Entremets Gâteaux de fêtes Kumiko Matcha

Saint Valentin: Entremets fraîcheur

4 février 2020

Pour la Saint-Valentin, je vous propose une recette d’entremets tout en fraîcheur: une subtile alliance entre le thé matcha, le citron vert, les fruits rouges et le chocolat blanc.

C’est un entremets léger, fruité et très fin. Le mariage des quatre saveurs donne un résultat très frais et équilibré, on perçoit bien tous les éléments.

Cet entremets Saint-Valentin Fraîcheur se compose d’une dacquoise au matcha, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse aux fruits rouges ainsi que d’une panna cotta chocolat blanc, citron vert et matcha.

Pour cette recette d’entremets Saint-Valentin, on utilisera le matcha de cuisine pour le biscuit dacquoise et le matcha premium pour la panna cotta.

La recette de l’entremets Saint-Valentin Fraîcheur est pour un cercle à mousse coeur de 22 cm.

La recette de l’entremets Saint-Valentin (matcha, fruits rouges, citron vert et chocolat blanc)

Biscuit dacquoise au matcha

  • 55g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre
  • 10g de farine
  • 35g de poudre d’amandes
  • 40g de sucre glace
  • Une pincée de sel
  • 5g de thé matcha de cuisine bio

Le croustillant chocolat blanc

  • 80g de chocolat blanc
  • 40g de feuilletine (gavottes émiettées)
  • Une petite pincée de sel

La mousse fruits rouges

  • 150g de purée de fruits rouges
  • 6g de gelatine (3 feuilles)
  • 25g de blancs d’oeufs
  • 45g de sucre en poudre + 10g d’eau
  • 150g de crème liquide bien froide

La panna cotta chocolat blanc, citron vert et thé matcha

  • 250g de crème liquide entière
  • 2g de matcha premium bio
  • Le zeste d’1/2 citron vert
  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 65g de chocolat blanc

Les macarons

  • 42g de blancs d’œufs 
  • 24g de sucre en poudre 
  • 50g de poudre d’amande 
  • 70g de sucre glace 
  • colorant rouge framboise

Procédé de la recette de l’entremets Saint-Valentin Fraîcheur

La dacquoise au matcha

Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement à la maryse le reste des ingrédients tamisés, mettre l’appareil en poche et dresser un coeur de taille légèrement plus petite que le moule.

Cuire la dacquoise au matcha 12 minutes à 175°C.

Le croustillant chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc, ajouter les gavottes émiettées ainsi qu’une petite pincée de sel, bien mélanger et étaler uniformément le croustillant chocolat blanc sur la dacquoise, à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur minimum 30 minutes.

La mousse fruits rouges

Réhydrater la gélatine. Porter à frémissement la purée de fruits rouges, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 35°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée à la purée de fruits rouges (refroidie à 35°C).

Chemiser le fond du moule coeur de papier film, placer la dacquoise/croustillant au centre et couler par-dessus la mousse aux fruits rouges. Bloquer au congélateur minimum 1 heure.

La panna cotta chocolat blanc, citron vert et thé matcha

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide avec les zestes de citron et le matcha, sans la faire bouillir, en fouettant bien afin de dissoudre le thé matcha. Ajouter la gélatine hors du feu et verser petit à petit sur le chocolat blanc préalablement fondu. Laisser refroidir la panna cotta à température ambiante jusqu’à environ 35°c avant de la couler par-dessus la mousse framboise (cette dernière doit être déjà prise/congelée). Réserver l’entremets Saint-Valentin Fraîcheur au congélateur pour minimum 7 heures.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent. Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

Finitions et décors de l’entremets Saint-Valentin Fraîcheur

Décercler l’entremets de Saint-Valentin, le disposer sur une grille et le pulvériser avec une bombe de spray effet velours vert. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. Placez-vous à une vingtaine de centimètres de l’entremets, ceci afin d’éviter les craquelures.

Déplacer l’entremets Saint-Valentin Fraîcheur sur un plat/carton de présentation et le décorer de fruits rouges frais. Coller les macarons avec une pointe de glucose sur tout le pourtour de l’entremets.

Laisser l’entremets Saint-Valentin décongeler au frigo durant minimum 8 heures avant dégustation.

Bonne réalisation!

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1 commentaire

  • Reply Letang 29 janvier 2021 at 11 h 26 min

    Merci pour vos magnifiques recettes TRÈS bien expliquées

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