Tarte-entremets thé, chocolat et fruits rouges

26 septembre 2018

Tarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges - Recette Olivia PâtisseTarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges - Recette Olivia PâtisseTarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

Saluuuuut!

Je suis vraiment contente de vous présenter ma dernière création: une recette de tarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges. Gros coup de coeur pour celle-ci.

C’était frais, doux et gourmand. Le visuel me plaît beaucoup aussi. Je n’ai vraiment pas l’habitude d’utiliser du thé dans mes pâtisseries (hormis le thé matcha, tu l’auras compris lol) mais cette recette me donne envie d’explorer un peu plus les associations possibles et les différents thés. J’ai juste adoré. Dans cette tarte-entremets j’ai utilisé du thé aux fruits rouges ainsi que du thé earl grey, les deux en sachets.

Composition:

  • Pâte sucrée croustillante au cacao
  • Crème d’amande inclusion fruits rouges
  • Crémeux au chocolat et thé earl grey
  • Confit de fruits rouges
  • Disque de ganache montée au thé aux fruits rouges
  • Glaçage miroir
  • Macarons

Recette pour tarte de 8 personnes. Matériel: Cercle à tarte de 16 et 22cm.

 

Recette tarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges

Tarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges - Recette Olivia Pâtisse

La pâte sucrée cacao (à préparer la veille)

Article sur le fonçage et la pâte sucrée à retrouver juste ici.

  • 150g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 15g de cacao
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’étaler finement sur 2mm et foncer le cercle à tarte de 22cm. Précuire le fond de tarte: Enfourner à 230°c, au bout de 5 minutes, baisser la température à 175°c et poursuivre la pré-cuisson d’environ 8-10 minutes.

Réaliser la crème d’amande.

 

La crème d’amande

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g d’oeuf
  • 5g de farine
  • une pincée de sel
  • QS fruits rouges surgelés

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, le sel puis la farine.

A l’aide d’une spatule, étaler la crème d’amande sur le fond de tarte précuit et disposer des fruits rouges de part et d’autre.

Remettre l’ensemble au four, toujours à 175°c, pendant environ 20 minutes. La crème d’amande doit être à peine dorée.

 

La ganache montée au thé aux fruits rouges

  • 200g de crème liquide entière
  • 90g de chocolat blanc
  • 2g de gélatine
  • 4 sachet de thé aux fruits rouges

Réhydrater la gélatine.

Porter la crème à ébullition avec les sachets de thé. Aux premiers bouillons, éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser pendant 30 minutes.

Retirer les sachet de thé en les pressant bien, peser la crème et recompléter à 200g. La remettre à chauffer, ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Filmer la ganache au contact et la mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain, lorsqu’elle a bien refroidi, la monter au batteur de façon à obtenir une chantilly soyeuse (pas trop ferme). En garnir un cercle à tarte de 16cm et congeler au moins 5 heures.

Le confit de fruits rouges

  • 270g fruits rouges
  • 30g de sucre de canne
  • 30g de jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à feu doux-moyen pendant environ 35-40 minutes. Le confit doit bien réduire.

Réserver au frigo.

 

Le crémeux chocolat et thé earl grey

  • 80g de lait
  • 80g de crème
  • 39g de jaunes d’oeufs
  • 16g de sucre
  • 110g de chocolat 65%
  • 2 sachets de thé earl grey

Mettre le lait et la crème dans une petite casserole avec les sachets de thé earl grey. Porter à frémissements, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Retirer les sachets en les pressant bien, et comme pour la ganache, peser à nouveau la crème et le lait et compléter de façon à obtenir 160g de liquide. Remettre l’ensemble à chauffer.

Fouetter les jaunes avec le sucre, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le glaçage miroir

A faire la veille.

  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 25g d’eau
  • 33g de lait concentré sucré
  • 100g de cocolat blanc
  • 6g de gélatine
  • colorant en poudre rouge framboise et bleu

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Les macarons

  • 42g de blancs d’œufs 
  • 24g de sucre en poudre 
  • 50g de poudre d’amande 
  • 70g de sucre glace 
  • colorant rouge framboise et bleu

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons (pas trop grande, environ 3cm) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

Montage et finitions de la tarte-entremets au thé, chocolat et fruits rouges

Garnir les macarons d’un peu de confit de fruits rouges.

Sur le fond de tarte, dresser le crémeux chocolat-thé puis le confit.

Décercler le disque de ganache au thé. Réchauffer doucement le glaçage miroir et l’utiliser lorsqu’il est à environ 37°c.

Le disposer sur la tarte et décorer le tour de macarons et de myrtilles.

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Laisser décongeler environ 5-6 heures au frigo et sortir la tarte environ 10 minutes avant dégustation.

Bonne réalisation!

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4 commentaires

  • Reply Nathalie 1 octobre 2018 at 18 h 31 min

    Bonjour,
    J’ai essayé votre recette du glaçage miroir. Il était bien brillant. Le soucis c’est qu’il était trop collant et pas assez liquide. Quand je vois certaines vidéos, leur glaçage est si fluide.
    D’où viendrait le problème? Le sirop de glucose?de l’air quand j’ai mixé? J’ai utilisé des colorants gels.
    Merci

    • Reply Oliviapâtisse 1 octobre 2018 at 19 h 18 min

      Bonsoir Nathlie, si le glaçage est trop épais lorsqu’il est à 35-38°c, c’est que vous avez dépassé la température de cuisson du sucre et glucose fixé à 103°c. Cela va très très vite, il faut être vigilant. 🙂
      bonne soirée

  • Reply Nathalie 1 octobre 2018 at 22 h 24 min

    Merci et le côté collant viendrait de la aussi?

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