Saint-Valentin: Entremets chocolat caramel

3 février 2020
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse

Pour la Saint-Valentin, je vous propose une recette d’entremets au chocolat et caramel, très, très (trèèèèès) gourmand, délicieux et pas bien compliqué à réaliser.

Il se compose d’un biscuit moelleux/fondant au chocolat, d’un croustillant à base de streusel cacao reconstitué, d’un crémeux chocolat-caramel et d’un glaçage rocher au chocolat au lait. C’est à tomber, et bien que ce soit, comme dit plus haut, un entremets très gourmand, ce n’est en revanche ni trop sucré, ni écoeurant. Le goût biscuité du streusel cacao dans le croustillant est tellement bon! Et ça s’accorde vraiment bien à ce crémeux au chocolat et caramel.

La recette de l’entremets Saint-Valentin chocolat caramel est pour un cercle à mousse coeur de 22 cm.

Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse

La recette de l’entremets Saint-Valentin chocolat caramel

Le biscuit chocolat fondant

  • 2 oeufs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 30g de miel
  • 40g de chocolat à 65%
  • 60g de beurre fondu
  • 10g d’huile de colza
  • 10g de cacao en poudre
  • 40g de farine

Le streusel cacao

  • 30g de beurre
  • 30g de cassonade
  • 30g de poudre d’amande
  • 10g de cacao non sucré
  • 30g de farine
  • 1 pincée de sel

Le croustillant à base de streusel cacao reconstiuté

  • 35g de chocolat noir 65%
  • 35g de chocolat blanc
  • 20g de beurre
  • Le streusel cacao

Le crémeux chocolat caramel

  • 110 de sucre
  • 100g de glucose
  • 370g de crème liquide
  • 50g de jaune d’oeufs
  • 50g de beurre
  • 170g de chocolat noir à 65%
  • Une belle pincée de sel

Le glaçage rocher

  • 500g de chocolat au lait
  • 60g d’huile de pépins de raisins
  • 100g de pralin

Procédé de l’entremets Saint-Valentin chocolat caramel

Le biscuit fondant chocolat

Au batteur, monter les oeufs entiers et le jaune avec le miel et le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et double de volume.

Ajouter le beurre et le chocolat préalablement fondu ainsi que l’huile, puis la farine et le cacao. Mélanger délicatement afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Couler l’appareil dans le cercle coeur de 22 cm et cuire pendant dix minutes à 160°c.

Démouler le biscuit et le laisser refroidir. Une fois refroidi, le retailler au couteau afin qu’il soit de taille légèrement inférieur à notre cercle coeur. Réserver dans du film alimentaire.

Le streusel cacao

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfourner à 175°c pour environ 20 minutes.

Le croustillant à base de streusel reconstitué

Fondre les chocolats avec le beurre et incorporer le streusel cacao émietté. Bien mélanger et l’étaler ensuite uniformément sur le biscuit chocolat, à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur minimum 30 minutes.

Le crémeux chocolat caramel

Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole avec un fond d’eau (juste de quoi mouiller le sucre). Cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré.

Décuire en versant progressivement la crème liquide entière légèrement chauffée.

Porter à ébullition le caramel et verser sur les jaunes d’oeufs battus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter le beurre ainsi qu’une belle pincée de sel puis verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu.

Mixer si besoin et procéder immédiatement au montage de l’entremets Saint-Valentin chocolat caramel.

Montage de l’entremets Saint-Valentin chocolat caramel

On va faire un montage à l’envers. Pour cela, chemiser le dessous du cercle à mousse coeur de papier film. Couler le crémeux chocolat-caramel à l’intérieur, sortir le biscuit/croustillant du congélateur et le placer au centre (la partie croustillant vers le bas) en appuyant légèrement afin d’obtenir une surface lisse. Congeler minimum 12 heures.

Le glaçage rocher

Fondre le chocolat au lait, ajouter l’huile de pépins de raisins ainsi que le pralin et laisser refroidir à 37°c.

Sortir l’entremets Saint-Valentin du congélateur et le décercler en passant un coup de chalumeau sur le cercle inox. Placer l’entremets sur une grille et le napper du glaçage rocher à 37°c. Passer un coup de spatule afin d’enlever l’excédent. Laisser légèrement cristalliser avant de déplacer l’entremets chocolat caramel sur un plat de présentation.

Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse

Décorer à votre guise et laisser l’entremets Saint-Valentin décongeler tranquillement au frigo durant minimum 8 heures.

Bonne réalisation!

Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse
Entremets Saint-Valentin chocolat caramel - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour découvrir mes autres recettes d’entremets.

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6 commentaires

  • Reply Renata 3 février 2020 at 18 h 32 min

    Magnífico!!!

  • Reply Cyrielle 4 février 2020 at 9 h 54 min

    Bonjour 🙂 par quoi puis je remplacer le glucose ? Pour le moule, pensez vous qu’un moule à entremet de 16cm de diamètre irait?
    Merci pour votre retour et pour ces belles recettes !

  • Reply SABRINA BOURGEOIS 1 mars 2020 at 11 h 14 min

    Bonjour merci pour la recette il est au congélo il y a plus qua attendre demain pour le glaçage. .. grosse déception à la maison…. maman un le mange pas aujourd’hui 😁😁😁

  • Reply Kyna 31 mars 2020 at 13 h 54 min

    Bonjour ! A la maison je n’ai que un cercle de 25-26 cm est ce que cela peut faire l’affaire ?

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