Entremet Odéon
Chocolat vanille

9 octobre 2017

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Un entremet comme un gros nuage, gourmand, doux, réconfortant… La belle alliance du chocolat et de la vanille, dans une recette de Sébastien Bouillet.

Il y a pas mal de préparations et d’éléments qui composent ce gâteaux, mais rien de très compliqué. Je vous invite vraiment à vous lancer dans la réalisation, pour moi c’est un gros coup de coeur.

Composition:

  • Dacquoise amande
  • Biscuit chocolat
  • Crémeux vanille
  • Mousse au chocolat
  • Glaçage chocolat; glaçage orangé 
  • Macarons
  • Pépites streusel noisette

 

Recette pour un entremet de 6-8 personnes (18cm de diamètre)


Le biscuit chocolat 

  • 25g de pâte d’amande
  • 30g de beurre
  • 10g de cacao
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 15g de chocolat noir 65% fondu
  • 35g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre

Mélangez la pâte d’amande et le beurre pommade au batteur. Pour ramollir la pâte d’amande et la travailler plus facilement, chauffez-là 30 secondes au micro-ondes à 350W. Ajoutez le cacao, les jaunes d’oeufs et le chocolat fondu.

Montez les blancs d’oeufs, lorsqu’ils moussent ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Cuire le biscuit dans un cercle de 16cm, 5 minutes à 180°C. A la sortie du four, retirez-le immédiatement de la plaque afin de stopper la cuisson. Réservez.

 

 


Le crémeux vanille

  • 200g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30g de sucre
  • 50g de jaune
  • 1g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans un volume d’eau froide.

Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant au moins un quart d’heure. Retirez la gousse et remettre la crème à bouillir. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante dessus, mélangez et remettre sur feu doux/moyen. Cuire à 82°c sans cesser de remuer, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule.

Ajoutez la gélatine essorée et débarrassez le crémeux dans un cul de poule. Laissez le redescendre à environ 25°c (aidez vous du frigo). Coulez-le ensuite dans un cercle de 16cm, au dessus du biscuit chocolat et bloquez au congélateur pour au moins 5h.

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La dacquoise 

  • 49g de poudre d’amande
  • 38g de sucre glace
  • 8g de farine
  • 53g de blancs d’oeufs
  • 23g de sucre en poudre

Montez les blancs d’oeufs, serrez-les avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie les poudres tamisées et mélangez délicatement. Pochez le biscuit en cercle de 16cm de diamètre et cuire environ 10 minutes à 180°C. La dacquoise doit être légèrement dorée, l’ôter immédiatement de la plaque de cuisson et réservez jusqu’au montage de l’entremet.

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Le glaçage chocolat (la veille)

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat noir 60%
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine

Portez le sucre, le glucose et l’eau à ébullition, chauffez jusqu’à 103°c puis versez sur le chocolat noir préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajoutez la gélatine et mixez. Passez le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Réservez au frigo toute une nuit.

Au moment du montage, réchauffez le glaçage au bain marie et utilisez-le à 35°c sur votre entremet congelé.

 


Le glaçage orangé

  • 30g d’eau
  • 60g de sucre
  • 60g de glucose
  • 40g de lait concentré sucré
  • 3.6g de gélatine
  • 60g de chocolat blanc
  • Colorant (rouge, jaune bleu, à doser de façon à obtenir un glaçage orangé/doré)

Procédez de la même façon que pour le glaçage chocolat.

 


Les pépites de streusel noisette

  • 25g de farine
  • 12g de sucre
  • 12g de cassonade
  • 25g de beurre pommade
  • 25g de poudre de noisette

Mélangez tout les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène. Détaillez grossièrement à la main des petites pépites. Cuire sur une plaque environ 25 minutes à 170°C.

Conservez-les dans une boîte hermétique.

 


Les macarons

  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • 20g de blancs d’oeufs

 

  • 16g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis tamisez-les. Mélangez-les ensuite au 20g de blancs d’oeufs.

Mouillez le sucre avec un peu d’eau, puis le porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Commencez à monter vos 16g de blancs d’oeufs lorsque le sucre est à 110°C. Versez le sucre cuit sur les blancs et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme et froide. Incorporez la meringue au précédent mélange et macaronnez l’appareil.

Dressez les macarons sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Enfournez pour 16 minutes à 135°c chaleur statique tout en bas du four. (Je n’ai pas spécialement besoin de faire crouter mes macarons).


La mousse au chocolat

  • 55g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 15g d’eau
  • 133g de chocolat noir à 70%
  • 190g de crème liquide entière.

Montez la crème liquide bien froide pas trop ferme.

Fouettez les jaunes d’oeufs au batteur. Portez le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 118°, versez sur les jaunes et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban. Incorporez le chocolat noir fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange oeufs-sucre cuit), puis la crème montée. Le chocolat fondu doit être bien chaud lorsque vous l’incorporez. N’ayez pas peur de mélanger l’appareil avec un fouet.

Procédez immédiatement au montage de l’entremet.

 


Le montage

Placer la dacquoise au centre de votre cercle de 18cm, coulez un peu de mousse puis disposez l’insert biscuit/crémeux vanille. Recouvrir de mousse au chocolat à ras du cercle et bloquez au congélateur.

Lorsque votre entremet est bien congelé, le décercler et procéder au glaçage: Utilisez les glaçages à 35°c, commencez par celui au chocolat, puis à l’aide d’une cuillère, faîtes des rainures de glaçage orangé. Vous devez appliquer les deux glaçages rapidement pour obtenir cet effet « fondu ».

Disposez les coques de macarons sur le pourtour de l’entremet, décorez d’un macaron entier ainsi que des pépites de streusel et d’un peu de feuille or.

Laissez l’entremet décongeler au frigo pendant au moins 5h.

Pour profiter de toutes les saveurs et textures, je vous conseille de le sortir une dizaine de minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation à tous.

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