Pâte à choux

Paris Brest cacahuète

30 novembre 2019
Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse
Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse
Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse

Holà! Aujourd’hui je vous propose une recette des plus gourmandes, un poil revisitée et que j’ai juste adoré. C’est un Paris Brest cacahuètes, ça change de la saveur du praliné classique amande-noisette puisque l’on va donc réaliser un praliné aux cacahuètes, et c’est super bon ça.

La crème mousseline au praliné cacahuètes est très légère, pas trop sucrée, et on retrouve aussi des cacahuètes caramélisées (sous la crème notamment) qui rajoutent un croquant des plus appréciables.

La présence du craquelin sur la couronne de pâte à choux est également très agréable, c’est croustillant.

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement séduite par ce Paris Brest cacahuète et j’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi!

Petit point important: achetez bien des cacahuètes grillées non salées.

La recette que je vous donne est pour un Paris Brest cacahuète de 8-10 personnes.

Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse
Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse

La recette du Paris Brest cacahuète

Le praliné cacahuète

  • 190g de cacahuètes grillées non salées
  • 60g d’amandes torréfiées
  • 160g de sucre
  • 40g d’eau
  • Une grosse pincée de fleur de sel

La crème mousseline au praliné cacahuète

  • 280g de lait
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 30g de maïzena

+

  • 190 de beurre pommade
  • 190g de praliné cacahuète

Le craquelin

  • 70g de cassonade
  • 70g de beurre pommade
  • 70g de farine

La pâte à choux

  • 65g de lait
  • 65g d’eau
  • 7g de sucre
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 oeufs entiers (100g)

Les cacahuètes caramélisées

  • 100g de cacahuètes grillées non salées
  • 80g de sucre en poudre

Procédé du Paris Brest cacahuète

Le praliné cacahuète

Le procédé de la réalisation du praliné se trouve sur cette page, à adapter avec les quantités de cacahuètes grillées non salées et les amandes. Faire torréfier les amandes comme pour un praliné classique en revanche, pour les cacahuètes, achetez-les déjà grillées et omettez cette étape.

Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse

Le craquelin

Travailler tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène puis étaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2-3 mm. Réserver au congélateur (à défaut, au frigo).

La crème pâtissière (pour la mousseline au praliné cacahuète)

Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reverser le tout dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute à ébullition. Débarrasser dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo.

La pâte à choux

A lire: mon article complet sur la pâte à choux.

Verser l’eau et le lait dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot, laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Mettre la pâte à choux en poche munie d’une grosse douille (unie ou PF) et dresser une couronne d’environ 17-18 cm en superposant deux « boudins ». Lisser un peu à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau et sortir le craquelin du frigo/congélateur pour y détailler une couronne de, là aussi, 17-18 cm. La placer sur la pièce de pâte à choux et enfourner à 180°c, chaleur statique, pour environ 40 minutes. Si le Paris Brest colore de trop, n’hésitez pas à baisser la température du four à 170°c-175°c en cours de cuisson.

Les cacahuètes caramélisées

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un filet d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Ajouter les cacahuètes grillées non salées dedans, bien mélanger afin de les enrober uniformément du caramel et verser sur une feuille de papier cuisson en essayant de les séparer les unes des autres. Laisser refroidir complètement.

La crème mousseline + (à faire au moment du montage du Paris Brest cacahuète)

Quelques points à bien respecter afin que la crème mousseline au praliné cacahuète ne tranche pas :

  1. Le beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou. (mais pas fondu, on s’entend)
  2. La crème pâtissière doit certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. Je conseille de la sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de monter la mousseline.
  3. Dernièrement, pour une belle crème mousseline légère, il faut la laisser foisonner au batteur un petit moment.

Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur puis ajouter le praliné cacahuète et fouetter encore un peu, le mélange doit déjà avoir bien blanchi et foisonné.

Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprise le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème 5-10 minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, alors seulement à ce moment là on peut passer au montage du Paris Brest cacahuète.

Montage du Paris Brest cacahuète

Vous pouvez réaliser les prochaines étapes lorsque votre crème mousseline praliné cacahuète est en train de foisonner au batteur.

Découper délicatement la couronne de pâte à choux dans sa hauteur et retailler le « chapeau » à l’aide d’un cercle si nécessaire afin qu’il soit bien rond.

Dans le fond de la couronne, déposer généreusement des cacahuètes caramélisées que vous aurez au-préalable haché/concassé si besoin.

Mettre la crème mousseline praliné cacahuète en poche munie d’une grosse douille PF (ou cannelée) et dresser la crème sur toute la couronne. Refermer avec le chapeau de pâte à choux et disposer à nouveau de part et d’autre quelques cacahuètes caramélisées.

Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse
Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse

Bonne réalisation!

Paris Brest cacahuète (praliné aux cacahuètes) - Recette complète - Olivia Pâtisse

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6 commentaires

  • Reply Amelie 2 décembre 2019 at 21 h 46 min

    Coucou
    Quand tu dis chaleur statique pour le four ça correspond à quoi ? Car moi j ai chaleur tournante ou chaleur haut et bas ?
    Et tes cacahuètes tu les trouves ou ?
    Merci d avance

    • Reply Oliviapâtisse 3 décembre 2019 at 17 h 03 min

      Et bien ça correspond à un mode de cuisson ou il n’y a pas la chaleur tournante tout simplement ^^ tu dois forcément en avoir un sur ton four. On trouve des cacahuètes en grande surface. 🙂

  • Reply Anne G 4 décembre 2019 at 12 h 52 min

    On trouve des cacahuètes non salées chez Grand Frais. Cordialement.

  • Reply Amelie 4 décembre 2019 at 21 h 20 min

    Merci pour le retour s est ce qui me semblait mais je préférais être sur 😊
    Je pars à la recherche de cacahuète maintenant !
    À bientôt

  • Reply patrice 5 décembre 2019 at 20 h 52 min

    Ca m’a l’air un peu complexe à réussir… Il est tellement beau ce Paris- Brest 😋😋

  • Reply Wawa 18 février 2021 at 23 h 03 min

    Un vrai succès chez moi. Merci !

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