Saint Honoré vanille-framboise

9 mars 2018

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Bonjour! Je t’ai déjà parlé de mon amour pour les Saint-Honorés, et à ce jour, celui que je te présente ici est surement mon préféré. Une création autour de la framboise et de la vanille que je trouve visuellement très réussie, raffinée et élégante. La recette est peut être un peu complexe, avec quelques étapes assez techniques comme le fonçage de la pâte sucrée, la pâte à choux et le glaçage au sucre cuit, mais la composition reste relativement simple. J’espère vraiment que cette recette te plaira!

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crémeux framboise
  • Confit de framboises
  • Pâte à choux
  • Ganache montée vanille

 

Recette pour 8 Saint Honorés.

 

La pâte sucrée

Comme d’habitude, à faire la veille, et tu peux retrouver pleins d’astuces et techniques sur mon article complet : Astuces et conseils #1: La pâte sucrée, fonçage et cuisson

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande et l’oeuf battu. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frigo toute une nuit.

Abaisser la pâte sur 2mm et foncer des cercles à tartelettes de 7cm de diamètre. Cuire une vingtaine de minutes à 180°c.

 

La ganache montée vanille

A faire la veille également, la ganache doit être suffisamment froide pour la monter au fouet ultérieurement.

  • 248g de chocolat blanc
  • 293g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille

Porter à frémissement la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser 15 minutes avant de retirer la gousse et remettre la crème à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement fondu, en deux trois fois afin d’obtenir une ganache bien lisse. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le crémeux framboise

  • 6g de gélatine
  • 206g de purée de framboise
  • 64g de sucre
  • 210g de mascarpone

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de framboise avec le sucre à 60°c, ajouter la gélatine. Débarasser dans un récipient et laisser refroidir à 47°c avant d’incorporer le mascarpone. Filmer et réserver au frigo quelques heures (à faire idéalement la veille).

 

Le confit de framboises

  • 150g de purée de framboise
  • 3g de pectine NH (ou à défaut 30g de Vitpris)
  • 24g de sucre
  • 20g de jus de citron
  • 12g de glucose

Chauffer la purée avec le citron, le sucre et le glucose à 45°c, ajouter la péctine/vitpris et porter à ébullition pendant une minute. Débarrasser immédiatement dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo.

 

Le craquelin rose

  • 40g de beurre pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine T55
  • Colorant rouge framboise/rose
  • Dioxyde de titane (facultatif)

Travailler le beurre mou avec la cassonade et les colorants, ajouter la farine et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm. Bloquer au congélateur afin de faire durcir le craquelin.

 

La pâte à choux

Voir mon article complet sur la pâte à choux: Astuces & conseils #2 : La pâte à choux

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 14g de miel
  • 4g de sel
  • 110g de beurre
  • 160g de farine
  • 4 oeufs

Mettre le lait, l’eau, le sel, le miel et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole et porter le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement. Débarrasser la panade dans un récipient, la laisser tiédir avant d’y incorporer les œufs progressivement.

Dresser des choux de 2cm de diamètre, déposer les disques de craquelin dessus et enfourner tout en bas du four à 180°c pour environ 30 minutes. (je t’invite vivement à lire mon article sur la pâte à choux, je te donne entre autre des conseils pour la cuisson).

Laisser refroidir les pièces de pâte à choux sur une grille.

 

Le montage

  • Framboises fraîches, pétales de roses, nappage neutre 

Garnir les fonds de tartelettes de crémeux framboises au trois quart, ainsi que d’un peu de confit de framboise. Garnir également les choux de crémeux et de confit. Au centre de la tartelette, disposer 1-2 framboises fraîches.

Dans une petite casserole, faire chauffer 400g de sucre avec un peu d’eau (pour « mouiller » le sucre), et cuire à 145°C. Une fois cette température atteinte, plonger le fond de la casserole dans un volume d’eau froide afin de stopper la cuisson, et glacer les choux garnis, de la même façon qu’avec un caramel.

Disposer 3 choux sur la tartelette. Au batteur, monter la ganache vanille très froide en chantilly ferme. Dresser de jolies rosaces à l’aide d’une douille cannelée F8.

Décorer d’une framboise fraîche, d’une pétale de rose et faire quelques points de nappage neutre sur la pétale (comme des petite gouttelettes de rosée, le petit détail que je trouve très charmant!)

 

Et voilà! Même si ça peut paraître un peu compliqué, je suis sûr qu’en faisant chaque étapes avec beaucoup d’application, et en réalisant certaines préparations à l’avance, et bien tout le monde peut y arriver. Je t’invite vraiment à me contacter si tu as des questions sur la réalisation, je serais ravie de pouvoir t’aider. Hésite pas non plus as me dire si toi aussi tu adore les Saint Honorés, et si tu as envie de voir d’autres déclinaisons sur le blog.

Belle journée.

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2 commentaires

  • Reply FRANCOIS 11 mars 2018 at 23 h 43 min

    Bonjour Olivia, merci de ces nouvelles recettes.
    J’ai très envie de tenter cette recette de Saint Honoré framboise mais en la lisant, je me demande si la quantité de pectine préconisée pour le confit de framboise (30 gr) est bien juste car cela me semble démesuré par rapport au 150 gr de framboise. Je pense qu’il s’agit de pectine NH.
    Merci d’avance de ton retour
    François

    • Reply Oliviapâtisse 12 mars 2018 at 9 h 04 min

      en effet grosse erreur de ma part, c’est 3g de pectine NH, ou 30g de vitpris, je modifie ça tout de suite ! Belle journée 🙂

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