Finger chocolat-caramel, glaçage rocher

23 octobre 2017

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez pu voir que je me suis attelée à la réalisation du Finger chocolat-caramel, sans que ce soit une grande réussite, dû aux nombreuses erreurs présentes dans la recette proposée par le magasine Fou de pâtisserie… Ni une, ni deux, me revoilà en cuisine pour corriger certains éléments, et cette deuxième tentative est plutôt très satisfaisante (Une tuerie!). Au final, je n’ai pas modifié énormément d’éléments, mais ça fait déjà toute la différence. La réalisation est assez simple et rapide (je dis vraiment ça à chaque fois…), l’entremet est monté en cadre et chaque couche peut se faire successivement sans temps de repos.

Composition:

  • Streusel cacao
  • Croustillant chocolat
  • Caramel 1/2 sel
  • Crémeux chocolat au lait 
  • Crémeux chocolat noir
  • Glaçage rocher chocolat au lait noisette
  • Décor chocolat

Recette pour un cadre de 12x12cm (4 personnes)


Le biscuit chocolat 

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 15g de miel
  • 30g de beurre
  • 20g de chocolat à 60%
  • 5g d’huile d’arachide (ou tournesol)
  • 5g de cacao en poudre
  • 20g de farine

Au batteur, montez l’oeuf, le jaune, le miel et le sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et double de volume. Ajoutez la farine et le cacao, puis le beurre et le chocolat préalablement fondu ainsi que l’huile et fouettez pour bien incorporer le tout et obtenir un appareil lisse et homogène. Cuire dans votre cadre pendant environ 8 minutes à 160°c.

Démoulez le biscuit et réservez-le.

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Le streusel cacao

  • 16g de beurre
  • 16g de cassonade
  • 16g de poudre d’amande
  • 5g de cacao
  • 15g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients et étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez à 140°c pour 35 minutes. Réservez pour la réalisation du croustillant.

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Le croustillant chocolat

  • 10g de chocolat à 60%
  • 6g de beurre
  • 16g de praliné
  • 50g de streusel cacao
  • 5g de feuillantine (gavotte)

Faîtes fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le praliné, le streusel cacao et la feuilletine émiettés. Étalez le croustillant de façon uniforme au fond du cadre, disposez le biscuit chocolat par dessus.

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Le caramel

  • 45g de sucre
  • 50g de glucose
  • 75g de crème liquide
  • 25g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose, décuisez avec la crème (sans la gousse…) et recuire à 132°c. Ajoutez le sel. Débarrassez le caramel dans un récipient et laissez-le redescendre un peu en température avant d’y incorporer le beurre. Mixez au besoin et coulez-le sur le biscuit chocolat. Bloquez au congélateur.

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Le crémeux chocolat au lait

  • 45ml de lait
  • 45ml de crème
  • 10g de miel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15g de chocolat au lait

Portez la crème et le lait à ébullition avec le miel, versez le mélange bouillant sur le jaune, fouettez et remettre sur feu moyen/doux. Cuire à 85°C. La crème doit être bien onctueuse. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu et mixez. Laissez le crémeux refroidir un peu avant de le couler dans le cadre sur le caramel et bloquez au congélateur pendant toute une nuit.

Le crémeux obtenu est très fluide, pas d’inquiétude, il sera emprisonné dans le glaçage rocher et apportera une touche vraiment sympa d’onctuosité, de fraîcheur et viendra lier l’ensemble des éléments.


Le crémeux chocolat noir

Ce crémeux est utilisé sur le gâteau, poché avec la douille saint honoré.

  • 180g de crème
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 18g de sucre
  • 125g de chocolat 65%

Portez la crème à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante dessus et replacez le tout sur feu moyen/doux. Cuire à 82°c, la crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Mixez le crémeux, filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.


Les décors en chocolat

  • QS chocolat au lait

Faîtes fondre le chocolat, laissez le redescendre à environ 37°c, il ne doit pas être chaud au touché et la texture est presque pâteuse. Étalez en une petite couche sur une feuille de rhodoïd. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détaillez des petits bâtonnets à l’aide d’un couteau ou d’un peigne. Placez au frigo.


Le glaçage rocher

  • 250g de chocolat au lait
  • 30g d’huile de pépins de raisins
  • 50g de noisettes (ou pralin)

Torréfiez vos noisettes pendant environ 25 minutes à 150°c. Concassez-les très finement (de gros morceaux de noisettes ne seraient pas esthétique, veillez à ne pas non plus en faire de la poudre). A défaut on peut utiliser du pralin mais ça va rajouter une dose de sucre. 🙂

Faîtes fondre le chocolat, ajoutez l’huile et les noisettes. Utililsez le glaçage à 37°C.


Le montage

Sortez votre entremet du congélateur, décadrez-le et détaillez quatre parts de 10.5cm x 2.5cm . Utilisez un grand couteau et faîtes chauffer la lame avec un chalumeau. Replacez les parts au congélateur pendant 20 minutes.

Disposez vos entremets sur une grille, et nappez-les avec le glaçage rocher à 37°C. Veillez à ne pas laissez de trous et donnez un coup de palette sur le dessus pour enlever l’excédent.

Le glaçage va rapidement cristalliser, disposez alors les gâteaux sur des supports ou sur un plat de présentation.

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Sortez le crémeux chocolat noir du frigo, détendez-le légèrement (il ne faut vraiment pas trop l’assouplir). En garnir une poche avec une petite douille saint honoré et pochez-le sur la surface de l’entremet.

Décorez de deux bâtonnets de chocolat et de feuilles d’or.

Réservez au frigo pendant au moins 3h.

Je vous conseille de sortir les gâteaux une quinzaine de minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation!

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24 commentaires

  • Reply Célina 23 février 2018 at 23 h 48 min

    Ce dessert a l’air delicieux! Peut-on omettre le glucose dans la recette du caramel ?

    • Reply Oliviapâtisse 1 mars 2018 at 5 h 02 min

      si tu n’as pas de glucose tu peux faire ton caramel à sec avec que du sucre. 🙂

  • Reply Johann 19 avril 2018 at 22 h 27 min

    T’es une artiste mademoiselle ! 🙂

  • Reply lara 11 août 2018 at 9 h 53 min

    Cette recette a l’air tellement bonne! les fingers sont magnifiques.
    pensez vous qu’il est possible de les réaliser sous forme entremet à partager? dans un grand moule rond? ou les différentes couches sont elles coulantes et la découpe risque d’être ratée?
    merci!

    • Reply Oliviapâtisse 11 août 2018 at 10 h 01 min

      Merci beaucoup Lara.
      En effet je pense que tu n’obtiendras pas une superbe découpe bien nette, mais à part ça il n’y a pas de contre-indications à le faire sous forme d’entremet. Il faudra aussi que tu adaptes les proportions à ton moule.
      Tiens moi au courant! 😉

  • Reply Massies 27 août 2018 at 21 h 23 min

    J’ai fait ta recette ce week-end. Un Délice! Par contre, je n’ai pas réussi à faire la découpe… du coup je l’ai servi sous forme d’entremet!

    • Reply Oliviapâtisse 28 août 2018 at 7 h 54 min

      Ravie qu’elle t’ai plu! Tu n’as pas réussi à le couper en parts lorsqu’il était congelé c’est ça ? Je le laisse une quinzaine de minutes à t° ambiante et j’utilise un grand couteau chauffé au chalumeau. 🙂

      • Reply Fafafafa 11 novembre 2018 at 8 h 51 min

        Pour chauffer la lame d’un couteau je recommande le decapeur thermique, qui est d’ailleurs utile aussi pour le travail du chocolat, pour decerclage,…Olivia c un assessoire pratique 🤗

        • Reply Oliviapâtisse 11 novembre 2018 at 9 h 18 min

          Décapeur thermique? Je ne connais pas du tout, je file voir ça. J’utilisais mon chalumeau moi ^^ Merci de l’info!

  • Reply Azizah 27 septembre 2018 at 19 h 22 min

    Bonjour j’ai vu que vous avez mis qu’il y’a des erreurs dans le magazine fou de pâtisserie!
    Est ce vrai ?est ce volontaire?je viens d’en acheter trois 😬

    • Reply Oliviapâtisse 28 septembre 2018 at 12 h 39 min

      Coucou. Oui, malheureusement c’est vrai, ils sont bourrés d’erreurs. Pour ma part j’ai arrêté de les acheter il y a déjà fort longtemps, on ne peut se fier aux recettes. En revanche, pour l’inspiration ça reste un beau magazine. 🙂

  • Reply Christelle 21 octobre 2018 at 11 h 54 min

    Ces fingers ont l’air délicieux. Pourriez vous me dire si vous mettez du rhodoid à l’intérieur de votre cadre ?

    • Reply Oliviapâtisse 22 octobre 2018 at 13 h 12 min

      Bonjour Christelle, non je n’en mets pas. 🙂

  • Reply lara 10 novembre 2018 at 1 h 49 min

    Bonjour, c’est encore moi 😉 J’ai deux trois petites inquiétudes avant de me lancer ce weekend dans la réalisation de ce très beau dessert ! Je dois régaler 25 personnes, je comptait donc recouper encore en 2 chaque finger et multiplier les proportions par 3 au total. Mais avec des fingers 2x moins long que les tiens, le glaçage rocher (proportionnellement plus present) ne risque t il pas d’emporter le goût sur le reste?
    ensuite je me demandais si je pouvais glacer la veille, les garder la nuit au frigo pour les servi le lendemain midi?
    Enfin dans ton 1er article Instagram tu parles des erreurs du magasine et notamment du crémeux chocolat au lait avec seulement 15g de choco lait pour 10g de miel! pourtant tu as gardé les mêmes proportions ici, est ce normal?
    Merci beaucoup pour ton aide
    Et merci pour ce blog dr la pzrt d’une admiratrice un peu stressée de s’attaquer à tes chef d’oeuvre 😉

    • Reply Oliviapâtisse 10 novembre 2018 at 7 h 13 min

      Coucou Lara, effectivement si tu fais des fingers 2x moins long l’équilibre du dessert en sera changé mais ça devrait aller. Tu peux parfaitement les glacer la veille.
      En ce qui concerne l’article instagram ce que je déplorais c’est que ce crémeux soit décrit comme fondant et puissant, alors que pas du tout, il est doux, assez sucré et très très souple. La recette de ce crémeux n’était pas à jeter mais il n’allait pas du tout avec le reste de la recette de base de fou de pâtisserie (le résulat étant beaucoup trop sucré). J’ai donc gardé cette recette de crémeux mais changé le reste des éléments. 🙂
      Si tu as d’autres questions n’hésite pas 🙂

  • Reply Lara 13 novembre 2018 at 7 h 46 min

    Bonjour encore une fois 🙂
    Je me permet de poser une autre question à propos du caramel après 3 tentatives ratées… J’ai pourtant scrupuleusement suivi la recette mais en recuisant le caramel à 132 degré j obtiens un caramel qui des qu’il refroidit est extrêmement dur, impossible à manger! J’ai tenté à 123degre encore une fois le caramel semblait trop dur pour un insert de gâteau…
    Comme faire ?! Quelle consistance doit avoir le caramel dans le gâteau? et comment le cuire?
    Ne vaudrait il pas mieux faire un crémeux caramel ou un caramel de type shortbread millionnaire (lait concentré ) ?
    Encore merci pour votre aide :))

    • Reply Oliviapâtisse 13 novembre 2018 at 7 h 57 min

      Bonjour Lara, il faut décuire le caramel avec la crème liquide, c’est à dire que dès que le sucre est bien ambré, tu verse progressivement la crème liquide et après tu remonte à 132°c (c’est extremement rapide). Peut être un prolème de termomètre? Le caramel doit être fondant. 🙂

  • Reply Brigitte 18 novembre 2018 at 16 h 48 min

    Bonjour , j’ai réalisé cette recette et moi aussi j’ai eu un très gros souci avec le caramel , je l’ai fais à 2 reprises …. Vraiment très dur !!!!! J ai récupéré le second comme j’ai pu … Pas encore déguste !!! Verdict ce soir ..par contre pour faciliter le découpage je l’ai fait 3 h apres la mise au congélateur puis recongeler … Parfait …

    • Reply Oliviapâtisse 19 novembre 2018 at 7 h 00 min

      Bonjour Brigitte et merci pour ces retours. Pouvez vous me dire comment vous avez procédé pour le caramel?
      Certains n’ont eu aucuns soucis mais vous êtes la deuxième à avoir eu un problème avec ce fameux caramel donc à voir si je modifie la recette.
      Merci d’avance 🙂

  • Reply Brigitte 19 novembre 2018 at 18 h 34 min

    Bonsoir Olivia ; tout d abord merci pour votre reponse , j ai fais tres exactement comme sur la recette et le caramel etait dur et tout d un bloc , la deuxieme fois j ai moins cuit moins dur mais quand même un peu . Ceci dit ta recette est divine meilleure le lendemain..un vrai regal . Merci

    • Reply Oliviapâtisse 20 novembre 2018 at 8 h 32 min

      Ok, je vais refaire des tests de mon coté! Merci à toi!

  • Reply Lara 4 décembre 2018 at 21 h 33 min

    Bonsoir!
    Avec un peu de retard, petit retour sur ma réalisation de ta superbe recette! J’ai donc finalement fait 4 fois le caramel avant D arriver à la consistance que je voulais grâce à une cuisson moins longue(recuisson à 110°). Le caramel n a maintenant plus de secret pour moi 😉 Pour le reste pas de problème, j’ai juste coupé les noisettes un peu trop grosses pour le glaçage. J’ai également eu beaucoup trop de ganache montée chocolat au lait pour la déco mais peut être n en n ai je pas mis assez. J avais réalisé 32 fingers 2 fois plus petits que les tiens pour un pot de départ! Verdict tout le monde à adoré! A l unanimité le dessert et un peu sucré (on s en doutait :p) et écoeurant mais avec une taille réduite c’était parfait.
    Pour ma part, vu les quantités en jeu j’ai quand même un peu galéré… Mais une fois la pression redescendue j’ai vraiment apprécié cet entremet complètement dégressif!
    Merci beaucoup pour cette recette, ce weekend je m attaque à la tarte citron caramel en double exemplaire 🙂
    Bonne soirée!

    • Reply Oliviapâtisse 5 décembre 2018 at 4 h 41 min

      Bonjour Lara, merci pour ton retour, ça fait plaisir! Effectivement cela reste un dessert sucré, pour les grands grands gourmands on va dire. Mes recettes évoluents, celle-ci commence à dâter et je fais plus attention au sucre dorénavant. Je vais modifier la recette du caramel (d’ailleurs bravo pour ta persévérence). Merci pour toutes ces infos! Et bonne réalisation de la tarte citron caramel, elle déchire!

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