Entremets chocolat citron vert et jaune

1 novembre 2019
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).

Nouvelle recette d’entremets, et Dieu que je l’aime celui-ci: subtil, parfumé, gourmand mais avec également de la fraîcheur, en bref, un grand régal.

Visuellement, j’en suis je dois dire très fière. Les décors en chocolat ça m’ennuie rapidement mais pour une fois j’ai pris le temps et y ai mis beaucoup d’application ahaha.

Cet entremets chocolat citron vert et jaune se compose: d’un biscuit tout fondant au chocolat, d’un croustillant praliné, d’un crémeux citron jaune et pour finir, une mousse chocolat noir/lait, zestes de citron vert et gingembre frais.

Une explosion de saveurs en bouche et des textures plus qu’agréables. ^^

La recette est pour un entremets chocolat citron vert et jaune de 18 cm de diamètre et environ 5,5 cm de haut.

Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).

La recette de l’entremets chocolat citron vert et jaune

Biscuit fondant chocolat

  • 30g de beurre pommade
  • 10g sucre glace
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 15g de poudre d’amande
  • 10g de cacao
  • 15g de chocolat noir 65% fondu
  • 35g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre

Croustillant praliné

  • 50g de chocolat au lait
  • 90g de praliné (recette ici)
  • 35g de feuilletine (gavottes réduites en miettes)

Insert crémeux citron jaune

  • 90g de jus de citron jaune frais
  • les zestes 1/2 citron jaune
  • 75g d’oeufs
  • 50 de sucre en poudre
  • 95g de beurre

Mousse au chocolat noir et lait, zestes de citron vert et gingembre

  • 60g de chocolat noir 65%
  • 90g de chocolat au lait
  • 90g de lait
  • 2g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière
  • Le zeste d’un gros citron vert (1 + 1/2 si petits citrons)
  • 5g de gingemre frais râpé

Le glaçage miroir cacao

  • 165g de sucre
  • 50g d’eau
  • 8g de gélatine
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 105g de crème liquide

+ QS de chocolat au lait pour les décors.

Procédé de l’entremets chocolat citron vert et jaune

Insert crémeux citron

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter les zestes d’un demi-citron jaune ainsi que le jus, mélangez bien et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaissise. Retirez du feu, laissez le crémeux redescendre en température puis ajoutez le beurre et mixez. Couler le crémeux citron dans un moule/cercle de 16 cm et le placer au congélateur pour 4-5 heures.

Le biscuit fondant au chocolat

Travailler le beurre bien pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les jaunes d’oeufs, le cacao et enfin le chocolat noir fondu.

Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser.

Mélanger délicatement les blancs au premier appareil, couler le biscuit dans un cercle de 16 cm et cuire à 160°c pendant 7-8 minutes. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

Le croustillant praliné

Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine.

Couler et étaler uniformément le croustillant sur le biscuit chocolat (dans le cercle de 16 cm) et congeler minimum 30 minutes.

La mousse au chocolat noir et lait, zeste de citron vert et gingembre.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir et lait.

Mettre le lait dans une casserole avec les zestes de citrons verts et le gingembre râpé et porter à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets chocolat citron vert et jaune.

Montage de l’entremets chocolat citron vert et jaune

On va faire un montage à l’envers pour cet entremets. 🙂

Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et placer une bande de rodhoid à l’intérieur. Couler 2/3 de la mousse au chocolat, placer l’insert de crémeux citron en l’enfonçant un peu, mettre le reste de mousse et terminer par le palet de biscuit fondant et croustillant.

Congeler l’entremets pour au moins 7 heures.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille.

Lorsque l’entremets est bien congelé, le décercler, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°c. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis venir placer l’entremets chocolat citron vert et jaune sur un plat/carton de présentation.

Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).

Pour les décors et surtout le cerclage en chocolat, je vous renvoie à l’article/vidéo de Julien (les desserts de Julien). Il l’explique très bien donc ça m’évite de m’en occuper ahaha.

Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).

Après si les décors en chocolat c’est pas votre truc, libre à vous de réaliser des macarons pour le pourtour par exemple.

Laisser l’entremets décongeler tranquillement au minimum 8 heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation!

Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).
Entremets chocolat citron vert et jaune - Recette Olivia Pâtisse

(Biscuit fondant au chocolat, croustillant praliné, insert crémeux citron jaune et mousse chocolat citron vert/gingembre).

Toutes mes autres recettes d’entremets sont à découvrir ici.

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