De petits entremets en forme de dômes aux parfums exotiques que sont l’ananas, la coco et la vanille. De quoi finir le repas sur une note fraîche et fruitée. C’est typiquement ce que j’aime, un dessert savoureux et léger.

D’autant plus lorsque c’est simple et assez rapide à réaliser. 😉 La seule étape un peu technique peut être, c’est le glaçage miroir, et encore.  Pour la composition on retrouve donc:

• Une dacquoise à la noix de coco
• Un insert confit d’ananas et brunoise (le mix du confit et de l’ananas frais en brunoise est vraiment agréable, on garde ainsi une certaine acidité et un coté juteux).
• Une mousse à la vanille et noix coco
• Un glaçage miroir jaune
• Des minis macarons coco

La recette que je te donne est prévue pour 8 dômes ananas-coco-vanille ou bien un entremet de 18cm. J’ai utlisé des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre ainsi que de 5cm pour les inserts. Tu peux les retrouver sur le shop de monbeaugateau en cliquant sur les vignettes.

La recette des entremets dômes ananas, coco et vanille

Glaçage miroir jaune

A faire la veille.

• 100g de sucre
• 100g de glucode
• 25g d’eau
• 33g de lait concentré sucré
• 100g de cocolat blanc
• 6g de gélatine
• colorant en poudre jaune citron

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Minis macarons coco

• 42g de blancs d’oeuf
• 24g de sucre en poudre
• 70g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande

Monter les blancs en y ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer la poudre d’amande et le sucre glaçe tamisé et macaronner le tout de façon à obtenir un appareil lisse et brillant qui forme un ruban lorsqu’on le soulève et s’étale lentement.

A l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, dresser des minis macarons de 1.5cm, saupoudrer de poudre de coco et enfourner environ 20 minutes à 130°c puis laisser sécher dans le four éteint quelques heures.

Insert confit et brunoise d’ananas

• 100g de purée d’ananas (ananas frais mixé pour ma part)
• 100g d’ananas frais coupé en brunoise
• 10g de jus de citron
• 60g de vitpris

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron, aux premiers bouillons verser le vitpris et cuire à ébullition 30 secondes sans cesser de fouetter.

Ajouter la brunoise d’ananas hors du feu et couler dans des empreintes demi-sphères de 5cm de diamètre.

Dacquoise noix de coco

• 2 blancs d’oeufs (60g)
• 25g de sucre en poudre
• 40g de sucre glace
• 40g de noix de coco rapée
• 12g de poudre d’amande
• 12g de farine

Monter les blancs en ajoutant le sucre dès qu’il commencent à mousser.

Ajouter petit à petit les poudres tamisées et les incorporer aux blancs délicatement.

Dresser des disques de dacquoise de 6cm de diamètre et 1.5cm de haut à l’aide d’une poche munie d’une douille et cuire 9 minutes à 180°c.

Mousse coco et vanille

• 100g de crème de coco
• 30g de jaune d’oeuf
• 15g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2.5g de gélatine
• 150g de chocolat blanc
• 150g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine, fondre le chocolat blanc.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et porter la crème de coco à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une anglaise à 83°c.

Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Refroidir à environ 30°c avant d’incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.

Procéder au montage des entremets dômes ananas coco vanille.

Montage et glaçage des entremets

Remplir les empreintes demis sphères de mousse coco sur la moitié.  Déposer l’insert de conft d’ananas puis la dacquoise. Congeler au moins 5h.

Chauffer le glaçage tout doucement sans dépasser 40°c, le laisser refoidir à 35°c et glacer les dômes disposés sur une grille.

Bien laisser le glaçage s’égoutter avant de disposer les petits entremets sur des supports.

Décorer de minis macarons à la noix de coco, de morceaux d’ananas et de feuilles d’ananas lavées et taillées.

Laisser décongeler au moins 2h au frigo.

Bonne réalisation. 🙂