Royal au chocolat

27 octobre 2018

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia PâtisseRoyal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

Cela faisait très longtemps que je songeais à proposer une recette de royal au chocolat ici, mais vous commencer à me connaître, j’aime publier des recettes qui diffèrent de ce que l’on peut trouver partout. Alors, ce fameux royal au chocolat, je l’ai un peu revu, disons que je l’ai amélioré. En fait, c’est peut être même plus trop un royal… Mais sommes-nous vraiment là pour discuter de l’appellation de cette recette?

Laissez-moi plutôt vous parler des sensations à la dégustation: ça croustille, c’est onctueux, c’est intense en chocolat comme il le faut. Bref, c’est un entremet indéniablement très gourmand. Pour tout vous dire, je suis d’habitude assez raisonnable, je mange des gâteaux très souvent et donc même si c’est très bon, je ne me ressers pas forcément. Mais ce royal au chocolat m’a fait perdre toutes notions de raisonnabilité et je me suis resservie… trois fois. C’est dire le niveau gustatif.

 

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse


J’ai réalisé cette recette de royal au chocolat en partenariat avec Bamix, qui m’a permis de tester leur tout nouveau Coffret Pâtisserie. Un très beau coffret, plus que complet. Merci à eux.

Comme j’utilisais auparavant un mixeur et hachoir d’entrée de gamme (<50€), je suis assez bien placée pour te faire une rapide comparaison et te parler du coffret Bamix:

Le mixeur présent dans le coffret est puissant (il me semble que c’est le meilleur modèle de toute leur gamme) et n’a pas tendance à chauffer trop vite, ce qui est souvent le plus gros problème des modèles peu qualitatifs. On doit certainement pouvoir l’utiliser très régulièrement sans rencontrer de soucis pendant plusieurs années. D’autant plus que le moteur est garanti à vie!!! Un autre gros plus: le mixeur est assez silencieux, j’en étais d’ailleurs assez surprise. Je pourrais presque faire mon praliné à 3h du matin sans en inquiéter mes voisins lol.

Après, pour moi, le seul désavantage propre à tous les mixeurs Bamix, c’est qu’on ne peut détacher le pied pour le nettoyer.

Mais je reste séduite par la qualité et ce coffret contient tout ce dont on a besoin si on aime pâtisser. Il y a même un joli carnet de recettes.

Comme je vous l’ai dit plus haut, on me l’a envoyé, c’est à dire que je ne l’ai pas payé de ma poche et donc il me semblait important d’être très transparante avec vous en répondant à la question suivante : Est ce que je serai prête à investir 300€ dans le Coffret Pâtisserie?

Oui dans le sens ou le prix du coffret est intéressant par rapport au mixeur seul. Oui car la qualité est au rendez-vous, certes on paye aussi le marketing, c’est Bamix, mais c’est du matériel haut de gamme. Incontestablement, la qualité est largement superieur à ce que j’utilisais. Je ne pense pas que j’aurais été en mesure de me l’offrir actuellement, cela reste un mixeur et j’ai d’autres dépenses prioritaires. Ce que je veux dire par là, c’est que si vous avez les moyens foncez, mais si ce n’est pas le cas, pas d’inquiètude, on peut faire de la pâtisserie avec du matériel moins cher.

Voilà, ma petite revue s’achève, je t’en reparlerai peut être quand j’aurais testé tous les accessoires. Mais maintenant, passons à la recette du royal au chocolat! Encore un grand merci à Bamix. Vous pouvez retrouver le coffret avec le listing de tout ce qu’il contient juste ici.


 

La recette est pour un royal au chocolat de 6-8 personnes (cercle inox de 18cm, 5cm de hauteur)

 

La recette de l’entremet royal chocolat

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse


Ingrédients pour un entremet royal chocolat

Le praliné

  • 125g de noisettes
  • 125g d’amandes
  • 160g de sucre
  • 40g d’eau
  • Une grosse pincée de sel

Le croustillant praliné à base de streusel

  • 12g de beurre
  • 12g de sucre complet (à défaut cassonade)
  • 15g de poudre de noisettes torréfiée
  • 12g de farine
  • une pincée de sel

+

  • 12g de chocolat au lait fondu
  • 30g de praliné
  • 5g de beurre pommade

Le biscuit Joconde noisettes

  • 1 oeuf
  • 40g de poudre de noisettes torréfiée
  • 40g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 10g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 10g de sucre semoule
  • 50g de noisettes toréfiées grossièrement hachées

L’insert crémeux chocolat

  • 70g de lait
  • 70g de crème
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 10g de sucre
  • 90g de chocolat 65%

La mousse bavaroise chocolat

  • 140g de chocolat noir 65%
  • 90g lait
  • 2,5g de gélatine (soit une feuille + 1/4)
  • 210g de crème liquide entière

Le glaçage miroir cacao

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de crème liquide

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amande
  • 70g de sucre glace
  • colorant marron

 

+ chocolat au lait pour le décor.

NB: Torréfier la poudre de noisettes en amont à 170°c pendant une vingtaine de minutes. C’est primordial pour en exalter les saveurs.


 

Procédé de l’entremet royal au chocolat

Le praliné

Le procédé et la recette sont à retrouver ici.

 

 

L’insert crémeux au chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer et couler dans un moule silicone de 16cm (ou cercle inox chemisé). Congeler l’insert au moins 5 heures.

 

Le croustillant streusel praliné

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et la farine du bout des doigts, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.

Laisser tiédir avant d’émietter le streusel et de le mélanger au beurre fondu, chocolat fondu et praliné.

Etaler le croustillant de façon homogène dans un cercle de 16cm et le bloquer au congélateur.

 

Le biscuit joconde noisettes

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter le blanc d’oeuf en ajoutant le sucre et incorporer délicatement les blancs en neige au précédent mélange.

Couler dans un cercle de 16cm, disposer les 50g de noisettes torréfiées hachées sur le biscuit et cuire environ 12-14 minutes à 200°c.

 

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine.

Porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et verser progressivement sur le chocolat fondu de façon à obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir à environ 35°c.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer à la ganache lorsque cette dernière est à 35°c.

Procéder au montage de l’entremet royal au chocolat: Dans votre cercle inox chemisé d’une feuille de rhodoid, disposer le croustillant praliné et déposer le biscuit joconde par dessus. Verser de la bavaroise à l’aide d’une poche pour bien aller dans les bords. Placer l’insert de crémeux au chocolat et remettre de la bavaroise chocolat. Lisser la mousse et placer au congélateur pour toute une nuit.

 

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

S’utilise à 30°c.

 

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Saupoudrer de cacao en poudre et enfourner directement sans faire croûter. Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

Le décor en chocolat

Fondre le chocolat au lait et le laisser refroidir jusqu’à environ 30-35°c, il doit prendre une texture un petit peu plus épaisse/pâteuse. L’étaler sur une feuille guitare et détailler les cercles lorsqu’il commence à cristalliser. Réserver au frigo plusieurs heures avant de le décoller de la feuille guitare et d’enlever les petits cercles.

Appliquer de la poudre d’or au pinceau. On en trouve dans certains Monoprix et autres grandes surfaces au rayon décors pâtisserie. 🙂

 

Glaçage et finitions

Décercler le royal au chocolat, le mettre sur une grille et le napper du glaçage à 30°c.

Le disposer ensuite sur un carton de présentation et le décorer avant de le laisser décongeler environ 5 heures au frigo.

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

J’espère que cette recette de royal au chocolat vous plait, j’attends vos retours et bien entendu, comme d’habitude, si vous avez des questions n’hésitez pas.

Vous pouvez m’envoyer des photos de vos réalisations sur mon instagram ou directement utiliser le hashtag #oliviapatisse sur vos publications.

A bientôt.

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

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30 commentaires

  • Reply Virginie 28 octobre 2018 at 17 h 36 min

    Bonjour Olivia. Je suis en admiration devant vos belles recettes. Je recherche désespérément un colorant marron mais je suis deçue par la couleur de ceux que j’ai achetés. Pourriez-vous m’indiquer la marque de celui que vous avez utilisé ici pour ces macarons chocolat, car c’est la teinte que je recherche ? Merci d’avance.

    • Reply Oliviapâtisse 29 octobre 2018 at 4 h 04 min

      Bonjour Virginie, en fait moi je fais un mix de colorants jaune, bleu et rouge ce qui me permet d’adapter la couleur tel que je la souhaite ^^

  • Reply Viou 29 octobre 2018 at 15 h 37 min

    En pleine admiration devant cette merveille qui sera ma prochaine confection. J’ai la chance d’avoir déjà le Bamix une petite merveille. Mais je n’avais jamais tenté le praliné maison avec celui ci. Et ce glaçage sans lait concentré adopté depuis qq temps un délice. 👍😊👏

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 11 min

      Merci beaucoup, il me tarde d’avoir tes retours! Et oui ce glaçage est superbe! ^^

  • Reply Carol 30 octobre 2018 at 2 h 22 min

    Bonjour Olivia
    Je me régale à lire votre blog apres les jolies photos des gâteaux sur Ig! Les recettes et astuces sont bien expliquées! Bravo et merci de partager votre passion.

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 12 min

      Bonjour Carol, merci infiniment pour votre message. Je suis ravie que les recettes vous plaisent.

  • Reply irma calabrese 30 octobre 2018 at 23 h 34 min

    this is one of the prettiest cake you have ever made, i look at your blog almost every day and i wish to be as good as you, you’re one of my inspirations <3

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 16 min

      Thank you very much Irma, your message makes me very happy. Don’t hesitate if you have questions about recipes 🙂 <3

  • Reply MarieThéo 14 novembre 2018 at 11 h 08 min

    Bonjour, vos créations sont juste topissimes 😍 !! Bravo
    Je possède le BAMIX également 👌
    Le royal chocolat a été coupé surgelé ? Il ne me semble pas crémeux … merci pour tous ces jolis partages 😊

    • Reply Oliviapâtisse 14 novembre 2018 at 11 h 24 min

      Bonjour, en effet j’ai fait la découpe encore congelé pour des raisons de logistique haha mais pas d’inquiètude, une fois décongelé le crémeux est bien là! Et merci beaucoup pour les compliments!

  • Reply MARC HELIAS 15 novembre 2018 at 21 h 41 min

    bonjour Olivia,
    je suis tombé par hasard sur votre site et lu votre parcourt…
    je suis pâtissier depuis 30 ans et quand je vois le travail qui est effectué sur ces desserts avec « perfection »,vraiment bravo,vous avez beaucoup de talent…La variation des couleurs,des formes et des goûts je présume ,car on doit bien évidemment trouvé,j’en suis à peu près sur,l’onctuosité,la délicatesse,le craquant…,a peu près tout pour satisfaire nos papilles lorsqu’on est gourmand ou pas…
    c’est un vrai plaisir de regarder les photos(2 ème talent)
    Et je suis ravi de voir que la relève de la pâtisserie française est annoncée et au top
    encore bravo Olivia….

    Marco H.

    • Reply Oliviapâtisse 16 novembre 2018 at 5 h 52 min

      Bonjour Marco.
      Merci infiniment pour votre message et cette avalanche de compliments.
      Je suis très touchée.
      Belle journée

  • Reply Melia Roselyne 18 novembre 2018 at 11 h 06 min

    Bonjour Olivia
    Je reste sans voix, devant vos créations.
    Merci pour le partage de ces magnifiques recettes.
    je vais essayer de reproduire votre Royal, mais ce n’est pas gagné
    Merci encore
    Bonne journée

    • Reply Oliviapâtisse 18 novembre 2018 at 11 h 50 min

      Bonjour Melia, merci à vous pour les compliments. Si vous avez des questions sur la recette n’hésitez pas (je réponds plus rapidemment sur instagram : @olivia.haim) sinon commentaires. ^^ Belle journée à vous.

  • Reply SallyBR 10 décembre 2018 at 1 h 35 min

    Salut! Just found your blog today… je parle Francais (j’habitais a Paris pendant quelques annees) mais mon Francais ecrit est’ tres mauvaise), donc je continue an Anglais… (I noticed a comment left earlier in English)

    I am absolutely in awe of your blog and recipes – I started trying to bake entremet-type cakes, and it’s becoming an obsession. It is hard to find a blog that goes over so much detail, so I will be browsing your past posts and following your future adventures.

    I am having a bit of trouble with mirror glazes – they look nice, but the texture is always a bit sticky – I wonder if that’s part of their nature, or if I should look for different formulas – I tried increasing the gelatin proportion, but I’m not sure that helped much… If you have any advice….. 😉

  • Reply franck 30 décembre 2018 at 12 h 30 min

    Bonjour Olivia
    Je suis depuis pas mal de temps votre site et toujours recette super sympa à faire
    j’ai une petite question j’ai moi aussi un mixer plongeant Bamix M250 et je voudrai savoir
    quel ustensile vous utilisez pour le glaçage j’hésite entre le couteau étoile et couteau hachoir
    je suppose que ce n’est pas le disque fouet ni le disque mélangeur 🙂
    Merci de votre réponse
    Bonne journée

    • Reply Oliviapâtisse 30 décembre 2018 at 15 h 05 min

      Bonjour Franck,
      J’utilise le couteau hachoir 🙂
      Bonne journée à vous!

  • Reply Monique 2 janvier 2019 at 21 h 36 min

    Bonjour,
    Trop envie de le faire pour les 40 ans de mes gendres. Pour ur ne pas prendre le risque je voudrais faire le gâteau plusieurs jours en avance. Est-ce qu’il est possible de le congeler ?
    Merci pour toutes vos créations que je viens de découvrir

    • Reply Oliviapâtisse 3 janvier 2019 at 9 h 15 min

      Bonjour Monique, cet entremet necessite d’être congelé en fait, avant de le glacer le jour même 🙂 je déconseille de le glacer en avance et remettre au congel’, ça va vraiment altérer la brillance du glaçage 🙂

  • Reply Rayane 14 février 2019 at 11 h 19 min

    Bonjour, merci pour votre recette je l ai testé elle a eu un succès fou. Merci énormément

  • Reply Bozu 4 mars 2019 at 11 h 55 min

    Je découvre ton site grâce à Pinterest, Merci …
    Je suis époustouflée par tes créations et réalisations .. J’ai lu « qui suis-je » avec beaucoup d’intérêt, ta vie à du changer depuis ton arrivé à Paris …
    Au vue de ce que tu fais aujourd’hui, est-ce que tu travailles en pâtisserie ?
    Merci de faire ces merveilles et de les partager avec un si grand cœur …

    • Reply Oliviapâtisse 6 mars 2019 at 20 h 58 min

      Bonsoir, merci beaucoup pour les compliments! Oui Paris fût un grand changement, les années passent et je n’arrive toujours pas à apprécier cette ville d’ailleurs… haha.
      Non je ne travaille pas dans une pâtisserie.:)
      Encore merci et à bientôt

  • Reply Samedi Claire 11 mars 2019 at 10 h 39 min

    Bonjour Olivia,
    Cela fait un moment que je te suis. Je suis admirative de ton talent tant sur la pâtisserie que sur la photographie. Je débute tout juste en y allant vraiment à taton…. j’ai essayé cette recette hier et elle à eu un succès fou ! Par contre Le glaçage, typiquement n’est pas chose facile pour moi. Hier à 30° il était déjà trop figé. est-ce que dans ces cas là nous pouvons le faire un peu plus chaud ou pas ? Encore Mille mercis pour ce partage, ça me donne envie d’en essayer plein de d’autre de toi ! Très belle journée ensoeleillée.

    • Reply Oliviapâtisse 11 mars 2019 at 13 h 56 min

      Oh merci beaucoup pour ton message, ça me fait trop plaisir. Ravie que tu aies apprécié cette recette. Pour le glaçage, peut être un soucis de gélatine? Normalement à 30°c il est comme il faut mais si avant de glacer tu te rends compte qu’il est trop épais tu peux l’utiliser à quelques degrés de plus oui 🙂

  • Reply Vanessa 12 mars 2019 at 22 h 23 min

    Bonsoir,
    Je te trouve très talentueuse et inspirante 😋. Dis moi, la gélatine est forcément en 200 blooms et si non doit on modifier les quantités ?
    Merci.

    • Reply Oliviapâtisse 14 mars 2019 at 12 h 35 min

      Bonjour Vanessa, merci beaucoup! Oui les quantités données sont pour de la 200 blooms et en effet si tu utilises de la 180 tu devras les modifier. 🙂

  • Reply Lecherbonnier 8 avril 2019 at 14 h 00 min

    Bonjour
    Tout d’abord merci pour le partage de vos belles recettes
    J’aimerais faire votre royal , le crémeux chocolat ne nécessite pas de gélatine ? J’ai peur que mon gateau s effrondre.
    Merci pour votre aide
    Elodie

    • Reply Oliviapâtisse 8 avril 2019 at 14 h 04 min

      Coucou Elodie, non il ne nécessite pas de gélatine et aucun risque il se tient très bien. 🙂

  • Reply Price 8 avril 2019 at 21 h 51 min

    Bonjour, je souhaiterais tenté cette recette qui à l’air terrible! Il est somptueux. Quel type de chocolat utilisez vous? Du chocolat à 65 en pistole style valrhona ou un chocolat patissier de grande surface? Merci

    • Reply Oliviapâtisse 9 avril 2019 at 8 h 39 min

      Coucou, j’utilise du chocolat « grande surface » yep mais un chocolat valrhona c’est parfait si c’est ce que vous utilisez 🙂

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