Entremet 100% Praliné

31 juillet 2018

Entremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserieEntremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserie

J’vais pas y aller par quatre chemins, cet entremet 100% praliné est une grosse dinguerie! Dans le genre gourmand croquant, sur l’échelle de Lignac on est à 15/10, et la recette n’est pas bien compliquée:

  • un streusel noisette reconstitué au praliné
  • Deux disques de dacquoises noisettes ultra fondantes (et parsemées de noisettes torréfiées qui croquent en bouche!!)
  • Une ganache montée très légère au praliné.
  • Et le petit glaçage miroir des familles qui plaît toujours!

 

J’ai utlisé le moule Symphonie que tu peux retrouver sur le shop de Mon Beau Gâteau. Je l’adore et te le recommande fortement.

Dans le streusel ainsi que dans la dacquoise, on va utiliser de la poudre de noisettes. Torréfiez l’ensemble en amont une trentaine de minutes à 165 degrés. La poudre doit être bien dorée et l’arôme de noisette en sera décuplé.

 

Recette entremet au praliné

Entremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserie

 

Praliné maison

Tu peux retrouver la recette juste ici.

 

Ganache montée légère au praliné

Elle doit reposer au frais minimum 6 heures (idéalement toute une nuit) avant d’être montée au batteur lors du montage de l’entremet.

  • 580g de crème liquide
  • 60g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 150g de praliné
  • une pincée de sel

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger avec la pâte de praliné et la pincée de sel.

Porter à ébullition 200g de crème liquide et retirer la casserole du feu aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné. Ajouter les 380g de crème liquide restante froide. Mixer si besoin.

Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h.

 

Streusel reconstitué praliné

  • 25g de beurre
  • 25g de sucre complet (je te conseille celui d’Ethiquable, trouvable en grandes surfaces et épiceries)
  • 30g de poudre de noisettes torréfié
  • 25g de farine
  • Une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.

Laisser tiédir avant d’émietter le streusel et de le mélanger aux ingrédients suivant:

  • 25g de chocolat au lait fondu
  • 60g de praliné
  • 15g de beurre pommade

Etaler l’ensemble entre deux cercles, de façon à former un anneau qui rentre dans le moule Symphonie (ou simplement dans un cercle inox si tu n’utilise pas le moule Symphonie). Bloquer au congélateur jusqu’au montage.

 

Dacquoise noisette

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 75g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • Des noisettes torréfiées coupées en deux

Monter les blancs au batteur en les serrant avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace et la poudre de noisettes délicatement à la maryse.

Pocher deux anneaux de daquoise à l’aide d’une poche à douille ou simplement deux disques si tu n’utlises pas le moule symphonie.

Parsemer très généreusement de noisettes torréfiées et enfourner environ 20 minutes à 175°c.

 

Glaçage miroir chocolat au lait

A faire la veille.

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose 
  • 80g d’eau 
  • 100g de lait concentré sucré 
  • 150g de chocolat au lait
  • 9g de gélatine 

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact.

 

Montage de l’entremet

Au batteur, fouetter la ganache au praliné jusqu’à ce que cette dernière prenne une texture de chantilly.

Ganir le fond et les parois du moule de ganache à l’aide d’une poche à douille (bien taper afin qu’il n’y ai pas de bulles d’air). Placer un premier disque de dacquoise, remettre un peu de ganache montée, mettre le deuxième disque, encore un peu de ganache et terminer par le streusel reconstitué. Congeler toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer tout doucement le glaçage miroir à 33°c et napper l’entremet au praliné congelé.

D’habitude j’utilise mes glaçages miroir à 38°c mais sur un entremet avec une telle forme (ici avec le moule Symphonie) il a tendance à plus glisser donc j’ai baissé la température d’utilisation à 33°c.

Laisser décongeler l’entremet au frigo environ 4-5h et le sortir le une dizaine de minutes avant dégustation.

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Bonne réalisation!

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10 commentaires

  • Reply Cheryl Emerson 1 août 2018 at 13 h 55 min

    I love your blog, is there a possibility of getting an English translation? This is doable with google translate, but rather slow! 🙂 grazie

  • Reply Anne G 1 août 2018 at 18 h 17 min

    Le praliné et moi, c’est une grande histoire d’amour. J’en baverais presque devant mon écran. En plus, il a l’air simple a réaliser. Le hic, c’est que je n’ai que le moule silikomart de 18 cm sans trou au milieu…. Un grand merci tout de même.

    • Reply Oliviapâtisse 1 août 2018 at 18 h 18 min

      Bonjour Anne, tu peux tout à fait le réaliser dans un moule de 18cm ^^ En tant que grande fan de praliné, il devrait te combler!

      • Reply Anne G 2 août 2018 at 6 h 22 min

        Merci. Bonne journée.

  • Reply Sim2mars 26 septembre 2018 at 12 h 20 min

    Salut Olivia,
    J’ai testé cet entremet hier, c’était mon premier !
    Pour le streusel j’ai fait un mélange de farine de riz et de maïs, j’ai aussi cuit un peu moins streusel et daquoise, mon four dépote !
    Que dire, à part que c’était fabuleux !
    Merci pour ces partages, c’est très généreux.
    Ta bio m’a beaucoup amusé et touché aussi.
    J’en tente une autre bientôt.
    Simon

    • Reply Oliviapâtisse 26 septembre 2018 at 15 h 52 min

      Bonjour Simon,
      Merci pour ton message, il me fait très plaisir.
      Ah les fours… C’est toute une histoire hahaha! Les temps de cuisson que je donne sont indicatifs mais je conseille toujours de vérifier et d’adapter à son matos.
      En tous cas je suis vraiment contente que tu aie apprécié cet entremet!
      Au plaisir 🙂

  • Reply Sim2mars 28 septembre 2018 at 14 h 13 min

    Salut Olivia,
    Question subsidiaire : la seule galère que j’ai rencontré c’est avec le glaçage. Il était pris au frais depuis la veille, je l’ai fait réchauffer à 33, mais il était très épais et donc pas évident à utiliser. Donc, est-ce qu’il serait judicieux de la faire chauffer plus puis attendre qu’il redescende à 33 pour qu’il soit plus fluide ?
    Merci

    • Reply Oliviapâtisse 28 septembre 2018 at 16 h 32 min

      Hello Simon. Généralement on utilise le glaçage à 35°c-38°c mais avec un entremet de cette forme il a tendance à glisser donc 33°c aurait dû convenir. Penses-tu qu’il est possible que tu aies dépassé les 103°c lors de la cuisson du sucre/glucose/eau? Quand le glaçage est trop épais généralement le problème vient d’ici. 🙂

  • Reply Sim2mars 28 septembre 2018 at 23 h 44 min

    Re
    Je n’ai pas utilisé un moule comme toi je l’ai fait dans un cercle, ceci explique peut-être cela…
    Le prochain coup, je le met à 35/38 !
    Merci pour tes réponses, c’est très sympa.

    • Reply Oliviapâtisse 29 septembre 2018 at 11 h 23 min

      Avec plaisir, n’hésite surtout pas 🙂

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