Entremets 3 chocolats fruits rouges

23 avril 2019

Entremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia PâtisseEntremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia PâtisseEntremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia PâtisseEntremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

Je suis ravie de vous proposer ma version de l’entremets 3 chocolats, une version peut être moins écoeurante que la traditionnelle, mais toujours très gourmande et douce. Voici donc mon 3 chocolats fruits rouges! J’ai eu un gros coup de coeur pour ce dessert, la petite acidité de fruits rouges coulis gélifié ainsi que les fruits frais apportent une autre dimension à ce fameux 3 chocolats. C’était très équilibré.

En plus de ça, c’est un entremets qui est à la portée de tous car il n’y a ni glaçage ni décor à réaliser. Les seuls ornements de ce 3 chocolats fruits rouges sont les pistaches hachées à la base et les fruits rouges sur le dessus. D’ailleurs, je tiens à notifier que les fruits rouges frais ne sont pas là juste pour le décor, ils font partie intégrante de la composition du gâteau. Utilisez des myrtilles, des framboises ainsi que des fraises et ce sera gustativement parfait.

Entremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

La recette est pour un entremets 3 chocolats fruits rouges de 18 cm de diamètre et environ 5cm de haut.

 

La recette de l’entremets 3 chocolats  fruits rouges

Entremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un entremets 3 chocolats fruits rouges

Le streusel cacao reconstitué

  • 25g de beurre
  • 25g de sucre complet (à défaut de la cassonade)
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de farine
  • Une pincée sel

+

  • 15g de beurre
  • 10g de chocolat noir  65%

Le biscuit chocolat

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 15g de miel
  • 35g de beurre
  • 20g de chocolat à 60%
  • 5g de cacao en poudre
  • 20g de farine

Le coulis de fruits rouges gélifié

  • 150g de purée de fruits rouges (vous pouvez utiliser comme moi un mélange de fruits rouges surgelés mixé et passé au chinois)
  • 10g de sucre
  • Une feuille de gélatine (2g)

La mousse au chocolat noir

Les recettes de mousse utilisées sont celles de Valrhona.

  • 70g de chocolat noir 65%
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1g)

La mousse au chocolat au lait

  • 80g de chocolat au lait 40%
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 3/4 d’une feuille de gélatine (1.5g)

La mousse au chocolat blanc

  • 100g de chocolat blanc
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 3/4 d’une feuille de gélatine (1.5g)

+ des fraises, framboises et myrtilles fraîches.

 

Procédé de l’entremets 3 chocolats fruits rouges

Le streusel cacao reconstitué

Travailler du bout des doigts tous les ingrédients (hormis les 15g de beurre et le chocolat noir) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire une vingtaine de minutes à 170°c.

 

Débarrasser le streusel dans un saladier et le réduire en miettes puis ajouter le beurre fondu ainsi que le chocolat, lui aussi fondu, en mélangeant bien. Déposer le croustillant dans un cercle de 16 cm en le tassant bien uniformément. Laisser durcir au congélateur.

 

Le biscuit chocolat

Fondre le chocolat noir avec le beurre et le miel. Fouetter l’oeuf entier ainsi que le jaune avec le sucre en poudre puis ajouter le mélange beurre/chocolat/miel fondu. Enfin, incorporer la farine et le cacao.

Couler le biscuit chocolat dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque bien plate et cuire au four 6 minutes à 160°c.

 

Le coulis de fruits rouges gélifié

Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre et ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu. Laisser tiédir à température ambiante.

Placer le biscuit chocolat dans le cercle de 16 cm sur le streusel reconstitué puis couler le coulis de fruits rouges par-dessus et replacer le tout au congélateur pour environ 4 heures.

 

Les mousses aux trois chocolats

Le procédé est le même pour les 3 mousses. Commencer par la mousse au chocolat noir, faire celle au chocolat au lait par la suite puis finir par la mousse au chocolat blanc. Attendre au moins 30 minutes entre chaque mousse en replaçant l’entremets au congélateur à chaque fois.

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Fondre le chocolat dans un petit bol au micro-onde (max 360 w) et le débarrasser dans un grand saladier.
  3. Chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et éssorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir légèrement.
  4. Monter la crème liquide entière (qui doit être bien froide) en chantilly pas trop ferme et l’incorporer au précédent mélange.

 

Petites informations concernant le montage:

  • Décercler l’insert et le placer au centre d’un cercle de 18 cm chemisé de papier film sous le dessous et avec une bande de rhodoïd sur le pourtour.
  • Pour la première mousse, celle au chocolat noir: la mettre dans une poche à douille pour la couler avec précision autour de l’insert.
  • Couler les mousses et transporter l’entremets de façon délicate afin d’obtenir des couches de mousse bien nettes (pas comme moi qui y suis allée comme une brute haha).

 

Après avoir coulé la dernière mousse au chocolat blanc, laisser l’entremets 3 chocolats fruits rouges au congélateur au moins 6 heures avant de le décercler et de le parsemer de fruits frais.

Laisser décongeler 6-8 heures au frigo et le sortir 10 minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Entremets 3 chocolats fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

-> Mes dernières recettes d’entremets

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4 commentaires

  • Reply Annie 25 avril 2019 at 8 h 48 min

    Bonjour,
    Super recette !!! avec les premières fraises !!
    mais une petite question me taraude, ne doit-on pas passer au congélateur l’entremets ente chaque rajout de préparations aux chocolats ?
    peut-être pour éviter aux pâtissières et pâtissiers amateurs comme bibi de présenter un gâteau pas très présentable.
    En tous cas belle journée à toutes et tous.

    • Reply Oliviapâtisse 25 avril 2019 at 11 h 23 min

      Coucou Annie, oui effectivement mais tu as du lire en diagonale car je l’ai bien notifié! :p Bonne journée à toi. ^^

  • Reply annie 25 avril 2019 at 14 h 18 min

    oups mille excuses

  • Reply Flavie 26 mai 2019 at 19 h 21 min

    Testée ce week end et plus qu’approuvée! Les dosages sont parfaits, ce qui évite un dessert trop sucré.
    Merci pour cette recette 🙂

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