Entremet Loulou chocolat framboises

17 octobre 2017

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En ce moment je prends beaucoup de plaisir à réaliser des entremets, alors que d’habitude les tartes m’attirent d’avantage… On peut également dire, aux vues de mes dernières recettes, que je suis dans ma période chocolat… Du coup aujourd’hui, on se fait plaisir avec un entremet chocolat-framboises, un mariage qui marche toujours. Une recette de Frédéric Cassel plutôt rapide (dont j’ai modifié la mousse que je trouvais trop compact et le glaçage).

Composition:

  • Biscuit Sacher
  • Crémeux chocolat framboises
  • Mousse au chocolat
  • Glaçage miroir rouge
  • Macarons, décor Sponge cake

 

Recette pour un entremet de 6-8 personnes (cercle de 18 cm)


Le biscuit Sacher

  • 40g de pâte d’amande
  • 15g de sucre
  • 25g de jaunes d’oeufs
  • 15g d’oeufs entier
  • 12g de cacao
  • 12g de farine
  • 12g de beurre fondu
  • 40g de blancs d’oeufs
  • 13g de sucre

Au batteur, travaillez la pâte d’amande (réchauffez-là 30 seconde à 600W pour la ramollir) avec une partie des oeufs. Ajoutez progressivement le reste des oeufs et le sucre. Laissez monter un peu puis ajoutez le cacao, la farine et enfin le beurre fondu.

Montez les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Cuire le biscuit dans un cercle de 16cm 6 minutes à 190°C.

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Le crémeux chocolat framboises

  • 56g de lait
  • 56g de crème
  • 23g de jaunes d’oeufs
  • 12g de sucre
  • 1.6g de gélatine
  • 132g de chocolat à 65%
  • 150g de purée de framboises

Réalisez une crème anglaise: portez le lait et la crème à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre, versez les liquides bouillants dessus et remettre sur feu moyen/doux. Cuire à 82°C sans cesser de remuer, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée et versez la crème anglaise sur le chocolat noir préalablement fondu. Ajoutez la purée de framboises, mixez et coulez le crémeux sur le biscuit Sacher, dans le cercle de 16cm. Congelez l’insert.

 


Le glaçage miroir (la veille) 

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • colorant rouge et bleu

Portez le sucre, le glucose et l’eau à ébullition, chauffez jusqu’à 103°c puis versez sur le chocolat noir préalablement fondu. Ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine, puis les colorant à doser de façon à obtenir un rouge profond. Mixez et passez le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Réservez au frigo toute une nuit.

Au moment du montage, réchauffez le glaçage au bain marie et utilisez-le à 35°c sur votre entremet congelé.

 


Les macarons

  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • 20g de blancs d’oeufs

 

  • 16g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre

 

  • Colorant rouge, sucre en poudre

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis tamisez-les. Mélangez-les ensuite au 20g de blancs d’oeufs.

Mouillez le sucre avec un peu d’eau, puis le porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Commencez à monter vos 16g de blancs d’oeufs lorsque le sucre est à 110°C. Versez le sucre cuit sur les blancs et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et froide. Incorporez la meringue au précédent mélange et macaronnez l’appareil.

Dressez les macarons sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Saupoudrez-les de sucre en poudre à l’aide d’un petit tamis.

Enfournez pour 16 minutes à 135°c chaleur statique tout en bas du four. (Je n’ai pas spécialement besoin de faire croûter mes macarons). N’oubliez pas de les ôter immédiatement de la plaque de cuisson à la sortie du four.

 


Le sponge cake rapide

  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 1 oeufs
  • 6g de de levure chimique
  • 50g de beurre fondu
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 5g de cacao en poudre

Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et fouettez pendant 5 minutes. Cuire dans un récipient allant au micro onde pendant environ 2minutes à 900W.

 


La mousse au chocolat

  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 37g de sucre
  • 150g de chocolat noir à 65%
  • 300g de crème liquide entière

Montez la crème au batteur, pas trop ferme et réservez-la au frigo.

Réalisez une pâte à bombe : fouettez les jaunes d’oeufs au batteur, mouillez le sucre avec un peu d’eau et le cuire à 121°c, versez-le ensuite sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement. L’appareil doit former un ruban et avoir doublé de volume.

Incorporez le chocolat fondu bien chaud à la pâte à bombe, puis ajoutez la crème montée. N’ayez pas peur de mélanger un peu au fouet. Utilisez la mousse immédiatement pour le montage de l’entremet.

 


Le montage

Déposez au centre de votre cercle de 18cm l’insert biscuit/crémeux et coulez la mousse au chocolat. Si votre mousse est un peu trop épaisse et que vous craignez qu’elle ne coule pas uniformément, procédez au montage à l’envers. Vous pouvez ajoutez quelques framboises entre l’insert et la mousse. Congelez votre entremet pour au moins 5 heures.

Lorsque votre entremet est bien congelé, procédé au glaçage: Réchauffez-le au bain marie et utilisez-le lorsqu’il est à 35°C.

Disposez vos coques de macarons sur le pourtour du gâteau et décorez-le de fruits rouges frais, macarons et morceaux de sponge cake.

Vous pouvez également réaliser cet entremet en version individuel, comme sur les photos suivantes. Bonne réalisations!

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