Entremets au café

17 mars 2019

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

Nouvelle recette d’entremets, pas des moindres puisqu’il s’agit d’un entremets au café, à savoir ma saveur préférée de tous les temps! (J’ai une machine à café sur ma table de chevet, pour vous dire le niveau d’addiction…) Et alors, c’est une vraie tuerie… Il est hyper léger en bouche, c’est fondant/onctueux et bien parfumé en café tout en conservant une certaine douceur… A tomber, sérieusement.

On retrouve deux biscuits Joconde amande, une ganache fondante au café et une mousse bavaroise au café. Il y a aussi un glaçage miroir au chocolat au lait et des petits grains de café pour la finition.

Cette recette n’est pas trop longue à réaliser, la composition étant assez simple, mais le résultat est juste incroyable. Vous m’en donnerez des nouvelles!

Recette pour un entremets au café de 18 cm.

La recette de l’entremets au café

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia PâtisseEntremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un entremets au café de 18 cm

Le biscuit Joconde amande

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine
  • 10g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 10g de sucre semoule

La ganache fondante au café

  • 150g de chocolat blanc
  • 110g de crème liquide
  • 8g de café soluble

La mousse bavaroise au café

  • 165 g de lait entier
  • 6g de café soluble
  • 50 g de jaune d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 5 g de gélatine
  • 165 g de crème entière liquide

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 35g d’eau
  • 50g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat au lait
  • 9g de gélatine

Procédé de l’entremets au café

Biscuit Joconde amande

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans deux cercles de 16 cm et enfourner 10 minutes à 200°c.

Insert ganache fondante au café

Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.

Chemiser un cercle de 16 cm de rhodoïd, placer un des deux biscuits Joconde dedans et couler la ganache au café par-dessus. Bloquer au congélateur pour environ 6 heures. (Réserver le second biscuit dans du film alimentaire à température ambiante).

Mousse bavaroise au café

Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant, ajouter la gélatine et faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

Procéder immédiatement au montage: Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire (afin que la mousse ne s’échappe/ne coule pas). Placer le biscuit Joconde restant au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café. Placer ensuite l’insert biscuit/ganache au café et recouvrir le tout du restant de mousse. Congeler l’entremets au café toute une nuit.

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°C (veiller à bien respecter cette température car si elle est dépassée, le glaçage sera trop épais lors de l’application).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter une pointe de colorant jaune et mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Décors/finitions

Réchauffer tout doucement le glaçage miroir. Décercler l’entremets au café et le disposer sur une grille puis le napper du glaçage à 38°c. Disposer ensuite sur un plat/carton de présentation, décorer de quelques grains de café et le laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures avant de pouvoir le déguster! 🙂

Bonne réalisation! 😀

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia PâtisseEntremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

Envie d’une autre recette au café? Viens découvrir mes petits choux au café fort et chocolat au lait!

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25 commentaires

  • Reply Emilee26 20 mars 2019 at 13 h 00 min

    Humm j’adore aussi le café ! Par contre quand on coule le biscuit joconde dans les cercles, pas de risque que ça coule en-dehors ?
    Merci

  • Reply Anne70 27 mars 2019 at 11 h 04 min

    Très tentant 😋. Vous parlez de glaçage au chocolat au lait mais dans les ingrédients vous indiquez 150g de chocolat blanc ! Pouvez vous me préciser qu’elle est le chocolat 😉
    Dans la mousse, vous ajoutez de la crème montée, c’est juste la crème liquide entière montée au batteur ?
    Merci d’avance pour vos réponses.

    • Reply Oliviapâtisse 31 mars 2019 at 10 h 34 min

      Bonjour Anne, petite erreur, c’est bien du choc lait, j’ai réctifié. Oui la crème montée c’est de la crème liquide montée au batteur ^^

  • Reply Katia31 18 avril 2019 at 6 h 29 min

    Merci pour la recette c’est vraiment delicieux. J ai loupe le glacage miroir. Car quand j’ai decoupe le gateau il etait tellement collant que les parts n’etaient pas nettes. Mais un gout de malade.

  • Reply Annie 10 octobre 2019 at 9 h 33 min

    Bonjour olivia
    Est il possible d’ imbiber le biscuit Joconde avec un sirop leger à la vanille ou au café.
    Qu’en pensez vous ?
    Je crains que le biscuit soit un peu …sec
    Merci

    • Reply Oliviapâtisse 10 octobre 2019 at 13 h 04 min

      Coucou Annie. Alors il ne l’était pas, et tel qu’il était il apportait de la mâche donc c’était très bien justement. ^^ mais sinon oui tu peux essayer! 🙂

  • Reply Harrault 20 octobre 2019 at 22 h 39 min

    J’ai testé l’entremet et ce que je peux dire c’est que ce crémeux café est juste parfait, la mousse super légère. Par contre gros soucis avec le glaçage…. j’ai tout bien respectée (pas plus de 103°) mais il est hyper élastique, du coup une vrai cata quand j’ai voulu l’étaler un peu avec la spatule… 2 fois que j’essaie et deux fois la cata… avez vous une indication particulière? En tout cas merci pour ce blog, les recettes et les photos sont canons 🙌

    • Reply Oliviapâtisse 24 octobre 2019 at 16 h 23 min

      Coucou, alors je dirais que ça vient peut-être d’un soucis de thermomètre? j’en ai refait un il y a deux jours et pas de soucis. Sinon à l’avenir essaye de l’utiliser à une température supérieur ^^

  • Reply Bulidon 26 octobre 2019 at 21 h 41 min

    Bonsoir Olivia je viens de réaliser votre entremet juste un petit problème pas assè de pâte pour faire 2 cercles j’en est refait et pour le glaçage je ferai plus tôt un velours merci pour la recette

  • Reply Nora 4 novembre 2019 at 21 h 22 min

    Bonsoir!
    Je viens de faire votre entremet, j’ai double les proportion car j’ai moule haut, j’ai eu un souci avec la mousse bavaroise, quand j’ai ajouté la crème montée, la crème anglaise étant liquide, ça a été compliqué d’obtenir une texture mousse, c’est épais mais plus liquide que mousseux… Pensez vous s’il vous plaît que ma mousse va figer quand même ? Je dois le déguster demain du coup j’ai peur qu’au frigo il se liquéfie au moment de la décongélation… J’ai mis 4 feuilles de gélatine de chacune 3g… Je vous remercie de nous donner envie avec vos sublimes recettes! Gros bisoux! Nora

    • Reply Oliviapâtisse 5 novembre 2019 at 11 h 52 min

      c’est normal, tout devrait bien se passer. ^^

  • Reply Benoui 5 novembre 2019 at 21 h 12 min

    Bonsoir, je voudrais tellement faire ce bon gateau, je voudrais le recouvrir de pâte d’amande au lieu du glaçage miroirs, qu’en pensez vous, est ce que la pate damande peut aller sur la mousse ou dois rajouter un 3eme cercle de biscuit afin d’isoler la mousse.
    Merci beaucoup pour cette recette qui a l’aire parfaite

    • Reply Oliviapâtisse 5 novembre 2019 at 21 h 25 min

      Bonsoir, tu peux faire ça sans rajouter de joconde mais veille juste à ce que la couche de pâte d’amande soit bien fine et applique-la lorsque l’entremets est encore congelé

  • Reply Fanny 10 novembre 2019 at 15 h 44 min

    Bonjour,

    J’ai essayé de faire le glacage miroir mais c’est une catastrophe. Le glaçage être de la vrai colle. Dommage car le gateau est succulent

    • Reply Oliviapâtisse 11 novembre 2019 at 2 h 56 min

      Bonjour Fanny, vous avez été plusieurs à me faire ce retour, je ne rencontre personnelement pas ce problème mais je vais travailler sur un glaçage chocolat lait plus simple à réaliser. La cuisson du glucose est très sensible et à quelques degrés près cela peut effectivement tourner à la catastrophe. Merci pour ton retour

  • Reply Price 15 novembre 2019 at 21 h 43 min

    Bonjour Olivia, une recette qui me tente bien! Par contre je ne suis pas fan des glaçages avec du lait concentré, pensez vous que ce soit jouable de réaliser un glaçage comme celui de votre royal au chocolat (qui est une tuerie d’ailleur! ) a savoir sucre, eau, gélatine, crème liquide et chocolat au lait en remplacement du cacao? Merci

    • Reply Oliviapâtisse 16 novembre 2019 at 11 h 51 min

      Jamais testé, si tu essayes, je veux bien tes retours d’ailleurs! A mon avis, ça peut le faire.

  • Reply Price 16 novembre 2019 at 17 h 49 min

    Ok ça marche je pense que je vais faire un test , merci!

  • Reply Mochi 17 novembre 2019 at 17 h 01 min

    Bonjour, je n’ai pas moule cercle à la maison, mais des cadres. Les quantités doivent changer ?

  • Reply Cassy Barate 21 novembre 2019 at 21 h 25 min

    Bonjour je souhaite réaliser cet entremet pour 15 personnes, comment puis je faire ?

  • Reply Mllecoton 29 novembre 2019 at 2 h 01 min

    Bonjour 🙂 Comment faire pour que la mousse ne graine pas lors de l’incorporation de la chantilly ? A chaque fois que je fais cette étape, mettre la crème fouettée dans un crème liquide, ça graine. Je « casse » de suite la chantilly en la mélangeant.
    Merci beaucoup 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 29 novembre 2019 at 7 h 24 min

      C’est pas très grave si tu « casses » la chantilly pendant l’incorporation, avec la présence de gélatine la mousse se tiendra quand même très bien. D’ailleurs c’est une bavaroise donc sa texture est assez « liquide » avant passage au froid, rien d’anormal! 🙂

  • Reply Anne Marie 29 novembre 2019 at 16 h 57 min

    Bonjour,si je n’ai pas de glucose,je peux faire comment?

    • Reply Oliviapâtisse 30 novembre 2019 at 3 h 48 min

      vous pouvez changer le glaçage pour un effet velours ou réaliser une autre recette de glaçage sans glucose.

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