Tarte chocolat vanille

4 juillet 2020
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

Retour à des saveurs classiques avec cette recette de tarte chocolat vanille! C’est une association que j’adore mais elle n’est pas si évidente que cela à maîtriser car le chocolat peut très facilement prendre le dessus sur la vanille. Mais quand on perçoit les deux ingrédients, c’est vraiment délicieux, c’est bien chocolaté et en même temps on ressent beaucoup de douceur apportée par la vanille, ainsi que des notes boisées.

Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

Cette tarte chocolat vanille se compose:

  • D’une pâte sucrée cacao
  • D’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop vanille
  • D’un crémeux à la vanille
  • D’une mousse au chocolat 70%
  • D’un crémeux monté chocolat noir/lait sur le pourtour de la tarte

Pour la finition, j’ai recouvert le palet de mousse au chocolat d’un effet velours blanc (j’utilise ce spray).

La recette est pour une tarte chocolat vanille de 22 cm. Le palet de mousse au chocolat fait quant à lui 16 cm.

Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte chocolat vanille

La pâte sucrée cacao

La mousse au chocolat 70%

  • 1,5g de gélatine (3/4 d’une feuille)
  • 90g de chocolat noir 70%
  • 60g de lait entier
  • Une petite pincée de sel
  • 135g de crème liquide entière bien froide

Le crémeux monté chocolat noir/lait

  • 130g de chocolat noir 65%
  • 20g de chocolat au lait
  • 190g de crème liquide entière
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • Une pincée de sel

Le crémeux vanille

  • 2,5g de gélatine (une feuille + 1/4 d’une feuille)
  • 300g de crème liquide entière
  • 1 gousse 1/2 de vanille
  • 75g de jaunes d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre

Le biscuit cuillère

  • 40g de blancs d’oeufs
  • 25g de sucre en poudre
  • 25g de jaunes d’oeufs
  • 13g de farine T55
  • 13g de maïzena (fécule de maïs)

Le sirop d’imbibage vanille

  • 30g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 1 cac d’extrait de vanille pure

Procédé de la tarte chocolat vanille

La pâte sucrée cacao

Si ce n’est pas encore fait, je vous invite à lire mon article sur la pâte sucrée avec plein d’astuces pour le fonçage et la cuisson.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace et le sucre complet, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le palet de mousse au chocolat 70%

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin.

Laisser refroidir à environ 38°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly et de couler la mousse au chocolat dans un moule silicone (ou un cercle inox chemisé de papier film) de 16 cm. Congeler minimum 5 heures.

Le crémeux monté chocolat noir/lait

Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger (comme une crème anglaise).

Verser en plusieurs fois sur les chocolats préalablement fondus, mixer et débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le crémeux vanille

Porter à frémissement la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrir et laisser infuser minimum 5 heures. Pour un goût de vanille bien prononcé et boisé, je vous conseille même de la placer au frigo (une fois refroidie) et la laisser infuser une nuit entière.

Le lendemain (ou 5 heures plus tard…), réhydrater la gélatine et enlever les gousses de vanille de la crème en les essorant bien (pour récupérer « l’huile »). Porter la crème à ébullition, en parallèle fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, verser la crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine hors du feu, mixer si besoin et débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et réserver au frigo au moins 7 heures.

Le biscuit cuillère

Au batteur (petit batteur ménager vu les quantités), fouetter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à bien mousser. Verser les jaunes et donner juste un tour de fouet. Incorporer ensuite délicatement à la maryse la farine et la Maïzena.

Mettre l’appareil en poche munie d’une grosse douille unie et dresser un biscuit de 21 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire à 210°c durant 6 minutes. Laisser refroidir le biscuit.

Cuisson de la pâte sucrée, sirop vanille et dressage/finitions de la tarte chocolat vanille

Sortir la pâte sucrée cacao du frigo, l’abaisser sur environ 3mm et foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm. Enfourner à 220°c pendant 10 minutes puis baisser le thermostat à 170°c et poursuivre la cuisson durant encore environ 20 minutes. Laisser refroidir le fond de tarte.

Réaliser le sirop vanille: porter à frémissement l’eau avec le sucre, hors du feu ajouter l’extrait de vanille. Imbiber au pinceau le biscuit cuillère avec le sirop vanille. Ne l’imbibez pas trop, il ne doit pas être trop mouillé.

Déposer le biscuit cuillère dans le fond de tarte refroidi. Dresser le crémeux vanille par-dessus en lissant bien la surface. Réserver au frigo.

Démouler le palet de mousse au chocolat, le placer sur une grille et le pulvériser avec la bombe effets velours blanc. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures.

Déplacer le palet sur le fond de tarte, par-dessus le crémeux vanille.

Sortir le crémeux chocolat noir/lait du frigo, il doit être bien bien froid, et le mettre dans la cuve du robot. Le fouetter doucement jusqu’à ce qu’il blanchisse et foisonne un peu. Attention, si vous le fouettez trop rapidement il risque de se liquéfier. Si vous voyez qu’il est trop souple pour être poché, mettez-le en poche et placez-le au frigo 30 minutes avant de le dresser.

Mettre donc le crémeux chocolat noir/lait en poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et le dresser sur tout le pourtour de la tarte.

Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

Décorer de feuilles d’or et d’une gousse de vanille fendue (déjà utilisée, on ne va pas en gâcher une pour du décor!).

Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

Laisser décongeler tarte chocolat vanille au frigo au moins 4 heures avant la dégustation. Pour en apprécier au maximum les textures, je vous conseille de consommer la tarte dans la journée. 😉

Bonne réalisation! 😀

Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse
Tarte chocolat vanille - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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2 commentaires

  • Reply muscovado 18 juillet 2020 at 11 h 23 min

    Bonjour et merci pour cette jolie et certainement délicieuse tarte! j’adore le mariage vanille et chocolat; cela me rappelle le goût des petits pots de glace vanille chocolat de mon enfance (lol)!! juste une question : peut-on passer l’étape de la congélation du palet de mousse au chocolat? en changeant les étapes bien entendu et en laissant prendre cette mousse au frigo? je n’ai plus de place dans mon congélateur malheureusement!!merci et bonne journée

  • Reply Pierrette 2 août 2020 at 12 h 10 min

    Bonjour, votre blog est une mine d’or pour moi qui ne sais pas très bien m’organiser pour pâtissier. Le pas à pas des recettes est superbement bien expliqué, tout est clair. Merci beaucoup. Je suis vraiment inspirée.

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