Charlotte vanille fruits rouges

6 juin 2018

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Encore un grand classique de la pâtisserie française, encore une charlotte oui, après celle au chocolat, je te présente aujourd’hui ma charlotte vanille et fruits rouges!

Cette charlotte aux fruits est vraiment facile et rapide à faire, mais elle n’en est pas moins délicieuse. La bavaroise vanille est extra, elle fond en bouche, et avec les biscuits bien imbibés et tous ces fruits rouges, c’est divin! J’avoue, j’ai mangé la moitié de cette charlotte pour huit personnes à moi toute seule. Et quand je fais ça, c’est que vraiment c’est trop bon.

Composition:

  • Biscuits cuillère 
  • Sirop punch au Kirsch
  • Insert fraise
  • Bavaroise à la vanille
  • Fruits rouges en masse!

Pour une charlotte aux fruits rouges de 8 personnes, 18cm de diamètre et environ 8cm de haut.

Recette charlotte aux fruits rouges et vanille

 

L’insert fraise

  • 250g de fraises
  • 10g de sucre
  • 4g de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire les fraises coupées en morceaux avec le sucre à feu doux. Cuire jusqu’à obtention d’une compotée avec encore quelques morceaux. Hors du feu ajouter la gélatine, couler dans un disque de 16cm de diamètre chemisé de papier film et bloquer au congélateur.

 

Le biscuit cuillère

  • 190g de blancs d’oeufs
  • 125g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine
  • 75g de fécule de maïs
  • colorant rose

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes et le colorant, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1.5, dresser deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrer les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une deuxième fois.

Cuire 12 minutes à 150°c. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d’ébarber les cartouchières sur un coté, de façon à obtenir deux bandes d’environ 8cm de haut.

 

Le sirop punch au Kirsh

  • 120g eau
  • 70g sucre
  • 20g kirsch

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le kirsch et réserver le sirop tiède le temps de réaliser la bavaroise.

 

La bavaroise à la vanille

  • 190g de lait
  • Une gousse de vanille
  • 90g de jaunes d’oeuf
  • 75g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 190g de crème liquide entière bien froide

Porter le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée à frémissements. Couvrir et laisser infuser minimum 30min.

Retirer la gousse et remettre à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant dessus et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une anglaise à 83°c sans cesser de mélanger (la crème est cuite lorsque elle nappe bien la spatule). Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et verser dans un grand contenant. Faire refroidir l’anglaise à environ 27°c en s’aidant du frigo.

Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et mélanger à la crème anglaise refroidie.

Procéder immédiatement au montage.

 

Le montage

Disposer les cartouchières de biscuits cullière dans un cercle inox de 18cm chemisé de rhodoid et placer un des disques dans le fond. Imbiber légèrement les cartouchières et plus généreusement les disques de biscuit.

Couler une première couche de bavaroise vanille, placer le second biscuit imbibé suivi de l’insert fraise et terminer par une dernière couche de mousse sans monter à ras-bords.

Mettre au frigo durant au moins 4h, ou toute une nuit.

Le lendemain, retirer le cercle à entremet, disposer des fruits rouges de façon généreuse sur le dessus et les lustrer de nappage.

Tu peux réaliser un cercle en chocolat blanc tempéré pour la finition de la charlotte vanille et fruits rouges.

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Bonne réalisation!

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