Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby

2 mars 2020
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse

Hello! Aujourd’hui, petite recette de Charlotte, un peu printanière, plutôt classique mais avec une petite touche d’originalité apportée par le Ruby Callebaut. Il s’agit donc d’une Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby. Un vrai délice, elle est d’une extrême légèreté, elle est parfumée, moelleuse, peu sucrée… Bref, vraiment comme je l’aime.

Elle se compose en détail:

  • De biscuits cuillère imbibés d’un sirop citron
  • D’une mousse vanille (avec des framboises à l’intérieur de la charlotte)
  • D’un crémeux chocolat Ruby-framboise
  • Et de framboises fraîches pour la finition.
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse

Si vous ne connaissez pas encore le chocolat Ruby Callebaut, pour vous en dire un peu plus, c’est un chocolat blanc naturellement coloré en rose et aux notes acidulées et de fruits rouges. Je l’adore.

La recette que je vous donne est pour une charlotte vanille, framboise, chocolat Ruby de 18 cm.

Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby

Le crémeux chocolat Ruby – framboise

Le biscuit cuillère

  • 145g de blancs d’oeufs
  • 95g de jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 35g de farine T55
  • 75g de fécule de maïs
  • Une pincée de sel
  • Colorant rouge framboise ou rose

La mousse vanille

  • 4.5g de gélatine (deux feuilles + 1/4 de feuille)
  • 90g de lait entier + 45g de crème liquide entière
  • Une gousse de vanille
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 255g de crème liquide entière montée

Le sirop d’imbibage

  • 40g d’eau
  • 30g de jus de citron
  • 50g de sucre en poudre
  • Le zeste d’1/2 citron

+ QS de framboises fraîches ou surgelées pour l’intérieur de la charlotte

+ QS de framboises fraîches pour la finition

+ Un ruban rouge pour le décor

Procédé de la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby

Le crémeux chocolat Ruby – framboise

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron et aux premiers bouillons, en verser une partie sur l’oeuf battu avec le sucre, en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’aux premiers bouillons.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat ruby préalablement fondu.

Mixer si besoin puis couler le crémeux dans un contenant, le filmer au contact et le réserver au frigo minimum 6 heures.

Le biscuit cuillère

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes et une pointe de colorant (je vous conseille d’en mettre peu afin d’obtenir une couleur pastel, je trouve cela plus joli) et mélanger brièvement.

Incorporer ensuite délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, dresser deux disques de 16 cm de diamètre.

Sur une seconde plaque de 30×40, étaler à l’aide d’une spatule le reste de l’appareil seulement sur la moitié de la longueur de celle-ci (soit un biscuit d’environ 15×40 cm).

Enfourner à 150°c et cuire les disques environ 12 minutes, 16 minutes pour le rectangle. Oter les biscuits de la plaque de cuisson dès la sortie du four et les retourner delicatement sur un papier cuisson propre.

La mousse vanille

Mon conseil: pour une magnifique mousse vanille aux notes boisées, faites infuser la gousse fendue et grattée dans le mélange lait entier + crème durant plusieurs heures, minimum 4 heures. (Porter à ébullition l’ensemble, ôter du feu et couvrir).

Une fois le mélange infusé, retirer la gousse, remettre le lait/crème à chauffer, verser sur les jaunes d’oeufs battus avec le sucre, en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise).

Ajouter ensuite la gélatine hors du feu et laisser refroidir à environ 35°c.

Une fois la crème anglaise vanille refroidie, incorporer la crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby.

Le sirop d’imbibage

A réaliser lorsque la crème anglaise refroidie.

Porter à ébullition l’eau et le jus de citron avec le sucre ainsi que les zestes.

Montage de la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby

Sur votre plat/carton de présentation, disposer un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d’une feuille de rhodoïd de 5 cm de hauteur.

Détailler des bandes de biscuits cuillère de 5 cm de hauteur et les disposer dans le cercle. Déposer également un premier disque de biscuit au centre. Imbiber généreusement l’ensemble de sirop citron.

Couler une première couche de mousse vanille, sur un peu moins de la moitié de la hauteur de la charlotte puis déposer des framboises (fraîches ou surgelées) de part et d’autre.

Déposer le second disque de biscuit, l’imbiber à son tour du sirop citron. Déposer à nouveau des framboises puis couler le reste de mousse vanille, à ras-bord.

Entreposer la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby au frigo minimum 9 heures afin que la mousse puisse bien prendre et que les saveurs se développent.

Finition de la Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby

Sortir le crémeux Ruby-framboise du frigo, le détendre un peu afin qu’il soit lisse et le dresser en tourbillon à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de taille moyenne. Pensez à bien laisser 1 cm de libre sur les bords afin de pouvoir par la suite disposer les demies framboises fraîches.

Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse

Vous pouvez comme je l’ai fait, décorer le bas de la charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby d’un beau ruban rouge en tissu ainsi que de fleurs en pâte à sucre.

Je vous souhaite une bonne réalisation ainsi qu’une délicieuse dégustation. Si vous avez des questions, comme d’habitute, n’hésitez pas.

Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse
Charlotte vanille, framboise et chocolat Ruby - Recette Olivia Pâtisse

Si vous aimez les Charlottes, venez par ici découvrir ma recette de Charlotte au chocolat!

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2 commentaires

  • Reply Isa 2 mars 2020 at 19 h 55 min

    Bonsoir,
    Merci pour vos magnifiques recettes! C’est toujours un plaisir de découvrir les dernières nouveautés!
    Je voulais faire 4 minis charlottes, vous pensez que ça suffira avec les quantités ?
    Merci d’avance!

    • Reply Oliviapâtisse 3 mars 2020 at 7 h 50 min

      Bonjour Isa,
      Oui je pense que les quantités seront largement suffisantes. ^^

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