Tartelettes chocolat caramel

17 octobre 2019
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

Quoi? Encore des tartelettes?! Oui mais bon… C’est un format que j’adore moi… Celles-ci sont au chocolat et caramel, elles sont toutes simples, que ce soit dans les goûts ou les textures mais dieu qu’elles sont bonnes!

On retrouve une pâte sucrée au cacao, une ganache au chocolat noir ainsi qu’une mousse au caramel.

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

J’ai choisi un effet velours avec quelques filets de glaçage caramel pour la finition, mais si vous n’avez pas de bombes spray velours, je vous donne plus bas la recette pour le glaçage caramel! Cela doit être également très joli le disque de mousse entièrement glacé.

La recette est pour 8 tartelettes chocolat caramel. J’ai utilisé des cercles à tartelettes de 7 cm et des petits cercles à entremets de 6 cm pour les palets de mousse caramel.

La recette des tartelettes chocolat caramel

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

La pâte sucrée cacao

  • 150g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de cacao
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 240g de farine T55

La mousse au caramel

  • 4g de gelatine
  • 100g sucre
  • 100g crème de crème liquide entière
  • 20g jaunes d’oeufs
  • Une pincée de sel
  • 180g crème de crème liquide entière

La ganache au chocolat noir

  • 170g de chocolat noir 65%
  • 170g de crème liquide entière

Le glaçage caramel

Je vous donne la recette avec de grandes quantités dans le cas où vous n’avez pas de bombe spray velours et donc voudriez glacer l’ensemble des disques de mousse. Sinon vous pouvez divisez aisément la recette pas trois.

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine

Procédé des tartelettes chocolat caramel

La pâte sucrée au cacao

A lire: mon article sur la pâte sucrée avec plein d’astuces pour le fonçage et la cuisson.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur environ 2 mm et foncer les cercles à tartelettes de 7 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 8 minutes puis baisser à 170°c et pousuivre la cuisson environ 20-25 minutes jusqu’à ce que les fonds soient colorés.

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

La mousse au caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien bien ambré (si vous ne poussez pas assez la caramélisation, la mousse va grandement manquer de goût. Bon, ne le faîtes pas cramer non plus hein). Décuire en versant petit à petit les 100g de crème que vous aurez préalablement fait un peu chauffer.

Verser un peu du caramel sur le jaune d’oeuf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°c comme une crème anglaise.

Débarasser et ajouter la gélatine ainsi qu’une belle pincée de sel puis laisser refroidir la préparation.

Lorsque cette dernière est à environ 35°c, ajouter les 180g de crème montée en chantilly.

Couler la mousse au caramel dans vos petits cercles de 6 cm (chemisés avec du papier film comme sur la photo. C’est pour pas que la mousse ne s’échappe). Congeler pour environ 4-5 heures.

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

La ganache au chocolat noir

Fondre le chocolat noir, porter la crème à ébullition puis la verser sur le choco en plusieurs fois. Attendre que la ganache refroidisse un peu (à température ambiante) avant d’en garnir les fonds de tartelettes. Réserver au frigo.

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

Le glaçage caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine et réserver. Vous pouvez le réaliser en avance, le stocker au frigo en le filmant au contact et le réchauffer au moment venu (il s’utilise à 27°c).

Montage et finitions des tartelettes chocolat caramel

Décercler vos palets de mousse caramel et les disposer sur une grille avant de les pulvériser avec une bombe effets velours brun. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très chiant à nétoyer.

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

Ensuite j’ai directement fait des petites rayures avec le glaçage caramel réchauffé à 27°c. (enfin, 27°c c’est la température d’utilisation pour glacer un entremets, là je pense que c’était un peu moins car il fallait que ce soit un peu épais quand même).

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

Reste plus qu’à déplacer les mousses sur les fonds de tartes!

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

Et voilà, le tour est joué!

Laisser décongeler tranquilou au frigo pendant 3 heures.

Bonne réalisation!

Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse
Tartelettes chocolat caramel (pâte sucrée cacao, ganache chocolat et mousse caramel) - Recette Olivia Pâtisse

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