Entremets chocolat

9 mai 2019

Entremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia Pâtisse

Un entremets chocolat à tomber et débordant de gourmandise, voilà ma nouvelle petite recette coup de coeur! Il est simple dans sa composition/ une génoise imbibée d’un sirop parfumé ainsi qu’une mousse au chocolat. Son look est quant à lui plutôt festif, j’ai fait péter la feuille d’or… Et j’adore ça! 😉

Entremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia Pâtisse

Je ne vous parle même pas de la texture de cet entremets chocolat, je crois que l’on s’en rend bien compte avec les photos: c’est fondant, léger, il y a la mâche de la génoise… Un grand miam.

La recette est pour un entremets de 18 cm et 7 cm de haut.

 

La recette de l’entremets chocolat

Entremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un entremets chocolat de 18 cm

La génoise au cacao

  • 3 oeufs
  • 85g de sucre en poudre
  • 65g de farine
  • 20g de cacao
  • 20g de beurre fondu

Le sirop d’imbibage

  • 150g d’eau
  • 75g de sucre
  • +/- 20g de kirsch ou rhum ou encore de la vanille, des zestes d’agrumes,… Selon les goûts!

La mousse au chocolat

  • 200g chocolat noir 65%
  • 130g de lait
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 300g crème liquide entière

Le glaçage miroir cacao

  • 165g de sucre
  • 50g d’eau
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 105g de crème liquide

+environ 100g de chocolat au lait pour les plaquette de décors.

 

Procédé de l’entremets chocolat

La génoise au cacao

Monter les oeufs entiers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer ensuite délicatement à la maryse la farine et le cacao tamisé ainsi que le beurre fondu.

Couler l’appareil à génoise dans un moule à manqué de 16 cm et cuire 25-30 minutes à 180°c.

Laisser la génoise refroidir sur une grille avant de la trancher dans sa hauteur en trois parties égales.

 

La mousse au chocolat

Réhydrater la gélatine.

Fondre le chocolat noir et mettre le lait à bouillir. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter la gélatine et verser en 3-4 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Laisser refroidir cette ganache à 27°c avant d’incorporer la crème liquide montée en chantilly.

 

Pendant que vous laissez refroidir la ganache à 27°c degrés, préparez:

  • Le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau avec le sucre et ajoutez hors du feu l’alcool (si vous optez pour de la vanille ou des zestes d’agrumes, les mettre à bouillir au début avec l’eau et le sucre). Imbibez les génoises à l’aide d’un pinceau. Il y a pile-poil la bonne quantité de sirop pour les 3 disques de génoise.
  • Préparez votre cercle pour le montage de l’entremets chocolat : chemisez le dessous de film alimentaire afin que la mousse ne s’échappe pas et placez une bande de rhodoïd de 7 cm de hauteur à l’intérieur du cercle.

Le montage :

  1. Placer un premier disque de génoise au centre du cercle (manipuler les génoises avec précaution, elles sont fragiles une fois imbibées).
  2. Mettre la mousse au chocolat en poche et en mettre tout autour du disque de génoise, puis la recouvrir complètement (mettre à chaque fois une couche d’environ 1 cm de mousse).
  3. Placer ensuite un second biscuit en appuyant légèrement, et remettre encore une fois de la mousse, puis réitérer l’opération avec le dernier biscuit et le reste de la mousse. Tapoter l’entremets sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air sur les côtés s’il y en a puis lisser et congeler l’entremets au chocolat tout une nuit.

 

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit. S’utilise à 30°c.

 

Les décors en chocolat

J’ai réalisé les plaquettes chocolat dans les supports Pixcake, c’est bien pratique et rapide! Pour faire le tour de mon entremets de 18 cm, j’ai utilisé un support 5×5 + un support 3x3x3. Vous pouvez les retrouver en cliquant sur  les vignettes ci-dessous.

 

Fondre le chocolat au lait et le laisser refroidir jusqu’à 26°c.

En attendant préparer les supports en déposant de la feuille d’or dans chaque cavité.

Une fois le chocolat refroidi, le couler délicatement dans les supports par-dessus les feuilles d’or, bien étaler, lisser et enlever le surplus de chocolat.

Laisser cristalliser tranquillement à température ambiante puis réserver toute une nuit au frigo.

 

Glaçage de l’entremets chocolat et finition

Chauffer doucement le glaçage miroir cacao et le laisser redescendre à la température de 30°c.

Décercler l’entremets chocolat, le mettre sur grille puis le napper du glaçage.

Le déplacer sur un support ou plat de présentation et décorer le pourtour de plaquettes chocolat.

Entremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat (génoises imbibées, mousse au chocolat et glaçage miroir) - Recette Olivia Pâtisse

Laisser l’entremets chocolat décongeler au frigo environ 8 heures avant de le déguster!

Bonne réalisation 😀

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2 commentaires

  • Reply Viou 9 mai 2019 at 11 h 22 min

    Bonjour Olivia,
    J’avais réalisé ce type de gâteau pour un anniversaire Harry Potter…. mais pas du tout la même deco. J’adore les précisions que tu donnes pour la réalisation. Merci bcp pour tes détails précieux. Un vrai plaisir à chaque découverte. 😃👏

    • Reply Oliviapâtisse 9 mai 2019 at 19 h 14 min

      Merci beaucoup à toi pour ton commentaire! 😀

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