, abaisser la détrempe en rectangle également, de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut, de façon à pouvoir l’enfermer dedans.

Déposer la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermer les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe:

Pâte feuilletée inversée - Recette en pas à pas, photos, illustrations et vidéos.

 

3. Les tours

 

a) Le premier tour double

Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaisser de nouveau la pâte en un grand rectangle, de façon régulière. Rabattre les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent, puis plier en deux. Après chaque tour, on tourne la pâte d’un quart de tour (prends l’habitude de mettre les reliures du même coté à chaque fois),  et on reprend ensuite les autres tours avec la pâte positionnée ainsi.

Après ce premier tour double, laisser reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

Et en photos:

Pâte feuilletée inversée - Recette en pas à pas, photos, illustrations et vidéos.

 

b) second tour double + tour simple

Donner un second tour double, comme vu au dessus, tourner la pâte d’un quart de tour et procéder au dernier tour simple:

Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes. Rabattre une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elle se superpose parfaitement:

Après ce dernier tour double, laisse reposer la pâte pendant encore 1h30 minimum avant de l’utiliser. Envelopper-là bien dans du film afin qu’elle ne sèche pas.

 

4. Astuces & conseils

Quelques point important pour une bonne réalisation:

  • Respecter les temps de repos
  • Fariner le plan de travail régulièrement: si la pâte colle, rien qu’un peu, mais que tu continue de donner des coups de rouleau, tu vas en fait écraser les couches de feuilles au lieu d’abaisser la pâte. Passe la main régulièrement dessous, pour vérifier qu’elle n’accroche pas, mais ne farine pas non plus en excès. De plus, n’appuye pas comme un bourrin sur le rouleau, là encore, tu vas tout écraser.
  • Abaisser la pâte de façon régulière et uniforme, sinon, le feuilletage se développera plus ou moins selon les endroits.
  • Tu peux parfaitement congeler la pâte, sinon elle se conserve très bien au frigo environ une semaine (mais elle risque de prendre une apparence un peu tachetée, rien de grave).

 

Et voilà! On en fait tout un plat de la pâte feuilletée, mais je t’assure que la faire soi-même est accessible pour tout le monde. Les points énoncés au dessus sont seulement à bien respecter.

Cette pâte feuilletée inversée est également délicieuse en tarte salée.

N’hésite pas si tu as des questions. Je t’encourage fortement à te lancer!

A bientôt.

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6 commentaires

  • Reply Anaïck 5 janvier 2019 at 17 h 09 min

    Bon ben ma pâte a été un fiasco total … je pense que je n’ai pas abaissé assez finement ma pâte sur les tours … Par contre dans toutes les recettes, la détrempe contient du beurre et ici non, ce n’est pas un oubli ? En tout cas je vais refaire
    … j’ai envie de comprendre ma boulette. Bonne soirée et merci pour tes belles recette

    • Reply Oliviapâtisse 6 janvier 2019 at 17 h 51 min

      non pas de beurre dans la détrempe… sur quelle recette tu as vu qu’elle en contenait ?

      • Reply Anaïck 6 janvier 2019 at 19 h 41 min

        Dans la recette de Felder, de Herme, sur le site de Bernard Laurence aussi. En petite quantité par rapport au beurre manié bien sûr.
        Non mais je pense que le souci vient du fait que j’ai augmenté les proportions + 1/2 et que du coup je ne l’ai pas assez étalé finement… ☺️

        • Reply Oliviapâtisse 7 janvier 2019 at 9 h 54 min

          Ah ok je pensais que tu disais que dans mes recettes j’avais notifié qu’il fallait du beurre dans la détrempe. Généralement pour une pâte feuilletée classique j’en mets mais pour une inversée ce n’est pas nécéssaire. 🙂

  • Reply Lara 6 janvier 2019 at 15 h 44 min

    Bonjour!
    Et merci beaucoup pour cette recette que je suis en train de réaliser facilement grâce aux très bonnes explications pas à pas 🙂
    je compte découper et congeler la pâte. Du coup je me demandais pour combien de galette sont les proportions? je peux découper la pâte en 4 et ainsi faire 2 galettes?
    merci !

    • Reply Oliviapâtisse 6 janvier 2019 at 17 h 46 min

      Avec ces proportions on utlise un peu moins des 3/4 de la pâte pour une seule galette, ce serait donc trop juste pour en faire deux 🙂 tu peux augmenter les proportions d’1/2

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