Choux au café et chocolat au lait

14 octobre 2018

Choux au café et chocolat au lait - Recette Olivia PâtisseChoux au café et chocolat au lait - Recette Olivia PâtisseChoux au café et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Cela faisait un petit bout de temps que je n’avais pas fait de choux, de « simples » choux, bien gourmands, juste garnis et avec une belle ganache. J’ai remis le couvert avec ces petits choux au café et chocolat au lait, c’était juste divin.

Ils se composent d’une pâte à choux (sans blague), d’un craquelin, d’un crémeux au chocolat et café ainsi que d’une ganache montée au café.

Choux au café et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

Le café, je l’aime serré, intense, et ce autant à boire qu’en pâtisserie. Si vous êtes pareil que moi, cette recette devrait drôlement vous plaire car le dosage du café et du sucre était juste parfait. Ces choux étaient si fondants/crémeux et savoureux, c’était que du bonheur.

La recette est pour 6 gros choux au café et chocolat au lait.

 

La recette des choux au café et chocolat au lait

Choux au café et chocolat au lait - Recette Olivia PâtisseChoux au café et chocolat au lait - Recette Olivia Pâtisse

 

La ganache montée au café intense

  • 100g de chocolat blanc
  • 100g + 150g de crème liquide entière
  • 8g de café soluble

Mettre à chauffer 100g de crème avec le café soluble. Lorsque ce dernier est dissout, augmenter le feu et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en plusieurs fois avant d’incorporer les 150g de crème restante froide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le crémeux chocolat et café

  • 120g de crème liquide
  • 10g de café soluble
  • 1 jaune d’oeuf
  • 70g de chocolat au lait
  • 30g de chocolat noir 65%
  • 50g de mascarpone

Réaliser une crème anglaise: mettre à chauffer la crème avec le café, porter à ébullition lorsque ce dernier est dissout. Fouetter le jaune d’oeuf puis verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.

Verser en plusieurs fois sur les chocolats préalablement fondus, ajouter le mascarpone et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

Le craquelin

  • 40g de beurre
  • 40g de cassonnade
  • 50g de farine
  • une pincée de sel

Mélanger tout les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Congeler.

 

La pâte à choux

J’ai fait un article de fond sur la pâte à choux avec pleins de conseils que tu peux retrouver juste ici.

  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 7g de miel (à défaut, du sucre)
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 80g de farine
  • 2 oeufs

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot Laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Sur une plaque recouverte d’un tapis ou papier cuisson, dresser des choux de 4cm de diamètre.

Détailler des cercles de craquelin, de 4cm aussi et les déposer sur les pièces de pâte à choux.

Cuire à 180°c pendant environ 35 minutes. Les choux doivent être bien dorés.

 

Dressage des choux au café et chocolat au lait

Couper les chapeaux des choux, les saupoudrer de sucre glace et cacao et les réserver.

 

Garnir les socles de crémeux chocolat-café.

 

Monter la ganache au café bien froide en chantilly et la mettre en poche munie d’une douille F8. Dresser de belles rosaces avant de venir déposer les chapeaux.

 

Et voilà, c’est une recette simple et très efficace! Il me tarde d’avoir vos retours sur ces choux au café et chocolat au lait! Moi je sais d’avance que vous allez vous régaler. 😉

Bonne dégustation.

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15 commentaires

  • Reply Jungle.kc 18 octobre 2018 at 10 h 57 min

    J’ai fini la recette, tout le monde a adoré. Merciiiiiii! Les miens étaient très moches^^;; La prochaine fois, je ferai les dômes chocolat et noix de coco…

    • Reply Oliviapâtisse 18 octobre 2018 at 11 h 30 min

      Oh je suis très contente que vous ayez tous apprécié! Et je suis sûre qu’ils n’étaient pas si moches que ça… :p N’hésite pas à me faire tes retours sur les dômes alors. Très belle journée. 🙂

  • Reply Riadh 16 novembre 2018 at 22 h 57 min

    Tres belle recette que jai reussie parfaitement. Merciii domage quon ne peut pas poster les photos ici

    • Reply Oliviapâtisse 17 novembre 2018 at 5 h 39 min

      Bonjour Riadh, j’ai bien reçu votre photo sur facebook, ils sont superbes vos choux! Merci à vous pour ces retours. Passez une excellente journée. 🙂

  • Reply Johane 29 novembre 2018 at 4 h 11 min

    Bonjours !
    Quand vous dites crème liquide es-ce de la 15%ou 35%???
    Merci et j’ai de la préparer ☺️

    • Reply Oliviapâtisse 29 novembre 2018 at 8 h 25 min

      Bonjour Johane, TOUJOURS, et j’insiste sur le toujours aha, de la 35% 🙂 (30% à défaut, pas toujours évident de trouver de la 35). Belle journée. 🙂

  • Reply Doro 29 décembre 2018 at 13 h 36 min

    Bonjour je voudrais savoir quand vous dites mixer c’est battre au fouet du robot ? Merci pour la réponse 😉je vais la commencer demain matin 😉bonne fête de fin d’année 👍😉

    • Reply Oliviapâtisse 30 décembre 2018 at 15 h 07 min

      Bonjour, non mixer c’est avec un mixeur plongeant, pour rendre la préparation homogène. En revanche la ganache au café elle on la monte au batteur. 🙂

  • Reply dellisse 16 février 2019 at 13 h 26 min

    tres bonne recette la prochaine de fois j’ajouterai une feuille de gelatine pour plus de tenue j’ai remplace le chocolat blanc par du chocolat praliné peut etre que le chocolat blanc donne plus de tenue

  • Reply fanny 21 mars 2019 at 19 h 19 min

    Merci pour cette recette super gourmande, c’était un vrai succès !
    çà peut paraitre un petit peu impressionnant à réaliser mais ils en valent vraiment le coup ! Ils sont aussi beaux que bons ( et n’ont rien à envier à ce que l’on trouve en pâtisserie …)
    Chaque étape est très bien expliquée et le dosage du café , que ce soit pour le crémeux chocolat ou la ganache, est PARFAIT ! par contre petits soucis à la cuisson des choux, j’ai voulu essayer comme préconisé la 1 ère fournée à 180°, 35 min, chaleur tournante tout en bas du four …. mais ce n’était pas adapté pour le mien : trop cuit et noir en dessous, du coup j’ en ai fait une deuxième fournée comme j’ en avait l’habitude et c’était beaucoup mieux . Merci encore, la recette est adoptée !

    • Reply Oliviapâtisse 24 mars 2019 at 16 h 53 min

      Bonjour Fanny, merci beaucoup pour les retours!

  • Reply Natacha 24 mars 2019 at 14 h 45 min

    Bonjour Olivia, je découvre votre blog et je suis fan. Toutes vos recettes donnent envie et les explications sont très claires ☺
    Pour cette recette, je voulais savoir si l’on pouvait utiliser du vrai café ? Un espresso par exemple? Et si oui, peut l’incorporer à la crème comme le café soluble?

    • Reply Oliviapâtisse 24 mars 2019 at 16 h 50 min

      Bonjour Natacha, merci beaucoup! On pourrait utiliser du vrai café mais le problème est que si tu ajoutes un expresso cela va complètement modifier les quantités/proportions des recettes. L’autre solution pour remplacer le café soluble est alors de faire infuser au préalable les crèmes/lait avec ton café (en faisant bouillir puis laisser infuser une nuit à couvert au frigo).

  • Reply Kharlamoff. Jeannette 17 novembre 2019 at 14 h 36 min

    Bonjour
    Il ne faut pas dessécher un peu la pâte à choux avant d incorporer les œufs. S il vs plait ?

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