Entremets

Entremets thym, chocolat et citron

3 mars 2020
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse

Coucou! Je suis vraiment trop ravie de vous présenter cette recette aux saveurs peu communes: un entremets au thym, chocolat et citron. Original donc, mais loin d’être déroutant: l’association du thym et du chocolat fonctionne infiniment bien, c’est délicieux. La présence du citron apporte une touche de pep’s qui vient parfaire le tout. Si vous êtes un gourmand curieux, je vous le recommande à mille pourcents!

Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse

L’entremets thym, chocolat et citron se compose en détail:

  • D’un croustillant à base de streusel thym/citron, quinoa grillé et chocolat.
  • D’une dacquoise amande.
  • D’un gel citron et thym.
  • D’une mousse au chocolat corsé.

Pour les décors, on retrouve un effet velours avec un glaçage miroir en superposition ainsi que des macarons.

La recette que je vous donne est pour un entremets chocolat, thym et citron de 18 cm.

La recette de l’entremets thym, chocolat et citron

L’insert gel thym/citron

  • 3g de gélatine (une feuille + 1/2 feuille)
  • 130g d’eau
  • 70g de jus de citron
  • 70g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de thym

Le streusel citron/thym

  • 15g de beurre
  • 15g de sucre complet/muscovado (à défaut de la cassonade)
  • 15g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • Une cuillère à soupe de thym
  • Le zeste d’1/2 citron
  • Une belle pincée de sel

Le croustillant à base de streusel reconstitué, quinoa et chocolat

  • 15g de chocolat au lait
  • 15g de chocolat noir
  • 15g de chocolat blanc
  • 30g de beurre fondu
  • 40g de quinoa torréfié
  • 10g de crêpe dentelle émiettée (gavotte)
  • La totalité du streusel citron/thym

La dacquoise amande

  • 40g de poudre d’amande
  • 25g de sucre glace
  • 8g de farine
  • Une pincée de sel
  • 40g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre

La mousse au chocolat noir corsé

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 140g de chocolat noir à 70%
  • 90g de lait entier
  • 200g de crème liquide entière montée
  • Une belle pincée de sel

Les macarons

  • 42g de blancs d’œufs 
  • 24g de sucre en poudre 
  • 50g de poudre d’amande 
  • 70g de sucre glace 
  • colorant en poudre

Le glaçage miroir cacao

  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 125g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 80g de crème liquide entière

+ Spray effet velours brun

Procédé de l’entremets thym, chocolat et citron

L’insert gel thym/citron

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sucre et le thym. Couvrir et laisser infuser 18 minutes.

Remettre ensuite à chauffer et ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Passer la préparation au chinois afin d’enlever le thym séché puis couler dans un moule silicone de 16 cm. Congeler minimum 8 heures.

Le streusel citron/thym

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire 15 minutes à 175°c. Réserver.

Le croustillant à base de streusel reconstitué, quinoa et chocolat

Commencer par torréfier les 40g de quinoa au four (environ 25 minutes à 165°c).

Fondre les chocolats avec le beurre et ajouter le reste des ingrédients (veillez à bien émietter le streusel ainsi que les crêpes dentelles).

Etaler le croustillant dans un cercle de 16 cm en le tassant de façon homogène. Réserver au congélateur.

La dacquoise amande

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser un biscuit de 16 cm.

Cuire la dacquoise 10 minutes à 180°c. Elle doit être à peine dorée, et la retirer de la plaque de cuisson dès la sortie du four.

La placer au congélateur par-dessus le croustillant dans le cercle de 16 cm.

La mousse au chocolat noir corsé

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat noir à 70%. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly.

Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets thym, chocolat et citron.

Montage de l’entremets thym, chocolat et citron

Nous allons faire un montage à l’envers: chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et l’intérieur d’une feuille de rhodoïd. Couler 2/3 de la mousse au chocolat noir puis placer l’insert gel thym/citron en l’enfonçant un peu. Recouvrir du reste de mousse et disposer le palet de croustillant/dacquoise amande. Bloquer au congélateur minimum 8 heures.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Saupoudrer de thym et cuire à 135°C pendant 25-30 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent. Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo une nuit (ou minimum 6 heures).

Finitions et décors de l’entremets thym, chocolat et citron

Décercler l’entremets, le disposer sur une grille avant de le pulvériser avec une bombe effets velours brun. (Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer). N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures.

Attendre 5 minutes que le beurre de cacao fige avant de napper la moitié de l’entremets avec le glaçage miroir cacao réchauffé à 30°c. Laissez-le bien s’écouler puis déplacer l’entremets sur un plat de présentation.

Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse

Décorer de macarons ainsi que d’une petite fleur en pâte à sucre.

Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse

Laisser l’entremets thym, chocolat et citron décongeler minimum 10 heures au frigo.

Bonne réalisation!

Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse
Entremets thym, chocolat et citron - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour découvrir toutes mes autres recettes d’entremets!

You Might Also Like

3 commentaires

  • Reply Élodie 15 mars 2020 at 14 h 56 min

    Merci Olivia pour toutes ces recettes top!
    J’ai fait l’entremets chocolat, citron thym. Ganache merveilleuse, le croquant du quinoa super, mais ô surprise, ça ne sentait ni le thym, ni le citron!!! Est-ce parce que j’ai utilisé du thym frais? Pour le reste, j’avais tout suivi à la lettre!

    • Reply Oliviapâtisse 15 mars 2020 at 18 h 24 min

      Coucou Elodie, effecitvement comme indiqué il fallait utiliser du thym séché… :/

  • Reply Mauri 18 décembre 2020 at 12 h 44 min

    Bonjour,
    Magnifique réalisation ! Pour le streusel, faut il réhydrater le thym sec ou on le met comme ça ?
    Merci et à bientôt

  • Laisser un commentaire