Entremets Kumiko Matcha

Fraisier au matcha

2 juin 2020
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse

Le fraisier, c’est pour moi la pâtisserie phare de la saison printemps/été et je suis toujours impatiente d’en réaliser dès l’arrivée des premières fraises. Pour varier un peu de ma recette traditionnelle (que vous pouvez retrouver ici), je vous propose aujourd’hui un fraisier au matcha, avec une crème diplomate à la place de la crème mousseline. C’est un peu plus léger et l’ensemble était très frais! Le matcha est quant à lui subtilement dosé pour que cette recette convienne à tous, tout en profitant de sa saveur.

Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse

Ce fraisier au matcha est composé dans le détail:

  • De deux génoises aux zestes de citron jaune, imbibées d’un sirop citron.
  • De fraises fraîches marinées au citron vert à l’intérieur du fraisier.
  • D’une crème diplomate au matcha premium bio Kumiko.
  • D’un disque de pâte d’amande pour le décor.
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse

La recette est pour un fraisier au matcha de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Le fraisier, une fois dressé, va nécessiter minimum 6-7 heures de repos au frigo afin que la crème diplomate soit bien prise au moment de la dégustation. Je vous conseille donc de faire le montage du fraisier au matcha la veille au soir pour le lendemain midi, ou bien le matin pour une dégustation le soir.

Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse

La recette du fraisier au matcha

La crème pâtissière au matcha

  • 270g de lait entier
  • 7g de matcha premium bio Kumiko
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 35g de sucre en poudre
  • 20g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 4g de gélatine (2 feuilles)

La crème diplomate au matcha

  • La totalité de la crème pâtissière au matcha
  • 150g de crème liquide entière bien froide
  • 100g de mascarpone (froid également)

La génoise aux zestes de citron jaune

  • 2 oeufs entiers
  • 60g de sucre en poudre
  • Le zeste d’un citron jaune bio
  • 60g de farine T55

Le sirop d’imbibage citron pour la génoise

  • 90g d’eau
  • 50g de jus de citron jaune
  • 60g de sucre en poudre

+ 200g de fraises fraîches avec le zeste d’1/2 citron vert bio

+ Quantité suffisante de fraises fraîches pour le pourtour du fraisier au matcha.

Procédé du fraisier au matcha

La crème pâtissière au matcha

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à frémissement avec le matcha premium bio. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la fécule de maïs. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-fécule, reverser le tout dans la casserole et cuire une minute à ébullition.

Ajouter la gélatine éssorée et débarrasser la crème au matcha dans un contenant. Filmer au contact et réserver au frigo minimum 5 heures.

La génoise aux zestes de citron jaune

Fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre et les zestes de citron au batteur durant une petite dizaine de minutes. Le mélange doit doubler de volume, blanchir et former un beau ruban lorsqu’on le soulève.

Incorporer ensuite la farine, en plusieurs fois et délicatement afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Couler la génoise dans un cercle de 16 cm (non beurré) et cuire 15 minutes à 180°c (surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).

Laisser tiédir avant de décercler puis laisser la génoise refroidir avant de procéder au montage du fraisier.

Le sirop d’imbibage pour la génoise

A faire juste avant le montage du fraisier.

Porter à frémissement l’eau, le jus de citron et le sucre. Réserver dans un petit bol.

Dressage du fraisier au matcha

Commencer par couper les 200g de fraises fraîches en morceaux réguliers de taille moyenne. Zester un demi citron vert, mélanger l’ensemble et réserver au frigo.

Sur un plat/carton de présentation, placer un cercle à entremets de 18 cm chemisé de rhodoïd. Disposer des demies fraises sur tout le pourtour en les serrant bien.

Découper la génoise refroidie en deux disques de même épaisseur.

En placer un premier au centre du cercle et l’imbiber à l’aide d’un pinceau du sirop citron encore un peu chaud. Imbiber aussi le deuxième biscuit mais le réserver de côté pour le moment. (Pour que la génoise soit bien moelleuse /humide, on imbibe généreusement et on utilise tout le sirop).

Réaliser la crème diplomate: sortir la crème pâtissière au matcha du frigo et la détendre avec un fouet, elle doit être bien lisse.

Au batteur, monter la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une texture chantilly pas trop ferme. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière matcha.

Mettre environ 2/3 de la crème diplomate dans le cercle et la faire remonter sur les parois du cercle afin de bien recouvrir l’espace entre les fraises.

Répartir les morceaux de fraises marinées au citron vert au centre, déposer par-dessus le second disque de génoise imbibé et enfin, recouvrir le tout du reste de crème diplomate en lissant à ras-bord.

Bloquer au frigo durant minimum 6-7 heures.

Finitions/décors du fraisier au matcha

Une fois la crème diplomate bien prise, on peut décercler le fraisier au matcha (sans retirer le rhodoïd) et procéder au décor.

Etaler un peu de pâte d’amande sur une épaisseur d’environ 3mm. Détailler un cercle de 18 cm et saupoudrer le pourtour de matcha ultra premium bio (en plaçant par exemple une petite assiette au centre afin d’avoir un cercle net et régulier).

Déplacer délicatement le disque de pâte d’amande sur le fraisier et décorer de fraises lustrées d’un peu de nappage et de fleurs en pâte à sucre.

Ôter la feuille de rhodoïd seulement au moment de la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse
Fraisier au matcha (crème diplomate) - Recette Olivia Pâtisse

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6 commentaires

  • Reply Nassera 3 juin 2020 at 15 h 31 min

    Magnifique ! Part quoi on peut remplacer la poudre Matcha

  • Reply Agathe 4 juin 2020 at 1 h 32 min

    Cette recette a l’air à tomber, merci! Je n’ai ni rhodoïd ni cercle à entremet, mais je pourrais utiliser un moule à charnière, tu penses que ça marcherait, avec ou sans film plastique ou papier cuisson ? Merci pour ta réponse !

    • Reply Oliviapâtisse 4 juin 2020 at 12 h 24 min

      Bonjour Agathe, ça devrait le faire avec un moule à charnière et une bande de papier cuisson. 😉

  • Reply Višnja 4 juin 2020 at 9 h 18 min

    Super magnifique ! Ça va être le gâteau pour la fête des mères ! Puis je remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? (mère végétarienne !)

    • Reply Oliviapâtisse 4 juin 2020 at 12 h 24 min

      Merci 😀 Je n’ai jamais utilisé de l’agar agar mai je ne pense pas, en tout cas certainement pas dans les mêmes quantités… Ta maman est végérarienne ou vegan? Sinon tu peux réaliser une crème mousseline, il n’y a pas e gélatine. 🙂

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