Galette des rois frangipane amande traditionnelle

26 décembre 2019
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

« J’aime la galette, savez-vous comment…? » Quand elle faîte à partir d’une pâte feuilletée inversée maison, croustillante et bien développée, et garnie d’une généreuse frangipane amande parfumée à la vanille et pointe de rhum! C’est ma recette préférée, bien que j’adore toutes mes autres déclinaisons et revisites, celle-ci est indétronable.

J’espère que vous l’apprécierez autant que moi, et que vous vous amuserez à la réaliser. Moi j’adore ça, faire des galettes des rois, on peut s’amuser avec la forme, le rayage, la dorure,… ^^

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

La recette est pour une galette des rois frangipane amande traditionnelle de 22 cm.

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

La recette de la galette des rois frangipane amande traditionnelle

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 300 g de farine
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin

Le beurre manié :

  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine

La frangipane

La crème pâtissière

  • 130g de lait
  • 15g de sucre
  • 10g de maïzena (fécule de maïs)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 gousse de vanille (à défaut de l’extrait)

La crème frangipane

  • 90g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 110g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 5g de maïzena
  • 1 cuillère à café de rhum (peut être facultatif si vous ne consommez pas d’alcool)
  • La totalité de la crème pâtissière

Procédé de la galette des rois frangipane amande traditionnelle

La pâte feuilletée inversée

La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici.

La crème pâtissière

Porter le lait à frémissement et infuser la gousse de vanille fendue et grattée dedans pendant 15 minutes (minimum). Retirer la gousse, remettre le lait sur le feu et l’amener à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser progressivement le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière environ 2 minutes à ébullition. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement. (si vous utilisez de l’extrait de vanille, incorporez-le plus tard dans la crème frangipane).

La frangipane

Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, la maïzena, le rhum et incorporer ensuite la crème pâtissière.

Montage et cuisson de la galette frangipane amande traditionnelle

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (découper à l’extérieur du cercle) et les déposer sur un papier sulfurisé. Sur un premier disque, pocher la frangipane en laissant 1.5 cm de libre sur les bords.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement pour souder les deux cercles (sans écraser le feuilletage) et retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques (afin de masquer les traces de soudure).

Battre deux jaunes d’oeufs et appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Selon vos envies, on peut chiqueter les bords de la galette des rois frangipane amande traditionnelle, ou pas, je trouve les deux résultats tout aussi beaux.

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

Rayer la galette selon vos goûts (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure dent.

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

Enfourner dans un four préchauffé à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10-1h20. Contrôlez bien la coloration, il ne faut pas que la galette brunisse plus vite qu’elle ne cuise ou inversement. Surveillez régulièrement et adapter en fonction la température de votre four.

Pendant la cuisson de la galette des rois frangipane amande traditionnelle, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

Laisser refroidir la galette sur une grille et déguster tiède ou à température ambiante selon les goûts (on peut la réchauffer au four quelques minutes à 140°c).

Elle se conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

J’espère que cette recette de galette des rois frangipane amande traditionnelle vous plaira, et que les explications concernant la pâte feuilletée inversée vous aideront à obtenir un super feuilletage! J’avais oublié à quel point c’est bon une galette des rois faîte maison, et en plus c’est très plaisant à réaliser. Après tout ce travail, la magie opère quand on voit la pâte feuilletée se développer, et cette satisfaction de regarder son beau rayage à la sortie du four…

Bonne réalisation! 

Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois frangipane amande traditionnelle - Recette Olivia Pâtisse (pâte feuilletée inversée)

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de galettes des rois.

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24 commentaires

  • Reply Elodie 10 janvier 2018 at 21 h 48 min

    Bonjour je vais tester.la recette ce week end. Petite question certain font un trou au centre tu n’en fais pas toi? Et ça cuit bien qd meme?

    • Reply Oliviapâtisse 10 janvier 2018 at 22 h 37 min

      Bonsoir, super n’hésite pas à me donner tes retours (voir une petite photo ça me ferait super plaisir)! Petit oubli pour le trou au centre, je corrige ça de suite! Oups, merci en tout cas!

  • Reply Florian 10 janvier 2018 at 22 h 41 min

    Vous avez de très jolies mains mademoiselle 😀 (bah oue on ne voit que ça dans tes mini clips :p)
    En tout cas, superbement bien expliquée cette recette 😉
    Ton blog est une véritable tuerie, en patisserie, y en a deux dont je suis dingue, le tien, et celui d’Anne Fashauer, vous avez deux styles très différents, mais je prends toujours autant de plaisir à vous lire ! Continue comme ça demoiselle 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 10 janvier 2018 at 23 h 08 min

      Tu me fais trop plaisir avec tes commentaires! J’adore celui d’Anne Fashauer aussi, elle a un niveau de dingue, alors très touchée que tu me mette en tête de ploton avec elle! :p
      En même temps Florian, dans une petite demo de la fabrication de pâte feuilletée, que veux-tu que je montre d’autre à part mes mains? 😉
      Haha encore merci!

  • Reply Emma 3 janvier 2019 at 10 h 32 min

    Bonjour Olivia, je vais me lancer dans cette recette prochainement. A chaque fois que j’ai testé une galette frangipane, les deux cercles se sont séparés et l’intérieur a coulé sur la plaque.
    Ça m’embêterait de garnir la galette seulement avec une crème d’amande. Une astuce pour éviter les écoulements?
    Merci d’avance !

    • Reply Oliviapâtisse 3 janvier 2019 at 16 h 20 min

      Bonjour Emma, juste bien suivre la recette 😉 Bien laisser 1.5cm de libre sur les bords et bien souder les deux disques avant de retourner la galette. Bonne réalisation!

  • Reply Sev 6 janvier 2019 at 8 h 56 min

    Bonjour, je viens de tomber par hasard sur votre site, c’est juste magnifique ce que vous faites Bravo!
    J’ai une question concernant le beurre quel est celui que l’on doit utiliser pour obtenir une pâte feuilletée comme la vôtre ? car les peu de fois où j’ai essayé le résultat n’était pas top et je pense que cela vient du beurre. Merci

    • Reply Oliviapâtisse 6 janvier 2019 at 17 h 48 min

      Bonjour, merci beaucoup!
      Le mieux serait d’utliser du beurre de tourage mais difficile d’en trouver, personnelement j’utlise un beurre de qualité à au moins 80% de mg 🙂

  • Reply Mauricette 2 février 2019 at 19 h 39 min

    hummm, j’adore !!! bisous 🙂

  • Reply Charlotte 30 décembre 2019 at 12 h 26 min

    Les quantités indiquées pour la pâte feuilletée correspondent exactement à 1 seule galette ?

  • Reply Sabine 31 décembre 2019 at 10 h 49 min

    Bonjour! Je viens de voir la recette et je vais la tester pour le week-end prochain. Première fois que je vais me lancer dans une pâte feuilletée maison. Pour gagner du temps je vais faire la pâte à l’avance et la congeler, mais une fois décongeler la pâte ne sera pas trop molle? Il faut la décongeler combien de temps avant utilisation ? Merci pour vos réponses 😊

    • Reply Oliviapâtisse 1 janvier 2020 at 8 h 07 min

      Bonjour Sabine,
      Tu peux totalement la congeler en veillant à bien l’emballer afin qu’elle ne prenne pas le givre/l’humidité. Pour la decongelation, prévois une petite journée.

  • Reply Emilie 6 janvier 2020 at 14 h 31 min

    Bonjour olivia! je vais tester pour la première fois la pâte feuilletée j’espère que ça ira mais tes explications m’ont l’air claires, concernant la frangipane lorsque tu dis de mettre dans le robot et de battre on met à peu près à quelle vitesse? sinon si je fais ma pâte feuilletée le jeudi que le vendredi je la garnie est-ce que le dimanche elle serait bonne à servir? Ou serait elle moins bonnes? je te remercie pour toutes ces recettes!
    Émilie

    • Reply Oliviapâtisse 8 janvier 2020 at 17 h 19 min

      Vitesse, moyenne.
      Tu veux la cuire le jeudi pour le dimanche, c’est ça? Pourquoi ne pas la cuire le jour j ou la veille? En revanche tu peux réaliser la pâte feuilletée à l’avance sans soucis

      • Reply Emilie 9 janvier 2020 at 14 h 33 min

        Merci pour ta réponse 😉une fois la pâte feuilletée réalisée combien de temps peut-on la garder au frigo en fait? car je comptais faire la pâte je le jeudi, le vendredi faire la préparation frangipane et la cuire le vendredi . je peux laisser la garniture et la pâte feuilletée assemblée jusqu’au samedi et la cuire le samedi ? c’est pour la déguster le dimanche. Le samedi je n’aurai pas le temps c’est pour ça… c’est très gentil de prendre le temps de répondre ! Surtout que tu en as pas mal de questions! Au fait je te souhaite une belle année ! 😊

        • Reply André 11 janvier 2020 at 9 h 52 min

          Bonjour Olivia ! J’ai réalisé pour la 1ere fois une pâte feuilletée et miracle …ma galette était magnifique! Je suis ravie car c’était un réel défi pour moi! Merci pour tes superbes recettes!

  • Reply Mélodie 7 janvier 2020 at 18 h 34 min

    Bonjour Olivia,
    J’ai réalisé ta recette de galette des rois, merci pour toutes ces belles explications et ces magnifiques photos.
    J’ai réalisé le même motif que toi mais après la mise au four c’était catastrophique il n’y avait plus rien, pourtant j’avais bien appuyé avec mon couteau.
    Saurais-tu pourquoi ?
    Merci par avance,
    Mélodie

    • Reply Oliviapâtisse 8 janvier 2020 at 17 h 16 min

      Bonjour Mélodie,
      Visiblement, non tu n’as pas assez appuyé sur le couteau, parfois on ose pas trop et on pense que c’était suffisant…
      Je ne vois pas d’autres explications. ^^

  • Reply Camille 7 janvier 2020 at 21 h 04 min

    Bonsoir Olivia,

    Je repasse par ici pour vous remercier pour votre excellente recette de frangipane (pas eu le temps de faire la pâte feuilletée inversée, oups, mais je suis sure que le résultat est incomparable), meilleure galette jamais mangée ! Hâte de tester les revisites.

  • Reply Emilie 9 janvier 2020 at 14 h 33 min

    Merci pour ta réponse 😉une fois la pâte feuilletée réalisée combien de temps peut-on la garder au frigo en fait? car je comptais faire la pâte je le jeudi, le vendredi faire la préparation frangipane et la cuire le vendredi . je peux laisser la garniture et la pâte feuilletée assemblée jusqu’au samedi et la cuire le samedi ? c’est pour la déguster le dimanche. Le samedi je n’aurai pas le temps c’est pour ça… c’est très gentil de prendre le temps de répondre ! Surtout que tu en as pas mal de questions! Au fait je te souhaite une belle année ! 😊

  • Reply Emma 12 janvier 2020 at 18 h 57 min

    Succès fou pour cette galette, elle est vraiment très bonne, et facile à réaliser avec votre recette ! Merci !

  • Reply Galette Frangipane Amande | Ma Cuisine Gourmande 15 janvier 2020 at 8 h 46 min

    […] Recette de la frangipane d’Olivia […]

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