Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat

24 juin 2020
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse

Encore des tartelettes, toujours des tartelettes… oui j’aime beaucoup ça, et notamment ce format qu’on appelle « tarte-entremets » : avec un fond de tarte et un palet dessus. Je vous propose donc aujourd’hui une recette de tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat. Elles sont si douces, si gourmandes et réconfortantes… j’ai adoré!


Elles se composent en détail:

  • D’une pâte sucrée croustillante
  • D’un caramel au chocolat fondant
  • D’une ganache à la vanille onctueuse
  • D’une mousse au beurre de cacahuètes
  • D’un glaçage miroir au chocolat au lait et de quelques cacahuètes grillées salées pour la décoration mais aussi pour le côté croquant.


Si vous aimez la cacahuète, j’ai déjà réalisé une recette un peu dans le même esprit, les tartelettes snickers, que vous pouvez retrouver ici. Ce sont deux recettes différentes et je ne peux trancher entre les deux, je les aime tout autant. Mais je dirais que celles d’aujourd’hui, de par la vanille, sont plus douces.


La recette que je vous propose est pour 6 tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat. Vous aurez besoin de cercles à tartelettes de 7 cm et de cercles inox de 6 cm pour les palets de mousse.

Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse

La recette des tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat

La pâte sucrée

La mousse cacahuètes

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 80g de crème liquide entière
  • 10g de sucre en poudre
  • 90g de beurre de cacahuètes (sans sucre, j’utilise celui-ci)
  • 120g de crème liquide entière bien froide (montée en chantilly)

La ganache onctueuse vanille

  • 80g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 90g de chocolat blanc

Le caramel au chocolat

  • 60g de sucre en poudre
  • 60g de crème liquide entière
  • 40g de beurre salé
  • 20g de chocolat 70%

Le glaçage miroir chocolat au lait

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de sucre en poudre
  • 100g de glucose
  • 70g d’eau
  • 180g de chocolat au lait
  • 100g de lait concentré sucré
  • 50g de crème liquide entière

Procédé des tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Incorporer ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

La mousse cacahuètes

Réhydrater la gélatine

Chauffer les 80g de crème avec le sucre et le beurre de cacahuètes. On obtient une pâte qui a un peu la texture d’une crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 38°c.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et en incorporer une petite partie à la crème beurre de cacahuètes afin de la détendre.

Incorporer ensuite le reste de crème montée délicatement et répartir la mousse dans de petits cercles de 6 cm chemisés de papier film (sur le dessous, afin que la mousse ne s’échappe pas). Congeler minimum 5 heures.

La ganache onctueuse vanille

Porter à ébullition la crème liquide avec les grains de vanille et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir une belle ganache lisse. Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo toute une nuit.

Fonçage et cuisson des fonds de tartelettes

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 5 minutes puis baisser à 165-170°c et poursuivre la cuisson environ 25 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient bien colorés.

J’ai doré mes fonds de tartelettes en appliquant un peu de jaune d’oeuf au pinceau sur l’extérieur et l’intérieur environ 10 minutes avant la fin de cuisson. Ceci afin de les imperméabiliser. Ce n’est pas obligatoire mais pour cette recette je vous conseille de le faire.

Le caramel au chocolat

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec un peu d’eau, juste de quoi le mouiller, et porter à ébullition. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Verser très progressivement la crème liquide tiède.

Ôter du feu et incorporer le beurre salé puis verser en plusieurs fois (comme pour une ganache) sur le chocolat noir préalablement fondu. Filmer au contact le caramel au chocolat et le laisser refroidir à température ambiante.

Lorsqu’il est à température ambiante, couler l’équivalent de deux cuillères à café de caramel dans chaque fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au frigo au moins 2 heures.

Le glaçage miroir chocolat au lait

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à 108°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter le lait concentré sucré et la crème liquide puis mixer le glaçage.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit, cela permet d’éliminer les éventuelles bulles d’air, mais si vous ne rencontrez pas ce problème vous pouvez faire le glaçage le jour-j.

Dressage, glaçage et finitions des tartelettes cacahuète, vanille, caramel, chocolat

Garnir les fonds de tartelettes de ganache vanille, par-dessus le caramel au chocolat. Lisser à ras-bord et remettre au frigo minimum une heure.

Réchauffer si besoin le glaçage miroir au chocolat au lait à 28°c. Sur un grand entremets, je l’utilise à une température de 35-36°c, mais sur de petits palets comme ici, il a tendance à trop glisser sur les bords.

Décercler les palets de mousse cacahuètes, les disposer sur une grille et les napper du glaçage en passant un petit coup de spatule sur le dessus de chaque disque afin d’enlever le surplus.

Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse

Bien laisser s’écouler le glaçage avant de déplacer délicatement les palets sur les fonds de tartelettes, par-dessus la ganache vanille.

Décorer de demi-cacahuètes grillées salées en en disposant de part et d’autre sur le glaçage miroir.

Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse

Laisser décongeler les tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat au frigo minimum 4 heures avant la dégustation.

Je vous souhaite une bonne réalisation, si vous avez des questions n’hésitez pas! 🙂

Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes cacahuètes, vanille, caramel, chocolat - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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