Entremet Odéon
Chocolat vanille

9 octobre 2017

Un entremet comme un gros nuage, gourmand, doux, réconfortant… La belle alliance du chocolat et de la vanille, dans une recette de Sébastien Bouillet.

Il y a pas mal de préparations et d’éléments qui composent ce gâteaux, mais rien de très compliqué. Je vous invite vraiment à vous lancer dans la réalisation, pour moi c’est un gros coup de coeur

Recette pour un entremet de 6-8 personnes (18cm de diamètre)

 

Recette de l’entremet chocolat vanille


Ingrédients pour un entremet chocolat vanille

Le biscuit chocolat

  • 25g de pâte d’amande
  • 30g de beurre
  • 10g de cacao
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 15g de chocolat noir 65% fondu
  • 35g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre

Le crémeux vanille

  • 200g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30g de sucre
  • 50g de jaune
  • 1g de gélatine

La dacquoise

  • 49g de poudre d’amande
  • 38g de sucre glace
  • 8g de farine
  • 53g de blancs d’oeufs
  • 23g de sucre en poudre

Le glaçage miroir cacao

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 12g de gélatine (6 feuilles)
  • 80g de cacao en poudre non sucré
  • 160g de crème liquide

Le glaçage orangé

  • 30g d’eau
  • 60g de sucre
  • 60g de glucose
  • 40g de lait concentré sucré
  • 3.6g de gélatine
  • 60g de chocolat blanc
  • Colorant (rouge, jaune bleu, à doser de façon à obtenir un glaçage orangé/doré)

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amande
  • 70g de sucre glace

La mousse au chocolat

  • 55g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 15g d’eau
  • 133g de chocolat noir à 70%
  • 190g de crème liquide entière.

 


Procédé de l’entremet chocolat vanille

Le biscuit chocolat 

Mélangez la pâte d’amande et le beurre pommade au batteur. Pour ramollir la pâte d’amande et la travailler plus facilement, chauffez-là 30 secondes au micro-ondes à 350W. Ajoutez le cacao, les jaunes d’oeufs et le chocolat fondu.

Montez les blancs d’oeufs, lorsqu’ils moussent ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Cuire le biscuit dans un cercle de 16cm, 5 minutes à 180°C. A la sortie du four, retirez-le immédiatement de la plaque afin de stopper la cuisson. Réservez.

 

Le crémeux vanille

Réhydratez la gélatine dans un volume d’eau froide.

Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant au moins un quart d’heure. Retirez la gousse et remettre la crème à bouillir. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante dessus, mélangez et remettre sur feu doux/moyen. Cuire à 82°c sans cesser de remuer, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule.

Ajoutez la gélatine essorée et débarrassez le crémeux dans un cul de poule. Laissez le redescendre à environ 25°c (aidez vous du frigo). Coulez-le ensuite dans un cercle de 16cm, au dessus du biscuit chocolat et bloquez au congélateur pour au moins 5h.

 

La dacquoise 

Montez les blancs d’oeufs, serrez-les avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie les poudres tamisées et mélangez délicatement. Pochez le biscuit en cercle de 16cm de diamètre et cuire environ 10 minutes à 180°C. La dacquoise doit être légèrement dorée, l’ôter immédiatement de la plaque de cuisson et réservez jusqu’au montage de l’entremet.

 

Le glaçage miroir cacao

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

S’utilise à 30°c.

 

Le glaçage orangé

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter les colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons (pas trop grande, environ 3cm) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

La mousse au chocolat

Montez la crème liquide bien froide pas trop ferme.

Fouettez les jaunes d’oeufs au batteur. Portez le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 118°, versez sur les jaunes et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban. Incorporez le chocolat noir fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange oeufs-sucre cuit), puis la crème montée. Le chocolat fondu doit être bien chaud lorsque vous l’incorporez. N’ayez pas peur de mélanger l’appareil avec un fouet.

Procédez immédiatement au montage de l’entremet.

 

Le montage

Placer la dacquoise au centre de votre cercle de 18cm, coulez un peu de mousse puis disposez l’insert biscuit/crémeux vanille. Recouvrir de mousse au chocolat à ras du cercle et bloquez au congélateur.

Lorsque votre entremet est bien congelé, le décercler et procéder au glaçage: Utilisez les glaçages à 35°c, commencez par celui au chocolat, puis à l’aide d’une cuillère, faîtes des rainures de glaçage orangé. Vous devez appliquer les deux glaçages rapidement pour obtenir cet effet « fondu ».

Disposez les coques de macarons sur le pourtour de l’entremet, décorez d’un macaron entier ainsi que des pépites de streusel et d’un peu de feuille or.

Laissez l’entremet décongeler au frigo pendant au moins 5h.

Pour profiter de toutes les saveurs et textures, je vous conseille de le sortir une dizaine de minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation à tous.

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3 commentaires

  • Reply Olivier 21 novembre 2018 at 13 h 23 min

    Bonjour, j envisage de réaliser cet entremet mais dans un cercle de 22 cm. Par mesure de sécurité je vais doubler les quantités mais je me pose la question de doubler ou non les mesures du glaçage chocolat. Pouvez vous me conseiller ?

    • Reply Oliviapâtisse 21 novembre 2018 at 15 h 12 min

      Bonjour Olivier, non pas besoin de doubler les mesures du glaçage 🙂

      • Reply Olivier 21 novembre 2018 at 21 h 43 min

        Merci

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