Bûche poire caramel

11 décembre 2019
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

Coup de coeur pour cette nouvelle bûche poire caramel, goûteuse, fondante et très équilibrée. Si vous aimez la poire, si vous aimez le caramel, si vous aimez l’association poire-caramel, laissez moi vous dire que cette bûche de Noël est faite pour vous!

Au passage, ce n’est pas la plus compliquée à réaliser, elle se compose d’ailleurs seulement de trois éléments: Un biscuit chocolat bien moelleux et humide, un insert poire (à base de poires pochées réduites en purée ainsi qu’en brunoise) et une mousse au caramel 1/2 sel.

Pour la finition, un effet velours blanc et quelques chips de poires (dont je vous donne la recette plus bas).

La recette de cette bûche poire caramel est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20×5 cm (très pratique avec sa petite languette pour le démoulage, je vous le conseille). Si vous avez un moule à insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

La recette de la bûche poire caramel

Le biscuit chocolat extra moelleux

  • 25g de jaunes d’oeufs + 15g de sucre
  • 20g de blancs d’oeufs
  • 20g de poudre d’amande
  • 20g de chocolat noir 65% fondu
  • 20g d’huile de colza (ou autre huile neutre)

Les poires pochées

  • 2 grosses poires (j’ai utilisé des Comices, ne les prenez pas trop trop mûres)
  • 600g d’eau
  • 250g de sucre
  • Une demi gousse de vanille

L’insert poire

  • 250 g de poires pochées (150g réduitent en purée + 100g en brunoise)
  • 10g de jus de citron jaune
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

La mousse caramel

  • 75g de sucre
  • 65g de crème de crème liquide entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • Une pincée de sel
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 135g crème de crème liquide entière (montée en chantilly)

+ Une poire pour réaliser les chips décor

+ Spray effet velours blanc

Procédé de la bûche poire caramel

Les poires pochées

Eplucher les poires.

Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Plonger les poires dans le sirop et cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille des poires, de la variété et de si elles sont plus ou moins mûres: au terme de la cuisson elles doivent être tendres mais pas trop fondantes. Egouter et réserver. (vous pouvez voir trois poires sur la photo ci-dessous mais la recette n’en nécessite bien que deux)

Le biscuit chocolat extra moelleux

A l’aide d’un petit batteur ménager, monter les blancs d’oeufs en neige. Monter également en parallèle les 25g de jaune d’oeuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Mélanger délicatement les deux appareils puis incorporer la poudre d’amande, le chocolat noir fondu ainsi que l’huile de colza.

Couler le biscuit dans le petit moule de 20×5 cm (non beurré) et cuire 15 minutes à 165°c. Laisser refroidir le biscuit chocolat dans son moule le temps de préparer l’insert poire.

L’insert poire

Réhydrater la gélatine.

Réduire 150g de poires pochées en purée au mixeur et couper 100g en brunoise assez grossière.

Chauffer la purée de poire avec le jus de citron (sans la faire bouillir) puis ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et incorporer les dés de poire puis couler dans le moule de 20×5 cm, par-dessus le biscuit chocolat. Congeler minimum 2-3 heures.

La mousse au caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien bien ambré (si vous ne poussez pas assez la caramélisation, la mousse va grandement manquer de goût. Ne le faîtes pas cramer non plus, on s’entend). Décuire en versant petit à petit les 65g de crème que vous aurez préalablement fait un peu chauffer.

Verser un peu du caramel sur le jaune d’oeuf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°c comme une crème anglaise.

Débarrasser et ajouter la gélatine essorée ainsi qu’une belle pincée de sel puis laisser refroidir la préparation.

Lorsque cette dernière est à environ 35-37°c, ajouter les 135g de crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de la bûche poire caramel.

Le montage de la bûche poire caramel

Verser la totalité de la mousse caramel dans le moule à bûche, placer l’insert biscuit/poire au centre en apuyant pour faire remonter la mousse et lisser. Congeler minimum 7-8 heures.

Les chips de poire

Couper de fines tranches de poire et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 90°c pour environ 2h30-3h. Vous pouvez les faire la veille et les laisser ensuite sécher toute la nuit à l’air libre.

Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

Finitions et décors de la bûche poire caramel

Démouler la bûche poire caramel et la pulvériser avec la bombe de spray effet velours blanc, en se plaçant bien à au moins 20 cm. Pensez à bien protéger votre plan de travail, le beurre de cacao c’est très pénible à nettoyer (moi je le fais en plaçant la bûche dans le lave vaisselle, sur une grille).

Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

Déplacer la bûche poire caramel sur un plat de présentation et la décorer.

Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

Laisser ensuite décongeler la bûche poire caramel tranquillement au frigo durant minimum 7 heures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes!

Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).
Bûche poire caramel - Recette de Noël - Olivia Pâtisse (biscuit chocolat, insert poire, mousse caramel).

Par ici pour retrouver toutes autres recettes de bûches de Noël !

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25 commentaires

  • Reply Rolain delphine 12 décembre 2019 at 21 h 20 min

    Bonsoir Olivia, votre blog est une inspiration permanente !!!
    J’ai une petit question… dans les ingrédients pour la mousse caramel, pour la crème qui est montée en chantilly, il est noté 135gr et dans la réalisation de celle ci, il est noté 180gr…
    Quel est la bonne pesée ?
    Un grand merci d’avance !

  • Reply Rolain delphine 13 décembre 2019 at 21 h 57 min

    Merci 😊
    Gourmandes fêtes de fin d’année 💋

  • Reply tietiene 15 décembre 2019 at 14 h 35 min

    Belle bûche , je vais tester dans mon labo avec une petite pointe de calvados savamment dosé et des noix dans le biscuit . Vous avez un très jolie blog inspiré , never give up !

  • Reply Nathalie 16 décembre 2019 at 7 h 29 min

    JE L AI FAITE POUR UN TEST DU RÉVEILLON DE NOEL
    UNE TUERIE
    JE RECOMMANDE

  • Reply Isa 16 décembre 2019 at 18 h 19 min

    Merci pour vos superbes recettes!
    Est-il possible de réaliser en version mini bûche?
    Merci d’avance et meilleures salutations
    Isa

    • Reply Oliviapâtisse 17 décembre 2019 at 10 h 34 min

      Avec plaisir! ^^ Oui, tout est adaptable. ^^

  • Reply Charlotte 16 décembre 2019 at 20 h 54 min

    Bonjour! Je viens de tester la bûche chocolat et cacahuètes, carrément délicieuse (je grillerais sûrement les cacahuètes pour encore plus de gourmandise) et réussie du premier coup! Il me reste beaucoup de glaçage miroir chocolat… Pensez-vous que cela s’harmoniserait bien avec la mousse au caramel et l’insert aux poires de cette recette? Merci pour vos partages et joyeuses fêtes!

    • Reply Oliviapâtisse 17 décembre 2019 at 10 h 31 min

      Merci pour ton retour! 😀
      Oui totalement, ça sera très bien.

  • Reply Andries Chantal 18 décembre 2019 at 9 h 21 min

    Bonjour, j aimerais réaliser cette super bûche.. mon moule fait 30 cm, pouvez vous me donner les proportions Pour le bis biscuit chocolat ? Merci beaucoup.

    • Reply Charlotte 18 décembre 2019 at 14 h 09 min

      Bonjour Chantal, dans le même cas que vous j’ai tout multiplié par 1,3 et c’était parfait.

    • Reply Oliviapâtisse 18 décembre 2019 at 19 h 24 min

      Hello, il faut tout multiplier par 1.5

  • Reply Zannier 18 décembre 2019 at 22 h 03 min

    Bonjour , pour le caramel ,quand vous dites un fond d’eau , c’est quelle proportion à peu près ?
    Merci à vous 😉

    • Reply Oliviapâtisse 20 décembre 2019 at 6 h 03 min

      Oh je ne pèse jamais mais juste de quoi mouiller le sucre 🙂

  • Reply EMILIE 20 décembre 2019 at 11 h 55 min

    Bonjour, à la place du spray velour est-ce que vous avez une autre idée pour le recouvrir? un glaçage transparent? mais comment faire? ou du chocolat? merci pour vos concseils!!
    Emilie

    • Reply Oliviapâtisse 21 décembre 2019 at 12 h 38 min

      Bonjour Emilie, je te conseille un glaçage miroir cacao, ça ira très bien en terme de goût. Il y a la recette sur pas mal de mes entremets ou sur la bûche choco caramel cacahuète

      • Reply Emilie 21 décembre 2019 at 18 h 55 min

        Merci beaucoup !j’ai déjà la bûche chocolat vanille au congélateur je t’en donnerai des nouvelles merci pour toutes ces recettes!

  • Reply Anna 21 décembre 2019 at 18 h 38 min

    Hello Olivia,
    Je suis en train d’essayer cette buche, mais mon biscuit n’est pas du tout aussi moelleux que le tien 🙁 J’obtiens plus un aspect brownie. Tu sais d’ou cela pourrait venir ?
    J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin.

    • Reply Oliviapâtisse 22 décembre 2019 at 5 h 42 min

      Hello, ça ne vient pas de l’huile de pépin de raisin. Soit les jaunes n’étaient pas assez fouettés/montés, soit l’appareil est retombé lorsque tu à incorporer les blancs/les poudres

  • Reply Florence 24 décembre 2019 at 8 h 22 min

    Hello , merci beaucoup pour vos sublimes gâteaux, j’ai testé la bûche poire Caramel beurre salé, c’était une tuerie tout le monde à adoré 😋😋😍👍🏽. Joyeux Noël 🎄 et très bonne fête d’année 2019 .😘😘😘

  • Reply Manon 31 décembre 2019 at 11 h 48 min

    Merci merci beaucoup pour ces superbes recettes, les photos aident, j’ai déjà fait 2 fois celle a la passion, juste excellente tout le monde à adoré , et je viens de faire la poire/caramel/choco mais en entremets individuels c’était parfait !! Hâte de tester certaines recettes !!

    • Reply Oliviapâtisse 1 janvier 2020 at 8 h 06 min

      Bonjour Manon,
      Merci infiniment pour ton retour, ça me ravie !
      Si tu as des questions surtout n’hésite pas.
      Bonne année 🤗🎉

  • Reply SOuffi 1 janvier 2020 at 15 h 37 min

    Merci beaucoup joli travail les diamètres de moules svp

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