Mille-feuille vanille et caramel beurre salé

29 juin 2018

Mille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia PâtisseMille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia PâtisseMille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia Pâtisse

Un grand grand classique de la pâtisserie française, qui je pense est des plus apprécié: Le mille-feuille! Qu’est ce que c’est bon en même temps. De la pure gourmandise.

Ici je te propose une recette à la vanille et au caramel beurre salé. Le mille-feuille se compose d’une pâte feuilletée inversée, d’une crème mousseline parfumée à la vanille et de caramel beurre salé coulant en insert, qui se dévoile à la découpe.

Entre la pâte croustillante et la douce crème très vanillé, il y a de quoi se taper le cul par terre. Mais nous sommes des gens décents qui savons nous tenir. N’est ce pas?

Les gousses de vanille bourbon viennent toujours de chez Savan’île, tu peux t’en procurer ici.

La recette est pour un mille-feuille de 8-10 personnes.

Mille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia Pâtisse

La recette du mille-feuille vanille-caramel beurre salé

 

La pâte feuilletée inversée

Recette et procédé en pas à pas à retrouver ici.

La cuisson:

Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3mm de façon à pouvoir y découper par la suite 3 carrés d’environ 18x18cm. Saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, placer un papier cuisson ainsi qu’une plaque sur le dessus. Cela va empêcher au feuilletage de se développer de trop. Cuire 45 min à 1h à 190°c en enlevant la plaque du dessus au bout de 30min.

Laisser refroidir avant de découper les carrés à l’aide d’un couteau scie.

 

Le caramel beurre salé

  • 105g de sucre
  • 75g de beurre salé
  • 75g de crème liquide entière

Faire un caramel à sec: dans une petite casserole, chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur bien ambrée. Ne pas hésiter à pousser la caramélisation, afin d’avoir un bon goût de caramel sans le coté trop sucré.

Verser petit à petit la crème liquide en mélangeant afin que le sucre ne masse pas.

Chinoiser et laisser refroidir un peu avant d’incorporer le beurre. Mixer si besoin et réserver au frigo plusieurs heures.

 

La crème mousseline vanille

La crème pâtissière

  • 250g de lait entier
  • 100g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 35g de maïzena
  • 2 gousse de vanille

Porter le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée, laisser infuser au moins 15 minutes à couvert (une nuit en plaçant la casserole au frigo c’est le top).

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.

Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.

Débarrasser la crème sur une grande plaque, filmer au contact et laisser tiédir avant de placer au frigo

La mousseline

  • La totalité de la crème pâtissière
  • 130g de beurre pommade

Ton beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou (mais pas fondu, on s’entend). Ta crème pâtissière doit quant à elle certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. 20°c-25°c ça me parait correct.

Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur. Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprise le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisser foisonner la crème une dizaine de minutes au batteur. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle te semble assez légère, presque mousseuse, alors seulement à ce moment là tu peux passer au montage.

Si ta crème tranche (petites particules de beurre visibles, mélange non homogène):

  1. Soit tu passes un petit coup de chalumeau sur les parois de la cuve, jusqu’à avoir une crème lisse.
  2. Soit tu mets le tout sur bain marie, pas trop fort, juste de façon à faire fondre les petites particules de beurre. Après tu re-fouette au batteur, et là soit ta crème va prendre soit tu la remets au frais avant de fouetter.

 

Le montage

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des boules de crème mousseline sur un premier carré de pâte feuilletée.

Au cornet ou avec une douille plus petite, insérer un peu de caramel coulant dans chaque petites boules de mousseline.

Disposer un second carré de pâte et réitérer l’opération.

Réaliser un motif sur le dessus du dernier carré de feuilletage avec du sucre glace (en s’aidant par exemple de règles) et recouvrir le mille-feuille avec.

Mille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia Pâtisse

Pour la découpe, qui s’avère souvent périlleuse avec le mille-feuille, utiliser un couteau scie.

Je te conseille fortement de sortir le mille-feuille du frigo une quinzaine de minutes avant la dégustation.

J’espère que cette recette te plaira, en même temps, l’alliance de la vanille et du caramel est toujours un succès.

Bonne réalisation!

Mille-feuille vanille et caramel beurre salé - Recette Olivia Pâtisse

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