Entremet fraise basilic

25 avril 2018

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C’est officiel, le printemps est bien là, il fait beau, chaud, et surtout, ce qui m’intéresse le plus: les fraises sont arrivées! Je suis trop contente, elles m’avaient manquées! Aujourd’hui c’est une recette d’entremet fraise basilic que je te propose. Il est très très frais, léger et fruité. Du bonheur en bouche, les textures sont magnifiques, croquant, moelleux, le basilic bien dosé, la fraise en crue et cuite comme je l’aime, la mousse infiniment légère et savoureuse.

Composition:

  • Streusel reconstitué citron vert
  • Biscuit moelleux basilic
  • Compotée de fraises et basilic
  • Mousse fraise
  • Glaçage miroir
  • Macarons

Recette pour un entremet de 18cm (6-8 personnes)

 

La compoté de fraises cuites/crues

  • 160g de fraises
  • 25g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 2g de basilic frais

Réhydrater la gélatine.

Couper les fraises en petits cubes et mettre la moitié à cuire avec le sucre, à feu doux/moyen, jusqu’à obtenir une compoté. Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir avant d’incorporer les cubes de fraises crues et le basilic finement ciselé. Couler la gelée dans un cercle de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

 

Le streusel reconstitué

  • 40g de beurre mou
  • 40g de cassonade
  • 50g de poudre d’amande
  • le zeste d’un citron vert
  • 40g de farine
  • 20g de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un pâte homogène. L’étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes à 170°c

Laisser refroidir à la sortie du four avant de réduire le streusel en miettes et d’y incorporer les 20g de beurre fondu.

Déposer le croustillant dans un cercle de 16cm en le tassant bien, et bloquer au congélateur.

 

Le biscuit moelleux au basilic

  • 50g d’oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de crème
  • 2g de basilic
  • 50g de farine
  • 1g de levure
  • 15g de beurre fondu

Blanchir l’oeuf avec le sucre, ajouter la crème et le basilic, puis la farine et la levure. Terminer par le beurre fondu et couler l’appareil dans un cercle de 16cm. Cuire 10 minutes à 180°c.

 

La mousse à la fraise

  • 210g de purée de fraise
  • 5g de gélatine
  • 40g de sucre
  • 130g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine.

Porter à frémissement la purée de fraise avec le sucre, ajouter la gélatine hors du feu et couler dans un plat assez grand afin de refroidir rapidement (s’aider du du frigo).

Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la purée de fraise à 22°c. Procéder immédiatement au montage:

J’ai fais le montage à l’envers mais au vu de la mousse assez liquide, je te conseil finalement un montage à l’endroit. Donc: Poser le streusel reconstitué au centre d’un cercle de 18cm, couler un peu de mousse, déposer le moelleux basilic, l’insert de compotée de fraise et recouvrir entièrement de mousse. Congeler l’entremet fraise basilic.

 

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre
  • 50 de poudre d’amande
  • 72g de sucre glace

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre (meringue française). Verser la poudre d’amande et le sucre glace tamisés en pluie et macaronner. L’appareil doit former un beau ruban en s’écoulant.

Pocher sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, saupoudrer de sucre en poudre et cuire 16 minutes à 140°c.

 

Le glaçage miroir

  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de glucose
  • 53g d’eau
  • 100g de chocolat blanc
  • 33g de lait concentré sucré
  • 6g de gélatine
  • dioxyde de titane

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, cuire le sucre et le glucose avec l’eau à 103°c. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré et le colorant. Mixer et filmer au contact. Le glaçage s’utilise à environ 35°c-37°c sur l’entremet fraise basilic congelé.

 

Voilà, j’espère que la recette te plaira. Honnêtement il a cartonné à la maison, on l’a trouvé très léger et on adore l’association. Si tu as des questions sur le déroulé de la recette, n’hésite surtout pas. Et pour plus de recette d’entremets, ça se passe ici!

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