Macaron géant chocolat, citron, gingembre

5 décembre 2018

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Si il y a bien une association hivernale que j’apprécie, en plus de celle du chocolat et de l’orange (cf ma bûche de noël chocolat-orange, ou mes babas choc-agrumes), c’est le chocolat et le citron. Et si on y ajoute du gingembre en plus, alors là, j’en raffole. Voici donc la recette de mon macaron géant chocolat citron gingembre, délicieusement fondant, moelleux et parfumé.

Point très important: La recette de coques de macarons que je fais est à base de meringue française. Respectez scrupuleusement les pesées, les temps de cuisson et les temps de repos au frigo. Après avoir dressé votre macaron géant chocolat citron gingembre, vous devrez le laisser au frigo pendant au moins 12 heures avant dégustation afin qu’il devienne moelleux. Cela permet aussi aux saveurs de se développer.

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Ce qui est amusant, c’est qu’habituellement je ne suis pas une amatrice des macarons. Enfin, je parle des macarons classiques, les versions petites traditionelles. C’est généralement trop sucré pour moi. Ici, en grand format, l’équilibre est beaucoup plus intéressant et je suis complètement fan de ce macaron géant chocolat citron gingembre! Tellement bon. Doux par les coques de macarons, chocolaté puissant mais pas de trop avec le crémeux, et la touche de pep’s du confit citron-gingembre. Un délice.

Pour l’organisation, bien que la recette soit toute simple, je vous ai fait un petit rétro planning:

  • J-1 : Confit citron-gingembre et crémeux au chocolat
  • JJ: Coques de macarons

 

Comme d’habitude, mais je ne fais que me répéter ahaha, pour toutes questions, difficultés ou quoi que ce soit, l’espace commentaires est fait pour cela ou vous pouvez venir me contacter directement par message sur mon instagram.

 

 La recette du macaron géant chocolat citron gingembre

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un macaron géant chocolat citron gingembre de 18cm

Le crémeux au chocolat

  • 135g de lait
  • 135g de crème
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 185g de chocolat à 65%

Le confit de citron-gingembre

On en utilisera globalement qu’un peu plus de la moitié, mais c’est beaucoup plus pratique de le réaliser dans ces quantités.

  • L’écorce de 4 citrons jaunes non traités
  • 30g de gingembre frais
  • 250g de jus de citron (normalement le jus des 4 citrons devrait suffire)
  • 75g de sucre en poudre

Les coques de macarons

  • 187g de sucre glaçe
  • 133g de poudre d’amandes
  • 112g de blancs d’oeuf
  • 64g de sucre en poudre
  • colorant jaune

 


Procédé du macaron géant chocolat citron gingembre 

 

Le crémeux au chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le confit citron-gingembre

A l’aide d’un économe, ôter le zeste des citrons. Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et porter à ébullitions. Aux premiers bouillons, filtrer, remettre les zestes dans la casserole et réitérer cette oppération deux fois de plus. Cette opération s’appelle blanchir les zestes et cela va atténuer l’amertume des écorces.

Après avoir donc blanchi les zestes trois fois, les recouvrir du jus de citron, du sucre et ajouter le gingembre coupé grossièrement. Cuire sur feu moyen/doux (si l’on cuit trop fort le confit va comme caraméliser et le goût du fruit en sera altéré, il ne faut pas porter à ébullition, à la limite juste des petits bouillons au début) pendant environ une heure.

La préparation doit avoir un peu réduite, mais le sirop doit garder un aspect encore un peu liquide. Debarasser dans un contenant haut et mixer grossièrement le confit. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit. (la photo ci-dessous c’est le confit pas encore mixer, vous verrez son aspect une fois mixé un peu plus bas).

 

Les coques du macaron géant

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Ajouter les colorants.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

 

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser deux grandes coques de 18cm. Faire de plus petits macarons avec le reste de l’appareil.

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Enfourner les macarons à 140°c chaleur tournante et baisser la température à 135°c au bout de 10 minutes. Poursuivre alors la cuisson de 22 minutes. Entrouvrir régulièrement la porte de four pour laisser s’échapper la vapeur et éviter que les coques ne craquent. Dès la sortie du four, ôter les macarons des plaques de cuissons. Les laisser refroidir complètement avant de les décoller.

 

Montage du macaron géant chocolat citron gingembre

Retourner une première coques de macaron et la déposer sur un support.

Mettre le crémeux au chocolat en poche et dresser de petites boules sur tout le pourtour. Dresser également une fine couche de crémeux au centre.

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Dresser un peu plus de la moitié du confit citron-gingembre (juste en l’étalant avec une cuillère) au centre, puis recouvrir de crémeux chocolat.

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Saupoudrer de cacao la coque de macaron restante (en s’aidant d’un carton or ou autre pour obtenir ce motif demi lune) et refermer le macaron géant chocolat citron gingembre.

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

Pour finir, le décorer des petits macarons (garnis d’un peu de confit) et de tranches de citrons confits (je les aie acheté en grande surface). Et surtout, comme dit en début de recette car c’est primordial: laisser le macaron au frigo durant une douzaine d’heures avant dégustation pour que les saveurs se diffusent et que les coques du macaron géant chocolat citron gingembre soient bien moelleuses.

Il se conserve 36-48h max (les coques de macarons étant faites avec de la meringue française, plus le temps passe plus elle vont se ramollir, bien que les garnitures ne soient pas si humidifiantes).

Bonne réalisation!

Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia PâtisseMacaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse

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