Pâte à choux

Eclairs caramel fleur de sel

8 novembre 2019
Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse
Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse
Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse

Simplicité et beaucoup de gourmandise avec cette nouvelle recette d’éclairs, des éclairs au caramel, sans grande prétention, mais tellement bons et régressifs.

Pâte à choux crousti-moelleuse, crémeux caramel fleur de sel et glaçage au caramel.

La recette que je vous donne est pour 12 éclairs caramel fleur de sel.

Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse
Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse

La recette des éclairs caramel fleur de sel

Crémeux caramel fleur de sel

  • 320g de sucre en poudre
  • 420g de crème liquide entière
  • 220g de lait entier
  • 8 jaunes d’oeuf
  • 8g de gelatine (4 feuilles)
  • Une grosse pincée de fleur de sel

Pâte à choux

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 4g de sel
  • 110g de beurre
  • 160g de farine
  • 4 oeufs

Glaçage caramel

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine

Procédé des éclairs caramel

Crémeux caramel (à faire la veille)

Réhydrater la gélatine.

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi le mouiller) et réaliser un caramel. Poussez bien la cuisson du sucre, il doit avoir une couleur très ambré.

Décuire en versant petit à petit la crème et le lait préalablement chauffés. En verser ensuite une petite partie sur les jaunes d’oeufs battus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c sans cesser de mélanger.

Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine éssorée ainsi qu’une grosse pincée de fleur de sel. Mixer si besoin, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Glaçage caramel (à faire la veille si possible)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine et le sel, mixer puis réserver. Vous pouvez le réaliser en avance, le stocker au frigo en le filmant au contact et le réchauffer au moment venu (pour cette recette, nous l’utiliserons à 23°c).

La pâte à choux (à faire le jour-même)

Comme d’habitude, je vous renvoie à mon article complet sur la pâte à choux, si vous ne l’avez pas encore lu et que vous ne maîtrisez pas trop la pâtache’ je pense qu’il vous sera d’une grande utilité.

Verser l’eau et le lait dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger vigoureusement. Débarrasser dans un saladier ou dans la cuve du robot, laisser refroidir la panade et lorsqu’elle est tiède, incorporer les oeufs battus en deux fois.

Sur une plaque graissée (ou recouverte d’un tapis/papier cuisson), dresser des éclairs d’environ 13 cm x 2,5 cm.

Faire fondre un peu de beurre au micro-onde et passer un petit coup de pinceau, délicatement, la surface des éclairs.

Enfourner à 180°c chaleur statique, en bas du four, pendant environ 35 minutes.

Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse

Finitions

Avec une petite douille, faîtes trois trous sous le dessous des éclairs. Mettre le crémeux fleur de sel en poche et garnir généreusement les éclairs.

Fondre le glaçage caramel et le laisser refroidir à 23°c avant de glacer les éclairs avec ce dernier en les plongeant dedans.

Décorez à votre guise ^^ Ici des petites « tuiles » de chocolat 🙂 Je vous conseille d’en faire, ça rend super bien.

Egalement, je vous conseille de déguster les éclairs dans la journée pour bien profiter de la texture crousti-moelleuse de la pâte à choux.

Bonne réalisation! ^^

Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse
Eclairs caramel fleur de sel - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes recettes d’éclairs/choux ou religieuses.

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