Fraisier traditionnel

5 mai 2018

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Le fraisier, dans sa version ultra classique et traditionnelle, autant visuellement que gustativement. Et tu sais quoi, j’en ai fait des fraisiers, mais il n’y a que comme ça que je le préfère. Certes, certains pâtissiers font de très belles revisites, avec de la pistache par exemple, mais lorsque je veux un fraisier je ne recherche finalement pas l’originalité. Seulement la gourmandise et les goûts simples de la fraise, de la crème vanille et du sirop au Kirsch.

Le combo parfait d’un fraisier parfait (composition):

  • Génoise
  • Sirop punch kirsch
  • Crème mousseline vanille
  • Fraises fraîches
  • Finitions meringue italienne (ou pâte d’amande comme sur la photo qui suit)

Recette pour un fraisier de 6-8 personnes. Cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur.

Tu peux parfaitement réaliser le fraisier et son montage la veille pour le lendemain. Je te conseille d’infuser la vanille dans ton lait pour la crème mousseline durant toute une nuit au frigo.

Fraisier traditionnel recette

 

La crème pâtissière

  • 250g de lait entier
  • 100g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 35g de maïzena
  • 1 gousse de vanille

Porter le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée, laisser infuser au moins 15 minutes à couvert (une nuit en plaçant la casserole au frigo c’est le top).

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.

Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.

Débarrasser la crème sur une grande plaque, filmer au contact et laisser tiédir avant de placer au frigo.

Pendant que la crème refroidie, réaliser la génoise.

 

La génoise

  • 95g d’oeuf (environ 2)
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Alors, la génoise… Si tu pâtisses un peu, tu connais les bails, on est censé faire chauffer les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à une certaine température et bla bla bla. C’est d’ailleurs ce qu’on nous enseigne dans les cfa. Pourquoi? Sûrement parce-que c’est vraiment trop stylé de se faire chier, de se prendre la tête et de faire compliqué quand on peut faire simple. J’ai pas trouvé d’autres explications, car ta génoise, tu auras bien moins de chances de la rater en fouettant tout simplement tes œufs et ton sucre au batteur. Enfin bon.

Donc, fouetter les œufs avec le sucre au batteur durant une dizaine de minutes. Le mélange va doubler de volume, blanchir et doit former un beau ruban lorsque tu le soulève. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée, en plusieurs fois.

Couler la génoise dans un cercle plus petit que celui qu’on utilise pour le montage du fraisier (donc idéalement, du 14cm). Je n’avais pas de cercle plus petit donc j’ai utilisé mon cercle de 16cm et j’ai retaillé la génoise après.

Cuire environ 15 minutes à 180°c (surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).

Laisser refroidir la génoise avant de la trancher en deux disques de la même épaisseur.

 

Le sirop d’imbibage kirsch

  • 150g d’eau
  • 75g de sucre
  • 10g de Kirsch

Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le Kirsch.

Imbiber généreusement les disques de génoise au pinceau.

 

La crème mousseline

  • La totalité de la crème pâtissière
  • 130g de beurre pommade

Alors, pas de panique, si tu respectes bien les deux-trois points que je vais t’énoncer, il n’y a strictement aucunes raisons que tu rate ta crème ou qu’elle tranche.

  1. Déjà, ton beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou. (mais pas fondu, on s’entend)
  2. Ensuite, ta crème pâtissière doit certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. 20°c-25°c ça me parait correct.
  3. Dernièrement, pour une belle crème mousseline légère, laisse-là foisonner au batteur un petit moment, on est pas pressé.

Donc, commence par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur. Ensuite, ajoute la crème pâtissière pas trop froide et fouette en vitesse moyenne. Corne à plusieurs reprise le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème une dizaine de minute au batteur. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle te semble assez légère, presque mousseuse, alors seulement à ce moment là tu peux passer au montage.

Si ta crème tranche (petites particules de beurre visibles, mélange non homogène):

  1. Soit tu passe un petit coup de chalumeau sur les parois de la cuve, jusqu’à avoir une crème lisse.
  2. Soit tu mets le tout sur bain marie, pas trop fort, juste de façon à faire fondre les petites particules de beurre. Après tu re-fouette au batteur, et là soit ta crème va prendre soit tu la remets au frais avant de fouetter.

 

Le montage

  • Environ 500g de fraises

Sur un carton support, disposer un premier disque de génoise imbibée au centre du cercle à entremet chemisé d’un rhodoid. Disposer des fraises coupées en deux sur tout le tour.

Déposer un peu de crème, et l’étaler sur les parois du cercle en remontant (on appelle cela également « chemiser »). Mettre plein de fraises coupées en morceaux au milieu.

Remettre un tout petit peu de crème mousseline par dessus et l’étaler, puis placer le second disque de génoise. Bien l’enfoncer dans la crème.

Enfin, terminer par encore un petit peu de crème, lisser à ras en creusant un peu avec la palette (histoire d’avoir un peu de place pour la finition meringue ou pâte d’amande).

Réserver au moins deux heures au frigo avant de passer au finitions.

 

La meringue italienne

  • 30g de blancs d’oeuf
  • 60g de sucre
  • un peu d’eau

Mouiller le sucre avec un peu d’eau, et cuire à 118°c. Lorsqu’il est à 110°c, tu peux commencer à fouetter tes blancs avant de verser le sucre cuit.

Fouetter jusqu’à refroidissement, la meringue doit être lisse, brillante et former un bec d’oiseau.

Étaler une fine couche sur le dessus du fraisier et brûler immédiatement au chalumeau (fais attention au rhodoïd!)

Sinon, tu peux finir le fraisier à la pâte d’amande, en étalant un fin disque et en le plaçant dessus. Là aussi tu peux colorer au chalumeau. Tu peux également lustrer la surface au nappage neutre pour un effet brillant.

Réserver le fraisier au moins 4 heures au frigo avant d’ôter le cercle et de déguster.

Voilà! Je te promets que ce fraisier est divin. Généreux en fraises, beaucoup de génoise imbibée pour la mâche et juste ce qu’il faut en crème bien vanillée.

Je suis à ta disposition pour toutes questions.

Et pour bien profiter de la saison des fraises, je te propose également de découvrir mon entremet fraises et basilic.

A bientôt.

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16 commentaires

  • Reply Carinenve 5 mai 2018 at 13 h 36 min

    Ton fraisier est superbement réalisé ! 😍j’ai testé l’entremet fraises basilic mais j’ai eu des soucis avec le glaçage chocolat blanc et les macarons que je ne maîtrise pas encore je pense qu’avec ton fraisier si bien expliqué je n’aurais pas de soucis. Et niveau goût je n’ai aucun doute! Merci 😘

    • Reply Oliviapâtisse 5 mai 2018 at 14 h 07 min

      Le glaçage et les macarons, c’est normal, il faut un peu de temps pour les maîtriser! Moi même à mes débuts je n’y arrivais pas. Si tu as besoin d’aide n’hésite pas à m’envoyer un mail en me disant ce qui à raté (olivia.haimchevron@gmail.com)
      J’ai hâte d’avoir tes retours sur ce fraisier, c’est vrai qu’il est délicieux !

  • Reply Caribenve 5 mai 2018 at 13 h 40 min

    Caribenve pour le message précédent 😃 j’ai du mal aussi avec l’ecriture Intuitive !! Désolée. Pour les erreurs😜

  • Reply caribenve 5 mai 2018 at 14 h 39 min

    Je le fais mardi , je te dirais.

    • Reply SOAMAROTSARA 23 juin 2018 at 23 h 31 min

      Noeline
      J’ai testé faire le même gâteau, mais le glaçage j’ai pas reçu, pour temps je laissé longtemps dans le frigo ,mais quand même pas bon. J’étais vraiment déçu.

  • Reply Mon 22 mai 2018 at 11 h 05 min

    This is the most beautiful hone-made fraisier I have ever seen.
    The idea of Italian merangiue on top is brilliant..bravo🖒

    • Reply Oliviapâtisse 24 mai 2018 at 15 h 08 min

      Thank you so much! Your comment is also one of the most beautiful I have received… Lol!
      I hope to have your feedback if you make the recipe!

      • Reply Mon 25 mai 2018 at 10 h 12 min

        Deal 😉

  • Reply ben 25 juin 2018 at 21 h 06 min

    magnifique fraisier! je voulais savoir à quel vitesse du robot faut- il fouetter la crème mousseline? Car qd je fais 10 min vitesse rapide elle redevient comme une crème pâtissière

    • Reply Oliviapâtisse 26 juin 2018 at 10 h 13 min

      Merci! Vitesse 4-5 voir 6 ça me parait bien. Mais normalement même en vitesse rapide, pas de risque qu’elle redevienne comme une pâtissière, si tu as bien respecté les indications précédentes (beurre bien pommade, crème pâtissière froide mais pas trop) ^^ Tiens moi au courant si tu fais la recette, et n’hésite pas si tu as d’autres questions.

  • Reply Nico 11 juillet 2018 at 22 h 30 min

    Je découvre avec plaisir et délectation ton blog !
    Les recettes ont l’air superbes et les photos sont magnifiques 🙂
    Je teste ta recette de fraisier demain ! Je suis sûr qu’on va se régaler !

    • Reply Oliviapâtisse 13 juillet 2018 at 8 h 35 min

      Bonjour Nico, merci beaucoup. J’ai hâte d’avoir tes retours sur le Fraisier. 🙂

  • Reply Boisseaux 29 septembre 2018 at 9 h 04 min

    Bonjour
    Je suis fan de tes recettes. J’ai un succès fou avec le Fraisier. Le prochain ça sera le loulou.
    Merci encore pour le temps que tu dois prendre pour les explications car c’est nickel

    • Reply Oliviapâtisse 29 septembre 2018 at 11 h 24 min

      Bonjour Véronique, merci à toi, je suis très touchée que mon blog te plaise.

  • Reply Rachel 18 octobre 2018 at 23 h 48 min

    Je suis fan ! Je voulais trouver une recette de fraisier simple et bonne et celle la est une des meilleurs c’est sure ! Les étapes sont super bien expliquées, les photos rend la recette encore plus simple ce qui évite bien des frayeurs, bravo bravo bravo ! Merci de prendre le temps de si bien expliquer. En revanche en vrai Bretonne que je suis j’ai utilisé du beurre salé, c’est peut-être un petit peu trop 130grammes le goût du beurre est un peu trop présent , à essayer avec du beurre doux plutôt.

    Je me demandais, pense tu que remplacer les fraises par des mangues ça fonctionnerait ?
    🙂

    • Reply Oliviapâtisse 20 octobre 2018 at 9 h 22 min

      Bonjour Rachel, merci pour ces retours!
      Effectivement, le beurre salé dans la mousseline est à éviter…
      Je n’ai jamais testé avec de la mangue, personnellement ce n’est pas quelque chose que je tenterai. Mais pourquoi pas après tout 🙂
      Merci beaucoup pour les compliments
      Bonne journée 🙂

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