Royal au chocolat

27 octobre 2018

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia PâtisseRoyal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

Cela faisait très longtemps que je songeais à proposer une recette de royal au chocolat ici, mais vous commencer à me connaître, j’aime publier des recettes qui diffèrent de ce que l’on peut trouver partout. Alors, ce fameux royal au chocolat, je l’ai un peu revu, disons que je l’ai amélioré. En fait, c’est peut être même plus trop un royal… Mais sommes-nous vraiment là pour discuter de l’appellation de cette recette?

Laissez-moi plutôt vous parler des sensations à la dégustation: ça croustille, c’est onctueux, c’est intense en chocolat comme il le faut. Bref, c’est un entremet indéniablement très gourmand. Pour tout vous dire, je suis d’habitude assez raisonnable, je mange des gâteaux très souvent et donc même si c’est très bon, je ne me ressers pas forcément. Mais ce royal au chocolat m’a fait perdre toutes notions de raisonnabilité et je me suis resservie… trois fois. C’est dire le niveau gustatif.

 

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse


J’ai réalisé cette recette de royal au chocolat en partenariat avec Bamix, qui m’a permis de tester leur tout nouveau Coffret Pâtisserie. Un très beau coffret, plus que complet. Merci à eux.

Comme j’utilisais auparavant un mixeur et hachoir d’entrée de gamme (<50€), je suis assez bien placée pour te faire une rapide comparaison et te parler du coffret Bamix:

Le mixeur présent dans le coffret est puissant (il me semble que c’est le meilleur modèle de toute leur gamme) et n’a pas tendance à chauffer trop vite, ce qui est souvent le plus gros problème des modèles peu qualitatifs. On doit certainement pouvoir l’utiliser très régulièrement sans rencontrer de soucis pendant plusieurs années. D’autant plus que le moteur est garanti à vie!!! Un autre gros plus: le mixeur est assez silencieux, j’en étais d’ailleurs assez surprise. Je pourrais presque faire mon praliné à 3h du matin sans en inquiéter mes voisins lol.

Après, pour moi, le seul désavantage propre à tous les mixeurs Bamix, c’est qu’on ne peut détacher le pied pour le nettoyer.

Mais je reste séduite par la qualité et ce coffret contient tout ce dont on a besoin si on aime pâtisser. Il y a même un joli carnet de recettes.

Comme je vous l’ai dit plus haut, on me l’a envoyé, c’est à dire que je ne l’ai pas payé de ma poche et donc il me semblait important d’être très transparante avec vous en répondant à la question suivante : Est ce que je serai prête à investir 300€ dans le Coffret Pâtisserie?

Oui dans le sens ou le prix du coffret est intéressant par rapport au mixeur seul. Oui car la qualité est au rendez-vous, certes on paye aussi le marketing, c’est Bamix, mais c’est du matériel haut de gamme. Incontestablement, la qualité est largement superieur à ce que j’utilisais. Je ne pense pas que j’aurais été en mesure de me l’offrir actuellement, cela reste un mixeur et j’ai d’autres dépenses prioritaires. Ce que je veux dire par là, c’est que si vous avez les moyens foncez, mais si ce n’est pas le cas, pas d’inquiètude, on peut faire de la pâtisserie avec du matériel moins cher.

Voilà, ma petite revue s’achève, je t’en reparlerai peut être quand j’aurais testé tous les accessoires. Mais maintenant, passons à la recette du royal au chocolat! Encore un grand merci à Bamix. Vous pouvez retrouver le coffret avec le listing de tout ce qu’il contient juste ici.


 

La recette est pour un royal au chocolat de 6-8 personnes (cercle inox de 18cm, 5cm de hauteur)

 

La recette de l’entremet royal chocolat

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse


Ingrédients pour un entremet royal chocolat

Le praliné

  • 125g de noisettes
  • 125g d’amandes
  • 160g de sucre
  • 40g d’eau
  • Une grosse pincée de sel

Le croustillant praliné à base de streusel

  • 12g de beurre
  • 12g de sucre complet (à défaut cassonade)
  • 15g de poudre de noisettes torréfiée
  • 12g de farine
  • une pincée de sel

+

  • 12g de chocolat au lait fondu
  • 30g de praliné
  • 5g de beurre pommade

Le biscuit Joconde noisettes

  • 1 oeuf
  • 40g de poudre de noisettes torréfiée
  • 40g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 10g de beurre fondu
  • 1 blanc d’oeuf
  • 10g de sucre semoule
  • 50g de noisettes toréfiées grossièrement hachées

L’insert crémeux chocolat

  • 70g de lait
  • 70g de crème
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 10g de sucre
  • 90g de chocolat 65%

La mousse bavaroise chocolat

  • 140g de chocolat noir 65%
  • 90g lait
  • 2,5g de gélatine (soit une feuille + 1/4)
  • 210g de crème liquide entière

Le glaçage miroir cacao

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de crème liquide

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amande
  • 70g de sucre glace
  • colorant marron

 

+ chocolat au lait pour le décor.

NB: Torréfier la poudre de noisettes en amont à 170°c pendant une vingtaine de minutes. C’est primordial pour en exalter les saveurs.


 

Procédé de l’entremet royal au chocolat

Le praliné

Le procédé et la recette sont à retrouver ici.

 

 

L’insert crémeux au chocolat

Porter le lait et la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer et couler dans un moule silicone de 16cm (ou cercle inox chemisé). Congeler l’insert au moins 5 heures.

 

Le croustillant streusel praliné

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisettes et la farine du bout des doigts, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°C.

Laisser tiédir avant d’émietter le streusel et de le mélanger au beurre fondu, chocolat fondu et praliné.

Etaler le croustillant de façon homogène dans un cercle de 16cm et le bloquer au congélateur.

 

Le biscuit joconde noisettes

Fouetter l’oeuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Monter le blanc d’oeuf en ajoutant le sucre et incorporer délicatement les blancs en neige au précédent mélange.

Couler dans un cercle de 16cm et cuire environ 12-14 minutes à 200°c.

 

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine.

Porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et verser progressivement sur le chocolat fondu de façon à obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir à environ 35°c.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer à la ganache lorsque cette dernière est à 35°c.

Procéder au montage de l’entremet royal au chocolat: Dans votre cercle inox chemisé d’une feuille de rhodoid, disposer le croustillant praliné et déposer le biscuit joconde par dessus. Verser de la bavaroise à l’aide d’une poche pour bien aller dans les bords. Placer l’insert de crémeux au chocolat et remettre de la bavaroise chocolat. Lisser la mousse et placer au congélateur pour toute une nuit.

 

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

S’utilise à 30°c.

 

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Saupoudrer de cacao en poudre et enfourner directement sans faire croûter. Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

Le décor en chocolat

Fondre le chocolat au lait et le laisser refroidir jusqu’à environ 30-35°c, il doit prendre une texture un petit peu plus épaisse/pâteuse. L’étaler sur une feuille guitare et détailler les cercles lorsqu’il commence à cristalliser. Réserver au frigo plusieurs heures avant de le décoller de la feuille guitare et d’enlever les petits cercles.

Appliquer de la poudre d’or au pinceau. On en trouve dans certains Monoprix et autres grandes surfaces au rayon décors pâtisserie. 🙂

 

Glaçage et finitions

Décercler le royal au chocolat, le mettre sur une grille et le napper du glaçage à 30°c.

Le disposer ensuite sur un carton de présentation et le décorer avant de le laisser décongeler environ 5 heures au frigo.

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

J’espère que cette recette de royal au chocolat vous plait, j’attends vos retours et bien entendu, comme d’habitude, si vous avez des questions n’hésitez pas.

Vous pouvez m’envoyer des photos de vos réalisations sur mon instagram ou directement utiliser le hashtag #oliviapatisse sur vos publications.

A bientôt.

Royal au chocolat - Recette entremet Olivia Pâtisse

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8 commentaires

  • Reply Virginie 28 octobre 2018 at 17 h 36 min

    Bonjour Olivia. Je suis en admiration devant vos belles recettes. Je recherche désespérément un colorant marron mais je suis deçue par la couleur de ceux que j’ai achetés. Pourriez-vous m’indiquer la marque de celui que vous avez utilisé ici pour ces macarons chocolat, car c’est la teinte que je recherche ? Merci d’avance.

    • Reply Oliviapâtisse 29 octobre 2018 at 4 h 04 min

      Bonjour Virginie, en fait moi je fais un mix de colorants jaune, bleu et rouge ce qui me permet d’adapter la couleur tel que je la souhaite ^^

  • Reply Viou 29 octobre 2018 at 15 h 37 min

    En pleine admiration devant cette merveille qui sera ma prochaine confection. J’ai la chance d’avoir déjà le Bamix une petite merveille. Mais je n’avais jamais tenté le praliné maison avec celui ci. Et ce glaçage sans lait concentré adopté depuis qq temps un délice. 👍😊👏

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 11 min

      Merci beaucoup, il me tarde d’avoir tes retours! Et oui ce glaçage est superbe! ^^

  • Reply Carol 30 octobre 2018 at 2 h 22 min

    Bonjour Olivia
    Je me régale à lire votre blog apres les jolies photos des gâteaux sur Ig! Les recettes et astuces sont bien expliquées! Bravo et merci de partager votre passion.

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 12 min

      Bonjour Carol, merci infiniment pour votre message. Je suis ravie que les recettes vous plaisent.

  • Reply irma calabrese 30 octobre 2018 at 23 h 34 min

    this is one of the prettiest cake you have ever made, i look at your blog almost every day and i wish to be as good as you, you’re one of my inspirations <3

    • Reply Oliviapâtisse 31 octobre 2018 at 4 h 16 min

      Thank you very much Irma, your message makes me very happy. Don’t hesitate if you have questions about recipes 🙂 <3

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