Entremets noix, chocolat, café

26 mai 2020
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse

Parce qu’il n’y a pas de saison pour le chocolat, et qu’été comme hiver, ma gourmandise pour lui est toujours présente, voici une nouvelle recette chocolatée, un entremets noix, chocolat et café.

Forcément très gourmand, et savoureux: il ressort du mariage de ces trois éléments un goût global que j’ai adoré. Le café est plutôt subtil, je m’en suis servis un peu comme d’un condiment, la noix n’est pas non plus excessivement prononcée pour que ce ne soit pas écoeurant, même si la recette en comporte beaucoup. Car oui, la recette contient pas mal de noix et c’est la texture qu’on en retire qui fait tout le charme de ce gâteau! Il y a beaucoup de mâche et c’est tellement appréciable.

Cet entremets noix, chocolat, café se compose dans le détail:

  • D’un sablé diamant reconstitué
  • De deux biscuits joconde aux noix (avec poudre + plein d’éclats!)
  • D’une mousse chocolat noir et café
  • D’un glaçage miroir au chocolat au lait
  • D’éclats de tuile cacao pour la décoration

La recette est pour un entremets noix, chocolat, café de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse

La recette de l’entremets noix, chocolat, café

Le sablé diamant reconstitué

  • 50g de beurre pommade
  • 15g de sucre glace
  • 7g de jaune d’oeuf
  • Une pincée de sel
  • 55g de farine T55

+

  • 30g de beurre fondu
  • 15g de cassonade

Le biscuit joconde aux noix

  • 75g d’oeufs entier
  • 10g de sucre glace
  • 60g de poudre de noix
  • Une pincée de sel
  • 15g de farine T55
  • 15g de beurre fondu
  • 45g de blanc d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • 140g de noix grossièrement concassées

La mousse chocolat café

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 190g de chocolat noir 65%
  • 125g de lait entier
  • 10g de café soluble
  • 280g de crème liquide entière

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de glucose
  • 70g d’eau
  • 180g de chocolat au lait
  • 100g de lait concentré sucré
  • 50g de crème liquide entière

Les éclats de tuile cacao pour le décor

Avec les quantités ci-dessous, il nous restera beaucoup de tuile. Vous pouvez diviser la recette par deux si vous ne souhaitez pas avoir de restes.

  • 30g de beurre
  • 30g de crème liquide entière
  • 95g de sucre
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 40g de farine T55

Procédé de l’entremets noix, chocolat, café

Le sablé diamant reconstitué

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter le jaune d’oeuf ainsi qu’une pincée de sel puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte.

L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 170°c (jusqu’à ce que le sablé soit bien doré).

Laisser refroidir avant de réduire le sablé diamant en miettes et ajouter le beurre fondu ainsi que la cassonade. Mélanger et étaler uniformément le biscuit dans un cercle de 16 cm en le tassant bien. Bloquer au congélateur.

Le biscuit joconde aux noix

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noix, ajouter la farine puis le beurre fondu.

Monter parallèlement les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement. Incorporer délicatement les blancs au précédent mélange.

Répartir le biscuit joconde aux noix dans deux cercles de 16 cm (non beurrés) et les saupoudrer généreusement des éclats de noix en les enfonçant légèrement.

Cuire 11-12 minutes à 210°c. Laisser tiédir avant de décercler et réserver.

La mousse chocolat café

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et fondre le chocolat noir.

Porter le lait à ébullition avec le café soluble, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin.

Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly souple.

Procéder immédiatement au montage de l’entremets noix, chocolat, café.

Montage de l’entremets noix, chocolat, café

Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et l’intérieur d’une feuille de rhodoïd. Placer le sablé diamant reconstitué au fond et par-dessus un premier biscuit joconde aux noix. Couler un peu moins de la moitié de mousse au chocolat, placer le second biscuit joconde et recouvrir le tout du reste de mousse chocolat-café. Congeler l’entremets minimum 7 heures.

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 108°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter le lait concentré sucré et la crème liquide puis mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit (cela permet d’éliminer les éventuelles bulles d’air).

Les éclats de tuile cacao

Mettre le beurre, le sucre et la crème liquide dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.

Ôter du feu et incorporer le cacao en poudre ainsi que la farine.

Etaler finement la pâte à tuile sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 16 à 18 minutes à 180°c. Laisser complètement refroidir avant de détailler des éclats.

Glaçage et finitions de l’entremets noix, chocolat, café

Réchauffer doucement le glaçage miroir au chocolat au lait et napper l’entremets lorsqu’il est à 35-36°c. Laisser bien s’écouler le glaçage avant de déplacer le gâteau sur un plat/carton de présentation.

Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse

Disposer des éclats de tuile cacao de part et d’autre, j’ai également ajouté des éclats de fines feuilles chocolat au lait et des éclats de noix.

Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse

Laisser l’entremets noix, chocolat, café décongeler au frigo minimum 8-9 heures avant la dégustation. Pour que les tuiles cacao conservent tout leur croustillant, il serait préférable de décorer le gâteau peu de temps avant la dégustation.

Aussi, j’ai trouvé l’entremets meilleur le lendemain, après avoir passé 24h au frigo. 😉

Bonne réalisation!

Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse
Entremets noix, chocolat, café - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes d’entremets!

You Might Also Like

1 commentaire

  • Reply Lilya 25 septembre 2020 at 8 h 17 min

    Bonjour Ollivia,
    Bravo pour toutes vos recettes !
    Je veux essayer cette recette sans le glaçage miroir , puis je me passer de la congélation de l’entremet?
    Merci et bonne continuation.

  • Laisser un commentaire