Dômes Ananas, noix de coco et vanille

10 août 2018

Recettes entremets dômes ananas, coco et vanilleRecettes entremets dômes ananas, coco et vanille

De petits entremets en forme de dômes aux parfums exotiques que sont l’ananas, la coco et la vanille. De quoi finir le repas sur une note fraîche et fruitée. C’est typiquement ce que j’aime, un dessert savoureux et léger.

D’autant plus lorsque c’est simple et assez rapide à réaliser. 😉 La seule étape un peu technique peut être, c’est le glaçage miroir, et encore.  Pour la composition on retrouve donc:

  • Une dacquoise à la noix de coco
  • Un insert confit d’ananas et brunoise (le mix du confit et de l’ananas frais en brunoise est vraiment agréable, on garde ainsi une certaine acidité et un coté juteux).
  • Une mousse à la vanille et noix coco
  • Un glaçage miroir jaune
  • Des minis macarons coco

 

La recette que je te donne est prévue pour 8 dômes ananas-coco-vanille ou bien un entremet de 18cm. J’ai utlisé des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre ainsi que de 5cm pour les inserts. Tu peux les retrouver sur le shop de monbeaugateau en cliquant sur les vignettes.

 

La recette des entremets dômes ananas, coco et vanille

 

Glaçage miroir jaune

A faire la veille.

  • 100g de sucre
  • 100g de glucode
  • 25g d’eau
  • 33g de lait concentré sucré
  • 100g de cocolat blanc
  • 6g de gélatine
  • colorant en poudre jaune citron

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Minis macarons coco

  • 42g de blancs d’oeuf
  • 24g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande

Monter les blancs en y ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer la poudre d’amande et le sucre glaçe tamisé et macaronner le tout de façon à obtenir un appareil lisse et brillant qui forme un ruban lorsqu’on le soulève et s’étale lentement.

A l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, dresser des minis macarons de 1.5cm, saupoudrer de poudre de coco et enfourner environ 20 minutes à 130°c puis laisser sécher dans le four éteint quelques heures.

 

Insert confit et brunoise d’ananas

  • 100g de purée d’ananas (ananas frais mixé pour ma part)
  • 100g d’ananas frais coupé en brunoise
  • 10g de jus de citron
  • 60g de vitpris

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron, aux premiers bouillons verser le vitpris et cuire à ébullition 30 secondes sans cesser de fouetter.

Ajouter la brunoise d’ananas hors du feu et couler dans des empreintes demi-sphères de 5cm de diamètre.

 

Dacquoise noix de coco

  • 2 blancs d’oeufs (60g)
  • 25g de sucre en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 40g de noix de coco rapée
  • 12g de poudre d’amande
  • 12g de farine

Monter les blancs en ajoutant le sucre dès qu’il commencent à mousser.

Ajouter petit à petit les poudres tamisées et les incorporer aux blancs délicatement.

Dresser des disques de dacquoise de 6cm de diamètre et 1.5cm de haut à l’aide d’une poche munie d’une douille et cuire 9 minutes à 180°c.

 

Mousse coco et vanille

  • 100g de crème de coco
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2.5g de gélatine
  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine, fondre le chocolat blanc.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et porter la crème de coco à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une anglaise à 83°c.

Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Refroidir à environ 30°c avant d’incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.

Procéder au montage des entremets dômes ananas coco vanille.

 

Montage et glaçage des entremets

Remplir les empreintes demis sphères de mousse coco sur la moitié.  Déposer l’insert de conft d’ananas puis la dacquoise. Congeler au moins 5h.

Chauffer le glaçage tout doucement sans dépasser 40°c, le laisser refoidir à 35°c et glacer les dômes disposés sur une grille.

Bien laisser le glaçage s’égoutter avant de disposer les petits entremets sur des supports.

Recettes entremets dômes ananas, coco et vanilleRecettes entremets dômes ananas, coco et vanille

Décorer de minis macarons à la noix de coco, de morceaux d’ananas et de feuilles d’ananas lavées et taillées.

Recettes entremets dômes ananas, coco et vanilleRecettes entremets dômes ananas, coco et vanille

Laisser décongeler au moins 2h au frigo.

Bonne réalisation. 🙂

Recettes entremets dômes ananas, coco et vanille

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12 commentaires

  • Reply Anne G 11 août 2018 at 18 h 17 min

    Très jolis ! J’ajoute votre recette à ma très longue liste de « à faire ». Merci beaucoup.

  • Reply Karine 29 août 2018 at 21 h 55 min

    Salut Olivia
    J’ai bien envie de faire ta recette.
    Mais faut-il vraiment autant de Vitpris (60 g) pour l’insert ananas ?
    Merci.

    • Reply Oliviapâtisse 30 août 2018 at 0 h 44 min

      Bonjour Karine, en effet, la purée d’ananas nécessite plus de gélifiant qu’un autre fruit. 🙂 En revanche aux vues des petites quantités il faut bien veiller à ne pas dépasser 30 secondes de cuisson à ébullition. Bonne réalisation, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

  • Reply Karine 30 août 2018 at 19 h 08 min

    Merci pour ta réponse rapide.
    Bon anniversaire au chocolat 🙂

  • Reply Soraya 9 octobre 2018 at 14 h 14 min

    Bonjour Olivia , un grand merci pour tous ce que nous apprend . Franchement un vrais talent d’artiste . Je voulais savoir si je pouvais remplacer le vitpris pas l’agar a gar . Merciiiiii infiniment.

    • Reply Oliviapâtisse 11 octobre 2018 at 14 h 50 min

      Bonjour Soraya, merci à vous pour tous ces beaux compliments. On doit certainement pouvoir remplacer le vitpris mais je ne connais pas les équivalences pour l’agar agar. Le vitpris est très facile à trouver en supermarché 🙂

  • Reply christine 14 octobre 2018 at 16 h 26 min

    Magnifique, comme tout le reste ! Je crois que je vais me laisser tenter et tester ta recette

    • Reply Oliviapâtisse 14 octobre 2018 at 16 h 40 min

      Merci beaucoup Christine, n’hésite pas à me faire un retour sur les dômes alors 🙂

  • Reply Veronique 17 octobre 2018 at 22 h 57 min

    Merci Olivia. J’essaie le weekend prochain!

  • Reply Brigitte 5 novembre 2018 at 7 h 50 min

    Bonjour , j ai réalisé cette recette qui est un pur delice au dire de tous mes invités !!! Merci . Par contre un gros souci avec le glacage ..trop liquide . Vous parlez bien de sirop de glucose ??? Prochaine recette les finger chocolat caramel glacage rocher 😉

    • Reply Oliviapâtisse 5 novembre 2018 at 11 h 59 min

      Bonjour Brigitte, oui sirop de glucose c’est bien ça. Avez-vous bien cuis le sucre et le glucose jusqu’à 104°? A quelle température l’avez vous utilisez? Et merci pour ces retours 🙂

  • Reply Brigitte 5 novembre 2018 at 15 h 03 min

    Rebonjour et Merci pour votre réponse j ai suivi a la lettre et j,ai glacé a 35 degré…peut etre un probleme avec le thermomètre..a vérifier ! Je serai de retoir le prochain week end pour le retour sur les fingers …ils ont l air terriblement bon … je pense faire la recette des domes ananas en buche pour noel mais je pense multiplier la recette par 3 …a très bientôt

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