Finger chocolat-caramel, glaçage rocher

23 octobre 2017

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez pu voir que je me suis attelée à la réalisation du Finger chocolat-caramel, sans que ce soit une grande réussite, dû aux nombreuses erreurs présentes dans la recette proposée par le magasine Fou de pâtisserie… Ni une, ni deux, me revoilà en cuisine pour corriger certains éléments, et cette deuxième tentative est plutôt très satisfaisante (Une tuerie!). Au final, je n’ai pas modifié énormément d’éléments, mais ça fait déjà toute la différence. La réalisation est assez simple et rapide (je dis vraiment ça à chaque fois…), l’entremet est monté en cadre et chaque couche peut se faire successivement sans temps de repos.

Composition:

  • Streusel cacao
  • Croustillant chocolat
  • Caramel 1/2 sel
  • Crémeux chocolat au lait 
  • Crémeux chocolat noir
  • Glaçage rocher chocolat au lait noisette
  • Décor chocolat

Recette pour un cadre de 12x12cm (4 personnes)


Le biscuit chocolat 

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 15g de miel
  • 30g de beurre
  • 20g de chocolat à 60%
  • 5g d’huile d’arachide (ou tournesol)
  • 5g de cacao en poudre
  • 20g de farine

Au batteur, montez l’oeuf, le jaune, le miel et le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et double de volume. Ajoutez la farine et le cacao, puis le beurre et le chocolat préalablement fondu ainsi que l’huile et fouettez pour bien incorporer le tout et obtenir un appareil lisse et homogène. Cuire dans votre cadre pendant environ 8 minutes à 160°c.

Démoulez le biscuit et réservez-le.

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Le streusel cacao

  • 16g de beurre
  • 16g de cassonade
  • 16g de poudre d’amande
  • 5g de cacao
  • 15g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients et étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 140°c pour 35 minutes. Réservez pour la réalisation du croustillant.

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Le croustillant chocolat

  • 10g de chocolat à 60%
  • 6g de beurre
  • 16g de praliné
  • 50g de streusel cacao
  • 5g de feuillantine (gavotte)

Faîtes fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le praliné, le streusel cacao et la feuilletine émiettés. Étalez le croustillant de façon uniforme au fond du cadre, disposez le biscuit chocolat par dessus.

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Le caramel

  • 45g de sucre
  • 50g de glucose
  • 75g de crème liquide
  • 25g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose, décuisez avec la crème (sans la gousse…) et recuire à 132°c. Ajoutez le sel. Débarrassez le caramel dans un récipient et laissez-le redescendre un peu en température avant d’y incorporer le beurre. Mixez au besoin et coulez-le sur le biscuit chocolat. Bloquez au congélateur.

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Le crémeux chocolat au lait

  • 45ml de lait
  • 45ml de crème
  • 10g de miel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de chocolat au lait

Portez la crème et le lait à ébullition avec le miel, versez le mélange bouillant sur le jaune, fouettez et remettre sur feu moyen/doux. Cuire à 85°C. La crème doit être bien onctueuse. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu et mixez. Laissez le crémeux refroidir un peu avant de le couler dans le cadre sur le caramel et bloquez au congélateur pendant toute une nuit.

Le crémeux obtenu est très fluide, pas d’inquiétude, il sera emprisonné dans le glaçage rocher et apportera une touche vraiment sympa d’onctuosité, de fraîcheur et viendra lier l’ensemble des éléments.


Le crémeux chocolat noir

Ce crémeux est utilisé sur le gâteau, poché avec la douille saint honoré.

  • 200g de crème
  • 66g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 66g de chocolat noir à 60%

Portez la crème à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante dessus et replacez le tout sur feu moyen/doux. Cuire à 82°c, la crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Mixez le crémeux, filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.


Les décors en chocolat

  • QS chocolat au lait

Faîtes fondre le chocolat, laissez le redescendre à environ 37°c, il ne doit pas être chaud au touché et la texture est presque pâteuse. Étalez en une petite couche sur une feuille de rhodoïd. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détaillez des petits bâtonnets à l’aide d’un couteau ou d’un peigne. Placez au frigo.


Le glaçage rocher

  • 125g de chocolat au lait
  • 15g d’huile de pépins de raisins
  • 25g de noisettes

Torréfiez vos noisettes pendant environ 25 minutes à 150°c. Concassez-les très finement (de gros morceaux de noisettes ne seraient pas esthétique, veillez à ne pas non plus en faire de la poudre).

Faîtes fondre le chocolat, ajoutez l’huile et les noisettes. Utililsez le glaçage à 37°C.


Le montage

Sortez votre entremet du congélateur, décadrez-le et détaillez quatre parts de 10.5cm x 2.5cm . Utilisez un grand couteau et faîtes chauffer la lame avec un chalumeau. Replacez les parts au congélateur pendant 20 minutes.

Disposez vos entremets sur une grille, et nappez-les avec le glaçage rocher à 37°C. Veillez à ne pas laissez de trous et donnez un coup de palette sur le dessus pour enlever l’excédent.

Le glaçage va rapidement cristalliser, disposez alors les gâteaux sur des supports ou sur un plat de présentation.

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Sortez le crémeux chocolat noir du frigo, détendez-le légèrement (il ne faut vraiment pas trop l’assouplir). En garnir une poche avec une petite douille saint honoré et pochez-le sur la surface de l’entremet.

Décorez de deux bâtonnets de chocolat et de feuilles d’or.

Réservez au frigo pendant au moins 3h.

Je vous conseille de sortir les gâteaux une quinzaine de minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation!

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