Framboisier

20 octobre 2019
Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)
Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)
Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)

Holà! Aujourd’hui c’est « back to basics » comme on dit, la recette qui suit est des plus classiques, tout du moins dans sa composition. Pour le visuel, là en revanche, j’ai voulu quelque chose d’un peu plus moderne et minimaliste. Il s’agit donc d’un framboisier, composé d’une dacquoise amande et noisette, d’une crème mousseline vanille et bien entendu un max de framboises.

Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)

Je trouve que cette photo de découpe ne rend pas tellement justice à mon framboisier, mais bon… Pour vous le décrire: Conforme à ce que l’on attend gustativement d’un framboisier mais pas trop trop sucré, et surtout hyper léger avec ma super recette de crème mousseline vanille. Aussi, en ce qui concerne la dacquoise, le mélange poudre d’amande et poudre de noisette fonctionne à merveille dans ce gâteau.

La recette est pour un framboisier de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

La recette du framboisier

Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)

La dacquoise amande-noisette

  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de poudre de noisette
  • 30g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 55g de blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre

La crème mousseline vanille

Je vous préviens, les quantités sont pile poil pour un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de haut. ^^ si ça vous fait peur augmenter d’1/5. ^^

  • 250g de lait entier
  • 80g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 35g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 130g beurre

Le glaçage miroir rouge

  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 25g d’eau
  • 33g de lait concentré sucré
  • 100g de cocolat blanc
  • 6g de gélatine
  • colorant en poudre rouge framboise

+ framboises fraîches ou surgelées

+ spray effet velour rose

Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)

Procédé du framboisier

La dacquoise amande-noisette

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/noisette ainsi que la farine. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser un biscuit de 16 cm en superposant deux couches (on utilise l’entièreté de l’appareil).

Cuire la dacquoise 10-12 minutes, elle doit être à peine dorée.

La crème pâtissière

Porter le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée, laisser infuser au moins 20-30 minutes à couvert.

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.

Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.

Débarrasser la crème sur une grande plaque, filmer au contact et laisser tiédir avant de placer au frigo.

La crème mousseline

Quelques points à bien respecter afin que la crème mousseline ne tranche pas :

  1. Le beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou. (mais pas fondu, on s’entend)
  2. La crème pâtissière doit certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. Je conseille de la sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de monter la mousseline.
  3. Dernièrement, pour une belle crème mousseline légère, il faut la laisser foisonner au batteur un petit moment, on est pas pressé.

Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur. Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprise le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème une dizaine de minutes au batteur à vitesse moyenne. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, presque mousseuse, alors seulement à ce moment là on peut passer au montage.

Montage du framboisier

On procède un peu de la même façon qu’un fraisier: placer la dacquoise amande-noisette au centre d’un cercle de 18 cm. Déposer un peu moins 2/3 de crème mousseline vanille et l’étaler sur les parois du cercle en remontant (on appelle cela également « chemiser ») puis garnir généreusement l’intérieur de framboises. Mettre le reste de la crème par-dessus et lisser à ras à l’aide d’une spatule.

Congeler le framboisier pour au moins 7-8 heures.

Le glaçage miroir rouge

Je vous conseille de le réaliser la veille.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Finitions et décors

Réchauffer le glaçage miroir à 35-37°c.

Décercler votre frambosier et le déposer sur une grille avant de le pulvériser avec une bombe effets velours rose. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très chiant à netoyer. N’oubliez pas de le faire à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures.

Attendre 5-10 minutes que le beurre de cacao fige avant de napper la moitié du framboisier avec le glaçage à 35-37°c. Laissez-le bien s’écouler puis déplacer l’entremets sur un plat de présentation.

Les décors en petits coeurs, je ne me suis pas foulée, j’ai trouvé ça en grande surface, il me semble que ça vient de la marque Vahiné. ^^

Attendre au moins 8 heures de décongélation au frigo avant la dégustation.

Bonne réalisation! 🙂

Recette Framboisier - Olivia Pâtisse (Dacquoise amande/noisette, mousseline vanille, framboises)

Toutes mes autres recettes d’entremets sont à retrouver par ici

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2 commentaires

  • Reply Nada khairallah 31 octobre 2019 at 12 h 54 min

    Chère Olivia Haïm
    Je m’appelle Nada khairallah, Beyrouth Liban. Je suis très intéressée et contente de vous lire les différentes et merveilleuses recettes ,je trouve vos desserts trop bons et beaux, faciles à réaliser.mille merci pour votre gentillesse de partager des recettes réussies. La pâtisserie est une passion et une thérapie.
    Veuillez chère Olivia Haïm , agréer mes meilleures salutations et mon respect, en vous souhaitant plein de succès .
    Nada .

    • Reply Oliviapâtisse 1 novembre 2019 at 12 h 14 min

      Bonjour Nada, merci beaucoup à vous, votre commentaire me fait infiniment plaisir. Passez une belle journée

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