Entremet 100% Praliné

31 juillet 2018

Entremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserieEntremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserie

J’vais pas y aller par quatre chemins, cet entremet 100% praliné est une grosse dinguerie! Dans le genre gourmand croquant, sur l’échelle de Lignac on est à 15/10, et la recette n’est pas bien compliquée:

  • un streusel noisette reconstitué au praliné
  • Deux disques de dacquoises noisettes ultra fondantes (et parsemées de noisettes torréfiées qui croquent en bouche!!)
  • Une ganache montée très légère au praliné.
  • Et le petit glaçage miroir des familles qui plaît toujours!

 

J’ai utlisé le moule Symphonie que tu peux retrouver sur le shop de Mon Beau Gâteau. Je l’adore et te le recommande fortement.

Dans le streusel ainsi que dans la dacquoise, on va utiliser de la poudre de noisettes. Torréfiez l’ensemble en amont une trentaine de minutes à 165 degrés. La poudre doit être bien dorée et l’arôme de noisette en sera décuplé.

 

Recette entremet au praliné

Entremet 100% praliné! Recette Olivia Pâtisse - blog de pâtisserie

 

Praliné maison

Tu peux retrouver la recette juste ici.

 

Ganache montée légère au praliné

Elle doit reposer au frais minimum 6 heures (idéalement toute une nuit) avant d’être montée au batteur lors du montage de l’entremet.

  • 580g de crème liquide
  • 60g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 150g de praliné
  • une pincée de sel

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat blanc et le mélanger avec la pâte de praliné et la pincée de sel.

Porter à ébullition 200g de crème liquide et retirer la casserole du feu aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le mélange chocolat/praliné. Ajouter les 380g de crème liquide restante froide. Mixer si besoin.

Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h.

 

Streusel reconstitué praliné

  • 25g de beurre
  • 25g de sucre complet (je te conseille celui d’Ethiquable, trouvable en grandes surfaces et épiceries)
  • 30g de poudre de noisettes torréfié
  • 25g de farine
  • Une pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.

Laisser tiédir avant d’émietter le streusel et de le mélanger aux ingrédients suivant:

  • 25g de chocolat au lait fondu
  • 60g de praliné
  • 15g de beurre pommade

Etaler l’ensemble entre deux cercles, de façon à former un anneau qui rentre dans le moule Symphonie (ou simplement dans un cercle inox si tu n’utilise pas le moule Symphonie). Bloquer au congélateur jusqu’au montage.

 

Dacquoise noisette

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 75g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • Des noisettes torréfiées coupées en deux

Monter les blancs au batteur en les serrant avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace et la poudre de noisettes délicatement à la maryse.

Pocher deux anneaux de daquoise à l’aide d’une poche à douille ou simplement deux disques si tu n’utlises pas le moule symphonie.

Parsemer très généreusement de noisettes torréfiées et enfourner environ 20 minutes à 175°c.

 

Glaçage miroir chocolat au lait

A faire la veille.

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose 
  • 80g d’eau 
  • 100g de lait concentré sucré 
  • 150g de chocolat au lait
  • 9g de gélatine 

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact.

 

Montage de l’entremet

Au batteur, fouetter la ganache au praliné jusqu’à ce que cette dernière prenne une texture de chantilly.

Ganir le fond et les parois du moule de ganache à l’aide d’une poche à douille (bien taper afin qu’il n’y ai pas de bulles d’air). Placer un premier disque de dacquoise, remettre un peu de ganache montée, mettre le deuxième disque, encore un peu de ganache et terminer par le streusel reconstitué. Congeler toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer tout doucement le glaçage miroir à 33°c et napper une première fois l’entremet au praliné congelé. Le replacer au congélateur une trentaine de minutes avant de passer une deuxième couche de glaçage.

D’habitude je n’ai pas besoin de mettre deux couches de glaçage, je pense que c’est spécifique au moule Symphonie sur lequel il a tendance à plus glisser.

Laisser décongeler l’entremet au frigo environ 4-5h et le sortir le une dizaine de minutes avant dégustation.

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Bonne réalisation!

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4 commentaires

  • Reply Cheryl Emerson 1 août 2018 at 13 h 55 min

    I love your blog, is there a possibility of getting an English translation? This is doable with google translate, but rather slow! 🙂 grazie

  • Reply Anne G 1 août 2018 at 18 h 17 min

    Le praliné et moi, c’est une grande histoire d’amour. J’en baverais presque devant mon écran. En plus, il a l’air simple a réaliser. Le hic, c’est que je n’ai que le moule silikomart de 18 cm sans trou au milieu…. Un grand merci tout de même.

    • Reply Oliviapâtisse 1 août 2018 at 18 h 18 min

      Bonjour Anne, tu peux tout à fait le réaliser dans un moule de 18cm ^^ En tant que grande fan de praliné, il devrait te combler!

      • Reply Anne G 2 août 2018 at 6 h 22 min

        Merci. Bonne journée.

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