Entremets au café

17 mars 2019

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

Nouvelle recette d’entremets, pas des moindres puisqu’il s’agit d’un entremets au café, à savoir ma saveur préférée de tous les temps! (J’ai une machine à café sur ma table de chevet, pour vous dire le niveau d’addiction…) Et alors, c’est une vraie tuerie… Il est hyper léger en bouche, c’est fondant/onctueux et bien parfumé en café tout en conservant une certaine douceur… A tomber, sérieusement.

On retrouve deux biscuits Joconde amande, une ganache fondante au café et une mousse bavaroise au café. Il y a aussi un glaçage miroir au chocolat au lait et des petits grains de café pour la finition.

Cette recette n’est pas trop longue à réaliser, la composition étant assez simple, mais le résultat est juste incroyable. Vous m’en donnerez des nouvelles!

Recette pour un entremets au café de 18 cm.

 

La recette de l’entremets au café

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia PâtisseEntremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un entremets au café de 18 cm

Le biscuit Joconde amande

  • 1 oeuf
  • 20g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amandes
  • 10g de farine
  • 10g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 10g de sucre semoule

La ganache fondante au café

  • 150g de chocolat blanc
  • 110g de crème liquide
  • 8g de café soluble

La mousse bavaroise au café

  • 165 g de lait entier
  • 6g de café soluble
  • 50 g de jaune d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 5 g de gélatine
  • 165 g de crème entière liquide

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 35g d’eau
  • 50g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat au lait
  • 9g de gélatine

 

Procédé de l’entremets au café

Biscuit Joconde amande

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre d’amande, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter parallèlement le blanc d’oeuf en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement et incorporer délicatement les blancs au précédent mélange. Couler ensuite le biscuit dans deux cercles de 16 cm et enfourner 10 minutes à 200°c.

 

 

Insert ganache fondante au café

Chauffer la crème avec le café et augmenter le feu pour la porter à ébullition dès que ce dernier est dissous. Verser progressivement la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant.

 

Chemiser un cercle de 16 cm de rhodoïd, placer un des deux biscuits Joconde dedans et couler la ganache au café par-dessus. Bloquer au congélateur pour environ 6 heures. (Réserver le second biscuit dans du film alimentaire à température ambiante).

 

 

Mousse bavaroise au café

Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine et chauffer le lait avec le café. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un contenant et la faire refroidir à 35°c avant d’y incorporer la crème montée.

 

Procéder immédiatement au montage: Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire (afin que la mousse ne s’échappe/ne coule pas). Placer le biscuit Joconde restant au centre et couler un peu de mousse bavaroise au café. Placer ensuite l’insert biscuit/ganache au café et recouvrir le tout du restant de mousse. Congeler l’entremets au café toute une nuit.

 

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°C (veiller à bien respecter cette température car si elle est dépassée, le glaçage sera trop épais lors de l’application).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter une pointe de colorant jaune et mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Décors/finitions

Réchauffer tout doucement le glaçage miroir. Décercler l’entremets au café et le disposer sur une grille puis le napper du glaçage à 38°c. Disposer ensuite sur un plat/carton de présentation, décorer de quelques grains de café et le laisser décongeler au frigo pendant environ 6 heures avant de pouvoir le déguster! 🙂

Bonne réalisation! 😀

Entremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia PâtisseEntremets au café savoureux, léger et moderne - Recette Olivia Pâtisse

 

Envie d’une autre recette au café? Viens découvrir mes petits choux au café fort et chocolat au lait!

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5 commentaires

  • Reply Emilee26 20 mars 2019 at 13 h 00 min

    Humm j’adore aussi le café ! Par contre quand on coule le biscuit joconde dans les cercles, pas de risque que ça coule en-dehors ?
    Merci

  • Reply Anne70 27 mars 2019 at 11 h 04 min

    Très tentant 😋. Vous parlez de glaçage au chocolat au lait mais dans les ingrédients vous indiquez 150g de chocolat blanc ! Pouvez vous me préciser qu’elle est le chocolat 😉
    Dans la mousse, vous ajoutez de la crème montée, c’est juste la crème liquide entière montée au batteur ?
    Merci d’avance pour vos réponses.

    • Reply Oliviapâtisse 31 mars 2019 at 10 h 34 min

      Bonjour Anne, petite erreur, c’est bien du choc lait, j’ai réctifié. Oui la crème montée c’est de la crème liquide montée au batteur ^^

  • Reply Katia31 18 avril 2019 at 6 h 29 min

    Merci pour la recette c’est vraiment delicieux. J ai loupe le glacage miroir. Car quand j’ai decoupe le gateau il etait tellement collant que les parts n’etaient pas nettes. Mais un gout de malade.

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