Bûche chocolat orange

26 novembre 2018

Bûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia PâtisseBûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia PâtisseBûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia Pâtisse

Il m’était impossible d’envisager de vous proposer mes recettes de fêtes sans inclure une bûche au chocolat orange, un mariage dont je raffole et qui s’accorde parfaitement à la période hivernale.

Cette bûche chocolat orange… Parlons-en: Douce, parfumée, équilibrée et bien fondante… Je peux d’ores et déjà vous le dire, c’est ma préférée. Un petit zoom sur la compo via la photo juste en dessous:

Bûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia Pâtisse

Alors, c’est peut-être pas la plus facile à réaliser (mes bûches pixcake sont quant à elles vraiment simples si c’est ce que vous recherchez) mais absolument rien d’insurmontable. Et le temps passé en vaut la chandelle.

Une dernière petite chose, j’avais envie de vous parler des embouts macarons… Je ne sais pas ce que vous en pensez mais moi j’adore, à vrai dire j’avais remarqué ça sur les bûches de Noël de Pierre Hermé (qui pour moi sont les plus jolies sur le marché). Cela change des embouts en chocolat et apporte un style vraiment original et gourmand.

Bonne réalisation d’avance, et de très joyeuses fêtes (et préparatifs!) à vous.

La recette de la bûche chocolat orange

Bûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia Pâtisse

Ingrédients pour une bûche chocolat orange de 20cm

L’insert crémeux orange

  • 120g de jus orange + les zestes 2 orange + le zeste d’un citron vert
  • 2 œufs
  • 20g de sucre
  • 13g de fécule
  • 20g de beurre

Le biscuit chocolat

  • 12g de pâte d’amande
  • 15g de beurre
  • 5g de cacao
  • 25g de jaunes d’oeufs
  • 10g de chocolat noir 65% fondu
  • 20g de blancs d’oeufs
  • 5g de sucre

Le sirop punch agrumes du biscuit

  • 70g d’eau
  • 30g de jus pamplemousse
  • 50g de sucre
  • Le zeste d’une orange
  • 14g de rhum

La dacquoise amande

  • 50g de poudre d’amande
  • 40g de sucre glace
  • 8g de fécule
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

La mousse bavaroise au chocolat

  • 105g de chocolat noir 65%
  • 70g lait
  • 1 feuille de gélatine (2g)
  • 160g de crème liquide entière

Le glaçage miroir cacao

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de crème liquide

Les embouts macarons

  • 70g de sucre glaçe
  • 50g de poudre d’amandes
  • 42g de blancs d’oeuf
  • 24g de sucre en poudre

 


Procédé de la bûche chocolat orange

L’insert crémeux à l’orange

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la fécule, le jus d’orange et les zestes. Cuire à feu doux/moyen sans cesser de mélanger, et sans jamais faire bouillir, jusqu’à ce que le crémeux épaississe. Débarrasser dans un contenant, ajouter le beurre puis mixer. Couler le crémeux à l’orange dans une empreinte à insert (petit moule à cake 20x5x5 acheté sur CuisineShop pour ma part) et congeler au moins 5 heures.

 

La dacquoise amandes

Monter les blancs en ajoutant le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement les poudres aux blancs et dresser un biscuit d’environ 20x7cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux couches (la dacquoise à tendance à retomber après cuisson) et lisser à la spatule.

Cuire 10 minutes à 180°c, ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laisser refroidir. Ebarber si nécessaire pour avoir une dacquoise de bien 20x7cm.

 

 

Le biscuit chocolat

Ramollir le beurre et la pâte d’amande au micro-onde. Ajouter les jaunes et le cacao et bien fouetter au batteur. Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser et mélanger délicatement à la maryse au premier appareil.

Couler dans un moule à cake de 20x5x5cm (toujours celui de chez CuisineShop) et cuire environ 10 minutes à 175°c.

Démouler et laisser refroidir.

 

Le punch aux agrumes

Mettre tous les ingrédients hormis le rhum dans une casserole et porter à ébullition. Débarrasser du feu dès les premiers bouillons et ajouter le rhum.

Imbiber le biscuit chocolat généreusement au pinceau.

 

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage:

Verser la quasi-totalité de la bavaroise dans le fond du moule à bûche en la faisant remonter sur les bords à l’aide d’une spatule.

Sortir l’insert crémeux orange du congélateur et le placer par-dessus en appuyant légèrement. Disposer ensuite le biscuit chocolat imbibé du sirop, remettre une fine couche de mousse et placer la dacquoise. Comme vous pouvez le voir sur la dernière photo, la dacquoise dépasse un peu, il faut donc venir combler et lisser avec encore un peu de mousse, en s’aidant d’une spatule. Cela va donner à la bûche une forme plus sphérique, plus arrondie.

Congeler la bûche chocolat orange toute une nuit.

 

Les embouts macarons

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau lorsque l’on retire les fouets. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que le colorant, macaronner jusqu’à obtention d’un appareil qui forme un beau ruban quand on le soulève et s’aplatit lentement.

Dresser des macarons de 8cm et enfourner directement à 140°c pour 25-30 minutes. (j’ai baisser la température à 135°c au bout de 10 min pour préserver la couleur)

Découper très délicatement les macarons en forme d’embouts de bûche dès la sortie du four.

 

Le glaçage miroir

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain, le réchauffer doucement au bain-marie ou micro-onde.

Démouler la bûche, la placer sur une grille et la napper du glaçage lorsque ce dernier est à environ 28° (généralement ce glaçage s’utilise à 30°c, notamment sur des entremets ronds classiques, mais avec le format bûche il a tendance à glisser plus vite, ce pour quoi je vous indique une température d’utilisation de 28°c).

Bûche chocolat orange - Recette de Noël Olivia Pâtisse

Décorer de macarons, feuilles d’or et quartier d’orange pour enfin laisser décongeler la bûche minimum 7-8h au frigo.

Je vous conseille de la sortir du frigo 15-20 minutes avant la dégustation pour en apprécier toutes les saveurs et textures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes.

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41 commentaires

  • Reply Viou 27 novembre 2018 at 14 h 03 min

    Des saveurs d hiver harmonieuses. Trop envie de tester cette superbe recette. Merci Olivia

    • Reply Oliviapâtisse 27 novembre 2018 at 15 h 16 min

      je t’y encourage vivement! Si questions n’hésite pas à me contacter 🙂 merci à toi!

      • Reply Radia 29 novembre 2018 at 10 h 32 min

        Bonjour,
        Je vais certainement essayé cette recette qui donne vraiment envie, par contre est il possible de ne pas mettre de rhum? Et remplacer le rhum par quoi ? Pour une bûche sans alcool merci 😊

        • Reply Oliviapâtisse 29 novembre 2018 at 10 h 52 min

          Bonjour Radia, tu peux le supprimer sans avoir besoin de le remplacer ^^ Bonne journée 🙂

          • Christine 28 décembre 2019 at 15 h 11 min

            Bonjour. J’ai fait cette bûche. Une franche réussite appréciée par tout le monde. Merci

          • Oliviapâtisse 31 décembre 2019 at 5 h 30 min

            Merci Christine pour le retour

  • Reply Radia 29 novembre 2018 at 11 h 18 min

    Super!!! Merci pour la réponse et la rapidité bonne journée 👌🏽👌🏽😊😊

  • Reply Lou 30 novembre 2018 at 8 h 04 min

    Très belle bûche. …je vais me lancer….merci pour le partage,
    Lou

    • Reply Oliviapâtisse 30 novembre 2018 at 8 h 57 min

      Bonne réalisation Lou! Si tu as des questions n’hésite pas.

  • Reply Mandim 2 décembre 2018 at 7 h 10 min

    Bonjour
    Je voudrais faire la recette mais sans lactose. Remplacée le beurre et la crème.
    Beurre huile de coco

    • Reply Oliviapâtisse 2 décembre 2018 at 8 h 32 min

      Bonjour, je suis désolée mais je ne connais pas toutes les alternatives sans lalctose pour cette bûche …

  • Reply Chrystelle 5 décembre 2018 at 19 h 01 min

    Bonsoir
    Faut il mettre de la gélatine dans le crémeux à l orange,?
    J ai peur que tout s écroulé une fois decongeler

  • Reply Macaron géant chocolat citron gingembre - Recette Olivia Pâtisse 5 décembre 2018 at 19 h 19 min

    […] association hivernale que j’apprécie, en plus de celle du chocolat et de l’orange (cf ma bûche de noël chocolat-orange, ou mes babas choc-agrumes), c’est le chocolat et le citron. Et si on y ajoute du gingembre […]

    • Reply Juvin 29 novembre 2019 at 9 h 22 min

      Bonjour
      Par quel coefficient multiplicateur dois-je multiplier les quantités pour une bûche de 30 cm de long?
      Autre question est-ce normal qu’il n’y ait pas de sucre dans la mousse au chocolat ?
      Merci

  • Reply carricondo 3 janvier 2019 at 15 h 42 min

    Un pure délice!!! Elle semble longue à faire mais en échelonnant sur plusieurs jours ce fut un plaisir à réaliser cette bûche pour une novice telle que moi; cette recette est tellement bien expliquée, claire,précise et bien illustrée, à la portée de tous, qu’en suivant les instructions, on ne peut pas faire d’impair. Pour ma part, je n’ai pas osé faire les macarons. Auriez-vous une recette similaire à base de fruit de la passion, mangue…Merci pour toutes vos excellentes recettes. Bonne année à tous et longue route à votre site.

    • Reply Oliviapâtisse 3 janvier 2019 at 16 h 22 min

      Merci infiniment pour votre retour, je suis très ravie et vous remercie pour les compliments! Pour le moment pas d’autres recettes de ce type mais je prépare pour bientôt un entremet fruit de la passion chocolat 🙂

  • Reply Sylvie 3 janvier 2019 at 19 h 49 min

    Waouh ça donne envie vraiment, novice également, je pense que les différents parfums doivent bien se déguster.. .et les photos, en plus en gros plan…hummmm….je vais tenter. Merci pour le partage et les explications vraiment très claires….bravo…on a hâte pour l’entremets fruit de la passion….je me regale d’avance.. ..

  • Reply Thery 4 janvier 2019 at 22 h 37 min

    Bonjour,
    Je me suis lancée avec beaucoup d enthousiasme pour réaliser cette bûche magnifique pour le biscuit au chocolat les quantités sont- elles exactes? ça me paraît peu et difficile de monter les blancs en neige avec si peu…idem pour le reste et pour trouver un moule si petit pas facile bref pourriez vous me confirmer les qtes merci 😉

    • Reply Oliviapâtisse 5 janvier 2019 at 7 h 52 min

      oui les quantités sont exactes 🙂 je vous laisse prendre soin de les adapter à votre moule!

  • Reply Thery 5 janvier 2019 at 9 h 06 min

    Dernière question je ne dois pas bien lire la recette mais une fois encore pour le biscuit choco vous indiquez qu’ il faut 15g de beurre mais dans la progression de la recette vous dites qu il faut ramollir le beurre et à la fin ajouter le beurre fondu…

    • Reply Oliviapâtisse 6 janvier 2019 at 17 h 50 min

      petite erreur en efet pas de beurre fondu à rajouter! c’est récitifié, merci!

  • Reply Thery 5 janvier 2019 at 20 h 53 min

    Je pense sincèrement que vous êtes douée et surtout bien organisée je suis en cap pâtisserie adulte et j avoue que le manque d organisation me fait défaut résultat raté trop compliqué et surtout pas à mon niveau alors bravo pour votre talent elle est magnifique😉

  • Reply Juvin 19 novembre 2019 at 7 h 26 min

    Bonjour
    Votre bûche m’inspire mais y a t il assez de mâche ? Un feuilleté avec des crêpes dentelles sur la dacquoise serait-il un plus ?
    Merci et bravo !

    • Reply Oliviapâtisse 19 novembre 2019 at 12 h 30 min

      question de goût ^^ pour moi elle était parfaite ainsi :p

  • Reply Juvin 29 novembre 2019 at 12 h 53 min

    Bonjour
    Par quel coefficient multiplicateur dois-je multiplier les quantités pour une bûche de 30 cm de long?
    Autre question est-ce normal qu’il n’y ait pas de sucre dans la mousse au chocolat ?
    Merci

    • Reply Oliviapâtisse 30 novembre 2019 at 3 h 49 min

      Oui il est normal qu’il n’y est pas de sucre dans la mousse. Faîtes la recette x1.5.

  • Reply Juvin 30 novembre 2019 at 11 h 12 min

    Merci !!

  • Reply Juvin 30 novembre 2019 at 20 h 29 min

    Bonjour

    J’ai eu un problème pour le biscuit chocolat car le mélange chocolat œufs pâte d’amande était très épais et presque impossible à incorporer aux blancs… sur le est l’astuce j’ai fouetté au batteur le mélange au chocolat mais sûrement pas assez. Avez-vous un conseil ?
    Merci

  • Reply Juvin 1 décembre 2019 at 9 h 08 min

    Encore un complément pour mon message ci-dessus donc le biscuit chocolat ne fait que 0,5vm d’épaisseur car j’ai cassé les blancs à force de mélanger pour incorporer le mélange chocolat trop épais…

  • Reply Jeanne 12 décembre 2019 at 12 h 35 min

    Merci pour la recette, je trouve que l’association du chocolat et de l’orange est très classe.

    Les photos sont un vrai régal pour les yeux.

  • Reply Cécile 16 décembre 2019 at 18 h 33 min

    Bonjour Olivia,
    Merci pour cette belle recette !
    Combien de temps peut-on conserver cette bûche au congélateur (avant glaçage)? Je m’interroge car je voudrais anticiper les repas de fin d’année 😉
    Je pense que je vais aussi tester avec un crémeux fruits de la passion 😋
    En tout cas, merci également d’utiliser des produits que nous pouvons nous-mêmes trouver et réutiliser sans souci.
    Bonne continuation !

    • Reply Oliviapâtisse 17 décembre 2019 at 10 h 33 min

      Hello, plusieurs semaines sans problème. ^^ Je te conseille de l’emballer dans du film alimentaire une fois congelée, afin qu’elle ne prenne pas le givre. 🙂

      • Reply Cécile 17 décembre 2019 at 21 h 07 min

        Merci!!! Je vais faire ça 👍🏼

  • Reply Lucie 22 décembre 2019 at 13 h 30 min

    Bonjour,
    Petite question! Je fais ma bûche aujourd’hui ou demain mais elle est pour le 25 décembre a midi.
    Mardi 24 je ne suis plus chez moi à partir de midi. Du coup est-ce que je peux la napper du glaçage mardi matin et la laisser au frigo jusqu’a mercredi midi ou elle risque de se décongeler?
    Ou je fais le glaçage mercredi matin mais la bûche de ne sera sortie du congélateur que vers 10h du matin.
    Quand pensez vous ?
    Merci d’avance !

    • Reply Oliviapâtisse 22 décembre 2019 at 19 h 43 min

      Hello, je te conseille de la glacer la veille au soir ^^ pas de soucis pour la decongelation, je note minimum 7-8h pour ne pas se retrouver avec une bûche glacée lors de la dégustation mais ça peut être plus, les bûches se tiennent bien au frigo 😊

      • Reply Lucie 22 décembre 2019 at 21 h 24 min

        Super merci pour ta réponse !😁

  • Reply Gayraud 23 décembre 2019 at 12 h 17 min

    Bûche faite pour le 25 décembre, elle est finie et est au congelateur. Je l’ai légèrement modifiée tout d’abord j’ai rajouté des morceaux d’orangettes dans le crémeux pour le punch j’ai mis du grand marnier et enfin j’ai remplacé la dacquoise par un sablé breton parfumé au zeste d’orange pour plus de croustillant. Voilà résultat dans 2 jours.

  • Reply Nathalie 24 décembre 2019 at 12 h 00 min

    Bonjour Olivia.. Merci pour ta recette.. Je l’ai fait et c’est sublime en bouche.. Par contre je l’ai laissé au frigo 10 heures avant de la déguster et la tenue n’était pas parfaite, pourtant j’ai suivi toutes tes étapes.. Par contre j’ai peut être trop imbibé le biscuit, est ce que ça pourrait venir de cela.. En effet à la découpe la mousse bavaroise chocolat coulait un peu.. Merci de ta réponse et bonne fête de Noel. Je réitère avec la mousse au caramel.. Je n’avais pas de poire donc je fais mousse au caramel , crémeux orange et biscuit au chocolat..

    • Reply Oliviapâtisse 26 décembre 2019 at 5 h 00 min

      Bonjour Nathalie, pas de soucis à la laisser déongeler plus de 7-8 comme je l’indique (c’est un minimum, on peut la garder au frigo plus de 24h sans qu’elle ne bouge). Je ne sais pas trop d’où provient le problème que vous avez rencontrez avec la bavaroise, normalement elle se tient très bien et c’est une recette que j’utilise dans bon nombre de mes entremets. Un problème de gélatine? Sinon, il se peut qu’il y est du givre dans votre congel et dans ce cas-là la mousse aurait prit l’humidité.

  • Reply Lucie 12 janvier 2020 at 14 h 35 min

    Bonjour Olivia,

    J’ai adoré cette recette! La bûche a très bien tenue au frigo! On s’est régalé !
    Je souhaiterai la faire en entremet rond mais je ne sais pas trop comment m’y prendre au niveau des proportions.
    Aurais-tu des conseils?
    Bonne journée

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