Entremets chocolat fruit de la passion

2 mars 2019

Entremets chocolat fruit de la passion - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat fruit de la passion - Recette Olivia PâtisseEntremets chocolat fruit de la passion - Recette Olivia Pâtisse

Cet entremets associe le chocolat et le fruit de la passion, un mariage qui fonctionne grandement et que j’apprécie particulièrement. L’ensemble est très équilibré et j’adore le jeu de texture: on a le croustillant du streusel reconstitué (une dinguerie!), le fondant de la dacquoise amande, le crémeux passion et la légèreté de la bavaroise au chocolat… Un pur délice.

J’aurai par contre plutôt dû placer le croustillant en premier, et la dacquoise par-dessus, c’est donc ce que je vous recommande de faire. En ce qui concerne le visuel, je suis restée très sobre avec une finition velours. J’avais acheté cette bombe spray velours sur le meilleur du chef, mais si vous n’en avez pas vous pouvez réaliser un glaçage miroir cacao, vous trouverez ma recette sur cette page. 🙂

Ps: j’ai shooté les photos de découpe alors que l’entremets était encore un peu congelé, ce pourquoi il peut paraître moins onctueux qu’il ne l’était. 😉

 

La recette de l’entremets chocolat fruit de la passion

Entremets chocolat fruit de la passion - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour un entremets chocolat fruit de la passion de 18cm

Crémeux fruit de la passion

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de purée de fruit de la passion
  • 10g dejus de citron
  • 2.5g de gélatine
  • 50g de beurre

Biscuit streusel reconstitué

  • 40g de beurre mou
  • 40g de cassonade
  • 50g de poudre d’amande
  • 5g de cacao
  • 35g de farine
  • Une belle pincée de sel

+

  • 20g de beurre fondu
  • 15g de chocolat noir

Dacquoise amande

  • 50g de poudre d’amande
  • 40g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

Mousse bavaroise chocolat

  • 160g de chocolat noir 65%
  • 105g de lait
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 240g de crème liquide entière bien froide

 

Procédé de l’entremet chocolat fruit de la passion

L’insert crémeux passion

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’a épaississement. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble avant de le couler dans un cercle de 16 cm. Congeler au moins 4 heures.

 

Le biscuit streusel reconstitué

Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et cuire à 175°C durant 25-30 minutes.

Débarrasser le streusel dans un récipient et le laisser refroidir avant de le réduire en miettes et d’incorporer le beurre fondu ainsi que le chocolat fondu.

Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16 cm en le tassant. Congeler minimum 30 minutes.

 

La dacquoise

Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter ensuite délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/farine.

A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser un biscuit de 16 cm en superposant deux couches (on utilise l’entièreté de l’appareil).

Cuire la dacquoise 10-12 minutes à 180°c. Elle doit être à peine dorée.

 

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage.

 

Montage de l’entremets chocolat fruit de la passion

Dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre ainsi que la dacquoise par-dessus. Couler une fine couche de mousse bavaroise chocolat en insistant sur les bords (je m’aide d’une poche à douille). Disposer ensuite l’insert de crémeux fruit de la passion et couler le reste de mousse chocolat. Congeler l’entremets chocolat passion toute une nuit.

Le lendemain, le décercler et le pulvériser avec le spray velours marron (à faire dans le lave-vaisselle ou en extérieur, c’est véritablement une horreur à nettoyer). Laisser décongeler l’entremets chocolat fruit de la passion 7-8 heures avant dégustation.

Bonne réalisation!

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10 commentaires

  • Reply Anne G 4 mars 2019 at 7 h 49 min

    Contente de vous retrouver après cette longue absence. Bonne journée.

    • Reply Oliviapâtisse 6 mars 2019 at 20 h 57 min

      Merci beaucoup Anne, je vais reprendre de l’activité sur le blog en effet ^^

  • Reply lou 6 mars 2019 at 15 h 54 min

    Il est juste parfait….merci pour le partage,
    Lou

  • Reply Francesca 8 mars 2019 at 18 h 47 min

    Très bel entremet ! Merci pour cette belle recette !

  • Reply MECHERI 9 mars 2019 at 13 h 48 min

    J’aime beaucoup ce que vous fêtes, j’ai moi même obtenue mon Cap pâtissière l’année dernière et vous suivre m’aide à m’améliorer chaque jour. Surtout continuer à nous épater 👍

  • Reply Isa 23 mars 2019 at 18 h 57 min

    Bonjour,
    Merci pour vos superbes recettes! Je voulais faire version 6 mini moule! Ça joue pour les quantités ou il n’y aura pas assez?
    Merci d’avance

    • Reply Oliviapâtisse 24 mars 2019 at 16 h 52 min

      Bonjour Isa, merci à toi. Les quantités devraient être bonnes pour 6mini moules! 🙂

  • Reply Candice 20 octobre 2019 at 14 h 56 min

    Bonjour

    J’aimerais tester cette entremet ! Pour la purée de passion ou puis je trouver ça est ce que du jus de passion va aussi ?
    Merci d’avance

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