Gâteaux de fêtes

Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan

3 janvier 2020
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.

Je n’ai jamais été une grande fan des galettes des rois aux pommes, oh vraiment pas, alors pour cette épiphanie, j’ai voulu créer une recette à base de pommes qui me plaise enfin! C’est chose faite, j’ai totalement craqué pour ce délicieux Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan.

Pour information, la différence entre une galette et un Pithiviers est la suivante: la galette se compose d’une frangipane (c’est-à-dire une crème pâtissière + une crème d’amande) tandis qu’un Pithiviers contient uniquement une crème d’amande.

Bon, galette ou Pithiviers, on ne va pas jouer sur les mots, c’est une recette parfaite pour l’épiphanie, ultra gourmande avec sa garniture généreuse en fruit, le goût de la noix de pécan est prononcé et ça croque sous la dent en contrastant avec le fondant des pommes. Il y a peu de crème d’amande, elle tient surtout un rôle de liant et apporte quan même un peu plus de gourmandise. Quant à la pâte feuilletée inversée, elle est bien beurrée et toute croustillante! J’ai a-do-ré.

La recette que je vous donne est pour un Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan de 22 cm.

Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.

La recette du Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

  • 300 g de farine
  • 150 g d’eau
  • 5 g de sel fin

Le beurre manié :

  • 300 g de beurre froid
  • 100 g de farine

Les pommes caramélisées

  • 5 pommes Golden
  • 50g de sucre
  • 20g de beurre

La crème d’amande

  • 50g de beurre pommade (mou)
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 50g de poudre d’amande
  • 5g de farine
  • Une pincée de sel

+ 60g de noix de pécan concassées

Procédé du Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan

La pâte feuilletée inversée

La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici.

Les pommes caramélisées

Eplucher les pommes et les couper grossièrement en dés. Mettre le sucre dans une poêle et réaliser un caramel à sec en poussant bien la cuisson (jusqu’à obtention d’une couleur bien ambré). Décuire en ajoutant le beurre et incorporer directement les dés de pommes. Cuire quelques minutes à feu vif, juste de quoi bien caraméliser les pommes tout en les gardant relativement fermes.

Débarrasser dans un contenant et laisser ensuite refroidir complètement.

La crème d’amande

A faire juste avant le montage du Pithiviers.

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et le sel. Enfin, incorporer la farine.

Montage et cuisson du Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan

Egoutter les pommes caramélisées (afin de ne pas avoir de jus/caramel qui coule) et les mélanger à la crème d’amande. Ajouter les noix de pécan concassées grossièrement.

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (en découpant à l’extérieur du cercle) et les déposer sur un papier sulfurisé. Sur un premier disque, étaler uniformément la garniture de pommes caramélisées/crème d’amande/noix de pécan en laissant 1.5 cm de libre sur les bords.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement pour souder les deux cercles (sans écraser le feuilletage) et retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques (afin de masquer les traces de soudure).

Battre deux jaunes d’oeufs et appliquer la dorure au pinceau sur le Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer ensuite le Pithiviers selon vos envies et chiqueter le pourtour. Faire un petit trou au centre avec un cure-dent.

Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10-1h20. Contrôlez bien la coloration, il ne faut pas que la galette brunisse plus vite qu’elle ne cuise ou inversement. Surveillez régulièrement et adaptez en fonction la température de votre four.

Pendant la cuisson du Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan, préparer le sirop qui servira à le faire briller: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.

Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.

Laisser refroidir et décorer de quelques noix de pécan.

A la différence de ma galette des rois frangipane amande que je préfère tiède, ce Pithiviers est à déguster à température ambiante, je vous déconseille de le faire réchauffer.

Il se conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.

Bonne réalisation!

Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.
Pithiviers pommes caramélisées noix de pécan - Recette Olivia Pâtisse - Epiphanie/galette des rois.

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de galettes des rois.

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1 commentaire

  • Reply Tartuur 17 janvier 2021 at 21 h 42 min

    Superbe recette que je viens de faire, ce dimanche, pour conclure « la saison des galettes ».
    Accord 🍎 noix de pecan parfait, merci pour cette recette qui a été approuvée à l’unanimité par nos invités.

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